Vilken kockkniv använder du?

24 eller 27 cm Konosuke sujihiki i HD-stål vore bäst för dig isåfall tror jag.

Jo det kan faktiskt funka bra också. Leta speciellt efter de två jag har överst på min knivsamlings-sida! De är fantastiskt bra och är bland det närmaste man kan komma till en ren sujihiki-form bland deras knivar 21 cm och 24cm tror jag de är.

http://klimax.net76.net/knivsamling/

Annars måste jag bara sticka in en sak här... Jag har kört med min Masamoto KS suji 24cm ett längre tag i restaurangköket nu, och den bara växer för varje dag. Nu förstår jag inte hur jag någonsin klarat mig utan den under alla år jag jobbat som kock. Jag önskar att alla någon gång får uppleva en liknande kniv Tyvärr för MickeJohansson's del är den såklart i kolstål, men annars har den helt perfekta egenskaper för det du söker :/

Hur noga är det egentligen med kolstålsknivar? Jag har en hemma som fått fin patina men den tvättar jag av direkt efter användning. På jobbet kommer det inte finnas tid att tvätta kniven direkt efter jag skurit något, räcker det att torka av den lite snabbt på en handduk?

äger inte en kolstålskniv själv men för att citera cleancut;

hade varit försiktig om jag var du.

efterlyser förövrigt en santoku, har inga speciella krav, några tips?

Som jag har sagt till alla kan jag även säga till dig...

Om man bara torkar av kniven så klarar den sig bra, det blir bättre efter att man fått lite patina på den med.
Man behöver inte skölja av den hela jävla tiden. Om man tex skär en massa grönsaker mm som innehåller mycket vatten så finns det inte mycket anledning att skölja med helt rent vatten hela tiden.

Men en Konosuke HD2 Sujihiki 240mm är ett mästerverk rosttrög är den med.

Cleancut och andra ÅF vill så klart friskriva sig från alla de som behandlar kolstålskniven som sin Global och låter den ligga i slasken efter de hackat klart "Jag tar den när vi käkat klart..". Min erfarenhet är att de tål betydligt mycket mer än ÅF säger i sina varningar. Jag hackar det som ska hackas och sen sköljer jag av och torkar när jag är klar. Mer än så kräver de inte och så behandlar jag alla knivar så inga ändringar för min del

Själv älskar jag kolstålet. Mer levande och tar en ruskig skärpa utan större arbete.

Om du är intresserad Micke så kan jag kolla efter vad en konosuke skulle kosta dig.
Har bara gyuto knivar hemma..

Annars verkar Mark ha en billig kniv http://www.chefknivestogo.com/riar27su.html

Denna kanske kan ge lite info.
http://www.youtube.com/watch?v=tza5pymb5yg

Jon kan mycket om knivar och var kock innan han började JKI.

Personligen använder jag kolstål i minst 50% av det jag gör och har egentligen bara sett rost i samband med långs uttunningssessioner på slipstenarna. Annars brukar patinan komma betydligt fortare än rosten om man bara diskar eller torkar av hyfsat snart efter man skurit något.

Där var den ...


Visste att jag sett den tidigare, men hittade den inte. Den förklarar mycket väl hur man kan jobba med kolstålsknivar.

Fast gör han inte lite väl mycket ritual över det? Jag håller inte på med handdukar mellan varven så länge den används och har inte sett några problem. Har köpt sprayoljan från Cleancut som räcker typ för evigt som jag ger kniven en dusch då och då. Men är man proffskock och står och hackar i en timme eller två så är det nog skillnad. För hemmafixarna som drar upp ett par tomater, en lök och lite gurka så är det bara att hacka och skölja+torka ordentligt när man är klar

Håller med, det är ju sushi ritualer han håller på med. Men om man jobbar mycket med kniven så kan det vara en bra lösning iaf.

Det här är klurigt. Eftersom kniven i stort sett bara kommer användas till att skära makirullar så känns en kniv för många tusen overkill. Sen kanske fördelen med en dyr kniv är att man på ett annat sätt kan växa med kniven.

Hur är Shiro Kamo´s knivar? Är det något att ha?