Agget mot välstekt kött?

Idag är det extremt få som vill ha kött genomstekt, men är det ngn som vill ha det är det självklart dom får det utan jag dömer ngn.

Men ibland går jag ut och pratar med gästen och förklarar lite och ber dom i alla fall prova lägre stekgrad och dom mesta är väldigt nöjda sedan.
För många som vill ha genomstekt förknippar medium med att det rinner blod på tallriken. (ofta var och kanske det är så på en del ställen att dom ej låter köttet vila innan servering) Ett bra sätt och omvända folk är confiterad/sousvide då du får köttet att stanna och ej blöda.

Har gäster som sagt äter ej medium och jag serverat dom 52 gradig confiterad oxfilé och dom är supernöjda. Så mycket lever kvar sedan gammalt tror jag, som med lamm smakar ull tex.

Men sist om sider så är det inte min smak som ska avgöra, utan har gästen betalt så är det min skyldighet som köksmästare att se till så gästen blir nöjd vilken smak på köttet den än önskar.

Olika köttbitar gör sig bäst stekta på olika sätt, det är fakta. Även om en viss variation kan förekomma på grund av personlig smak kan man ändå finna en rätt etablerad norm.

Det är dock en annan fråga än vad TS vill få svar på, han vill veta vad det är med människor som gör att de visar ett "agg" mot eller förlöjligar människor som föredrar sitt köt well done.

Det fenomenet handlar mer om konformism, de har sett männikor i sin omgivning (ofta fadersfigurer av olika slag) som raljerat över hur blodigt de föredrar sitt kött. Utöver machokomponenten finns det även en slags "vulgärsnobbighet" hos den vita västerländska mannen (speciellt svensken) där man gärna vill visa omgivningen hur kunnig, duktig och påläst man är. Det sistnämda visar sig inte bara i köttsammanhang, utan även i ämnen som: kaffe, öl/vin, lågnivåfilosofer som Foucault, veganism och politik.

Jag tycker att vi ska låta människor äta mat på vilket sätt de vill, t.o.m. hälla ketchup på en Carbonara om de så önskar. "Bror-duktig"-genen måste dö ut!

Segt och saftigt är inte ens ovanligt. Använd fel styckdetalj för att steka några få minuter på varje sida så är det precis det du kan få. Det omvända får du om du tillagat en köttbit och skär upp den direkt utan att den fått vila. Då kan den bli väldigt torr, men tappar inte i mörhet.

Det finns ju dock en hel del vetenskap i det där. Olika kemiska processer händer vid olika temperatur i köttet och de behöver olika lång tid. Exempelvis så blir köttet mörare när kollagen bryts ner, men själva muskelfibrerna tappar i mörhet vid upphettning. Vilken tillagning som ger maximal mörhet beror på vilken typ av kött det handlar om. Kött utan massa bindväv blir mört av snabb tillagning vid hög temperatur.

Du kan nog ha en poäng här. Att folk verkar tro att medium smakar väldigt nära en helt rå köttbit när det i själva verket bara är en betydligt saftigare variant av well done med en liten touch av den råa smaken.

Frågan var hur retardot i tråden som vill berätta för folk hur de ska gilla sitt kött tillagat kan mäta mörhet.

Nästan lite kall och rå kärna. Mums

Jag minns när mina tre barn ännu bodde hos mig.
Jag och ett av barnen slogs om de blodiga bitarna, de andra ville ha genomstekt.

Absolut spelar preferenser in, men tycker man får bortse lite från vad man tycker är behagligt eller obehagligt och öppna sina sinnen lite och låta sig uppleva saker som det ska vara. Blodigt/rare kött äter man ju bara i regel dom finaste styckena på nöt, lamm, vilt, vissa fåglar och fiskar. Genomsteka sånt kött är en dödssynd enligt mig såvida det inte är låg kvalitets kött och det kan man käka hemma själv i sin ungkarlslya, när man äter ute ska man uppleva saker. Därför dömer jag er som vill ha det genomstekta barnsliga i smaken. Det är en syndig härlighet när en mör, blodig köttbit med fin yta och kryddning möter bean och blodar ner den och sen min mun.

Karre eller kotletter eller nöt kan med fördel puttra sig mör i en gryta (långkok) eller i ugnen under lock
Det handlar ju om att bevara saftigheten och mörheten, sen hur man gör det fast köttet är supergenomstek och ugnsbakat spelar mindre roll

https://www.spisa.nu/recept/basta-ox...kap-kottskolan