Kockar - ni som kan hamburgare?!

Hej alla kockar!

Ni som kan det här med hamburgare, förslagsvis jobbar eller har insyn på någon av "premium" burgarställena dvs där de görs dokumenterat bra smash burgare.

Hur mycket % fett och vilka styckdetaljer använder din krog/restaurang eller det du vet?

Jag har läst att nästan alla kör samma i princip, eftersom det finns ett heligt recept som alltid funkar. Går du till Bap i Sthlm eller Brödernas så får du samma puck smashad i princip - så vad är det då?

35% fetthalt har jag hört samt två delar vanlig nötfärs mager och bringa och sedan tillsätter man själv fett i form av talg som då blir exakt den % (35) så burgarna blir perfekta varje gång.

En annan detalj är att det alltid är Väddö cheddar ost. Den tycks ha rätt smak och smältegenskaper, finns det ingen liknande ost? Jag ser verkligen Väddö överallt också.

Vad vet ni? Kom igen, jag vill göra en burgare som vinner SM!

Högrev och bringa är standard.
Bastard Burgers har även lägg i sin blandning.
Vissa kedjor, t.ex Bun Meat Bun använder enbart högrev och gör bland dom bästa burgarna ändå.
Extra fett behöver du inte hålla på med, du ser till att reglera fetthalten redan vid finstyckningen men se till att du har en fetthalt på 25-30%.

Något ’heligt recept’ finns inte.

Och ska du vinna Burgar SM - se till att sätt ihop ett team bestående av influencers.
Hur många följare du har på Instagram och Youtube väger tyngre än att göra en bra burgare i det jippot.

Jag krökade med en kock på ett av de här premium ställena och han sa att det var 35% och att man blandade billig kött dvs högrev / dyrt typ entrecot för att skala ner priset samt behålla smaken....

Högrev ingår alltid i burgarfärs pga den höga köttsmaken och den relativt höga fetthalten.
Högrev av bra kvalitet är inte särskilt billigt.

Fetthalten får du såklart experimentera med och se vad du själv tycker är gott och lämpligt.
Det beror lite på vilken teknik, flat top och värme man kör med.

Jag har köpt special gjord burgarfärs flera gånger i Charken men aldrig funderat över fetthalten. Sen när man står hemma i köket och smashar så ser man hur det bara glider ut snyggt och fastnar - garanterat mkt fett.

Men varför säljer ingen detta som en färdig produkt förstår jag inte, med tanke på hur många det är som smashar hemma och att fetthalten måste vara runt 30% hos SAMTLIGA kedjor som gör ordentliga smashburgare?

Något för @Scan att plocka upp? 500g rulle med 30% fett färdig att smasha?

Scans burgarfärs av framdelskött på 500g rulle ligger på 23%. Det är en bra fetthalt för hemmasmashare.
Ska du använda färs med 30% fetthalt så måste du ha en flat top för att få bra resultat.

Okej, inte sett denna vara i mina butiker.

En stekpanna är väl rätt flat? Varför skulle det inte gå och smasha på det haha

Du vill kunna smeta ut färsen ordentligt för att få crusten du är ute efter.

Alla dessa tips gäller ju bara om man köper sämre kvalitet. Köp riktigt kött direkt av en ekologisk bonde så slipper ni hålla på och blanda. Jag brukar göra smashburgare på färs från mina egna djur som håller någonstans mellan 15-20%. Största skillnaden mot det man köper i affären är att det egentligen inte behövs något annat. Fantastiskt gott att äta rakt av utan tillbehör. Men för att lyxa till det ännu mer kör jag ett wallenbergarstuk (dock ingenting förutom lite salt i färsen) som jag sedan dippar i brynt smör och havssalt.

Får ofta höra att det är den godaste burgaren de ätit och jag har kunder som återkommande frågar när jag kommer ha nästa öppna event.

Så mitt tips är alltså att helt strunta i livsmedelsbutikernas kött som är både snabbuppväxt och ungt och leta reda på en bonde i er närhet. Djuren ska växa långsamt och inte slaktas innan de blivit tre år, gärna äldre. Det finns om ni letar och är inte alltid dyrare. Ni får istället ett godare kött som är mer näringsrikt än nästan allt ni hittar i butikerna. För att inte tala om kvaliteten...

Ett tips är att inte köpa färdigmald färs utan välja en köttbit, helst från den bemannade köttdisken, och mala själv. Kan/ vill du inte mala själv så brukar butikerna göra det.
Jag brukar även använda talg på stekbordet.

Snabbgross har en liknande produkt men man måste ha ett företag för att bli medlem

https://www.snabbgross.se/VÅRT-SORTI...t/101410922_ST

Om detta är dyrt eller inte kan jag inte svara på, jag låg koll på vad högrev+bringa+talg combon har för ungefärlig kg/pris. Jag kommer ev att testa i sommar men då blir det antagligen på stekpannan då jag inte kommer att investera i en stekplatta till Webern i år.

Nej, du måste inte ha ett företag för att bli medlem hos Snabbgross. Det gäller alltså Snabbgross Club.
Vet inte vad som skiljer Snabbgross från Snabbgross Club, men det borde ju i alla fall inte gälla kött.