Citat:
Det här är någonting som kändiskockar hela tiden säger men inte alla, jag vet flera stycken som säger att det är skitsnack och jag har själv aldrig sett någon kock som gjort ett blindtest framför kamera av det här så jag är väldigt skeptisk till idéen men jag tänkte formulera varför jag tycker det verkar vara rent skitsnack.
1. Den totala temperaturskillnaden i vanlig rumstemperatur mellan den inre delen av köttet och den yttre är alltså ungefär 7% av den totala värmen som är i pannan. De flesta vet antagligen inte ens vad det är för temperatur i pannan när de steker.
2. Om det bara är 7% skillnad totalt, hur stor skillnad är det mellan de olika värme-lägena på spisplattan om du använder ex. en icke steglös platta? Om det är mer än 7% skillnad mellan de olika stegen, varför ens tänka tanken på att köttet ska vara rumstempererat?
3. Om du är utomhus och grillar blir det ännu fånigare. Vet du ens vad det är för temperatur på grillgallret? Vad är det för utomhustemperatur, kollade du ens upp det och tog med det i beräkningen?
1. Den totala temperaturskillnaden i vanlig rumstemperatur mellan den inre delen av köttet och den yttre är alltså ungefär 7% av den totala värmen som är i pannan. De flesta vet antagligen inte ens vad det är för temperatur i pannan när de steker.
2. Om det bara är 7% skillnad totalt, hur stor skillnad är det mellan de olika värme-lägena på spisplattan om du använder ex. en icke steglös platta? Om det är mer än 7% skillnad mellan de olika stegen, varför ens tänka tanken på att köttet ska vara rumstempererat?
3. Om du är utomhus och grillar blir det ännu fånigare. Vet du ens vad det är för temperatur på grillgallret? Vad är det för utomhustemperatur, kollade du ens upp det och tog med det i beräkningen?
Du verkar mena att temperaturskillnaden mellan kylskåpskallt respektive rumstempererat kött är så liten och därför försumbar jämfört med den heta stekpannan. Men det där tror jag inte på. Du resonerar för schematiskt.
Det är mycket finesser med att steka biff som bl.a. handlar om stekytan. Det kylskåpskalla köttet kyler ner stekpannan lite mer så det relevanta är hur mycket energi som måste överföras för att värma upp köttet, hur snabbt det sker och hur det påverkar pannans och köttets temperatur över tid. Så köttets ursprungstemperatur HAR betydelse för stekningen.
Fast SÅ jävla viktigt är det inte med temperaturen på köttet från början. Det går att få ett bra resultat även med ett kylskåpskallt kött. Men det är viktigt då att man har riktigt varm panna och en torr köttyta. Köttets tjocklek har betydelse för stekningen. Använd tillräckligt med fett. Ha inte för mycket i stekpannan.
