Det ervinnerliga tjafset om att köttet ska vara rumstempererat innan matlagning

Jo men det är ju en helt annan sak än att laga mat själv, ett proffskök med många som jobbar och kunder måste även hålla bakteriehärden låg, snabbt kunna göra många rätter osv.

Den som är intresserad av kemin bakom "stekt mat" kan läsa på här.
https://sv.wikipedia.org/wiki/Maillard-reaktion
Det är alltså ingen slump att stekt mat smakar så gott.

Klart som korvspad det gör skillnad. Ju högre temperatur mitten av köttbiten har desto mindre skillnad blir det ju mellan yta och kärna.

När du således vill ha en bra innertemperatur kan du då få en mer jämn värme mellan kärna och yta.

Sen är det ju andra faktorer som spelar roll. Så som kvalitet på köttet, temp på panna och hir man tillagar etc.

Det kan ju helt enkelt vara så att TS är en dålig kock varpå köttet smakar dåligt oavsett startemperatur.

Jag skulle heller inte få för mig att lägga i kallt kött i pannan. Än viktigare är i min tro att torka av ytan. Vätskan som förångas slukar mycket energi från pannan. Men det
Är ju lite av en ritual när man steker kött.

Självklart har jag inte blindtestat. Jag har inte heller blindtestat att ersätta köttfärs med sojasmet, tänk om det smakar lika gott.

Nu tycker jag du blindtestar med och utan salt, med och utan peppar, med och utan grädde, med och utan potatis osv.

Visste du att om man blindtestar tärningar av äpple och tärningar av rå potatis, samtidigt som man håller för näsan så att blindtestet blir perfekt, så kan man inte känna skillnad på dem? För äppelsmaken sitter i doften och i känslan när man skalar den, utseendet. Apropå att någon kan få för sig att en blindtest har någon som helst relevans när det ju är verkligheten som ger svaret.

Enligt blindtester smakar Coca Cola sämre än Pepsi för 65% av alla som provar. Men 65% av alla som handlar i affären köper Coca Cola. Chockerande.

Kan vi inte bara säga att det kanske blir 0.037% bättre om köttet är rumstemperatur.
🤔
Så vinner alla och vi kan återgå till ett diskutera invandrare som är odrägliga.

Det är väl svaret på TS. Man gör som man lärt sig göra och svensken ändrar aldrig på något han brukar göra.

Och vad använder du för temperatur exakt när du steker?

Är TS färgad?

Det är skillnad på kött och kött samt vad du vill uppnå. Jag är ingen expert men när jag steker/grillar en köttbit så är det primärt 2 saker som jag försöker få till och det är dels en fin yta på köttbiten jag steker/grillar och dels en stekgrad som jag vill uppnå. Olika personer vill ju ha sina köttbitar på olika stekgrader.

Låt säga att jag har en oxfilé tournedos som är säg 3 cm tjock. Om jag lägger den i pannan eller på grillen direkt från kylskåpet kommer den fortfarande vara kall i mitten när jag fått till en fin stekyta. Detta är en anledning till att jag alltid kör med rumstempererade oxfiléer.

Av samma anledning har jag faktiskt tagit flankstekar och lagt dem direkt på grillen direkt från kylen för en flankstek är rätt tunn. Vill man få till en fin stekyta så blir det lätt att man helsteker en flankstek vilket känns lite synd och tråkigt. Av samma anledning skulle jag aldrig sousvide:a en flankstek. Däremot är det inte helt dumt att sousvide:a en tjock oxfiléstubbe eller en tjock kotte t.ex. en tomahawk. För min del är det närmast rutin innan de åker på grillen. Men det är en annan diskussion...

Visst, om den verkligen är 3cm tjock och du har en steglös platta och mäter temperaturen innan du lägger i köttbiten kan jag erkänna att det KAN vara märkbart men frågan är om du verkligen har gjort ett blindtest på det här eller om det bara är psykosomatiskt. För du låter väl ändå köttbiten ligga i fem minuter innan du skär i den?

Använder man en tjock stekpanna så är problemet löst

Om du har köttskivor av den tjocklek du normalt hittar i butik så kommer du få bäst resultat om du steker köttet från kylskåpskallt.
Om köttet är rumstempat så kommer det gå igenom innan innan du får en bra karamelliserad yta.