Att steka den perfekta biffen

Jag sökte igenom forumet men kunde inte hitta någon tråd om detta så det får väl bära eller brista.

Då jag har varit en väldigt kräsen pojke under uppväxten vars enda egentliga vardagsmat bestått av ryggbiff känner jag att jag äntligen har mandat att sprida vidare vad jag lärt mig av mina misslyckanden. Jag fick tidigt ta hand om matlagningen hemma då min älskade moder var veg och min käre far om än kvalitetstänkande saknade förmågan att göra något vettigt av produkten.

Vad du behöver för detta:
Nötkött i form av en biff.
Smör
Salt
Peppar
Stekpanna
Grilltång
Sked

Kvalitén på ovan nämnda produkter sätter naturligtvis ramarna för hur bra slutresultatet blir. Jag använder uteslutande hängmörad ryggbiff när jag steker på det här sättet då jag föredrar att äta filé rå.

Stekpannan är viktig. Gjutjärn är ju i regel att föredra även om det i detta fall kräver ganska starka armar, vilket vi kommer till nedan.

Smör är något av en monopolvara i Sverige, men utan att gå in på några detaljer så fungerar det du köper i kyldisken på ICA utmärkt för ändamålet. Jag använder alltid osaltat.

Tillvägagångssätt


1: Ta fram köttet en stund innan så den får upp temperaturen lite. Detta gagnar själva stekningsmomentet på många sätt.

2:Torka av köttet med hushållspapper. Dra några vev med pepparkvarnen på båda sidor, jag föredrar svartpeppar och alltid nymalen. (vissa hävdar att det inte spelar någon roll om du saltar innan eller efter vad gäller saltets förmåga att dra fukten ur köttet, men jag saltar iaf efteråt, för jag gillar hur flingsalt ser ut när man serverar)

3: Lägg fram smör, tänger, en extra tallrik och sked så du har det nära till hands.

4: Värm på pannan, hög temperatur. Jag har alltid nästan max på min vilket är så varmt att det ryker, var beredd för nu kommer det snart att börja gå undan.

5: I med en klick smör, eftersom pannan är så varm kommer det att nå rätt temperatur på några sekunder.

6: Lägg i köttet, i den höga temperaturen kommer den snabbt att få en trevlig färg, vänd då på köttet tills den andra sidan också uppnått en fin yta. (Fin yta och trevlig färg är en allmänt accepterad objektiv beskrivning bara så ni vet )

I yngre dagar när jag gillade totalt blodigt kött brukade jag ta upp köttet nu och äta. Människor som inte gillar när det är köttsaft överallt på tallriken osv använder oftast andra knep för att få det mer angenämt.. man färdigsteker den i ugnen (också helt ok), sänker temperaturen och steker vidare (inte att föredra) eller kanske försöker sig på någon form av sky/sås manöver direkt i pannan (inte heller att föredra).
Alternativt så kanske de redan har tillagat köttet Sous vide, vilket också är en gångbar metod.. Men faktum är att fortsättningen nedan enligt min erfarenhet slår ovan nämnda varianter, iaf ur smaksynvinkel.

7: Nu är det dags för det "svåra" momentet. Det här ska gå så fort som du klarar det. Använd skeden och släng ner en rejäl klick smör i pannan, och med rejäl så menar jag rejäl med Per Mobergs mått. Jag brukar slänga i runt en halv deciliter smör även om det är lite fjantigt.
Det vi gör nu är att vinkla stekpannan runt 30 grader och flytta köttet upp till den övre delen som således inte rör i plattan/lågan.

8: Håll stekpannan i vänstra handen och ös köttbiten med det heta smöret som kontinuerligt rinner tillbaka ner i kanten på pannan redo att ösas igen. vi tillagar alltså köttet genom att ösa det med hett skirat smör.

9: Ös ett tag och vänd sedan på köttet, fortfarande med vinklad panna och ös lite till.

10: Flytta stekpannan från plattan och ta upp köttet som du lägger på tallriken för att vila i 5 minuter. Detta är väldigt viktigt för slutresultatet.

11: Lägg upp köttet på serverings"fatet" och salta.


Svårigheten i utförandet är givetvis att få köttet som du vill ha det ur råhetssynvinkel. Jag kan inte ge några specifika tider eftersom det är för många faktorer som spelar in som tjocklek och kvalitét på pannan samt personlig preferens. Jag brukar ösa köttet i 30-45 sek per sida för medium.

Slutligen en liten varning. Hett smör är jävligt hett och gör ont att få på sig. Hela den här manövern involverar att du öser hett smör som skvätter och flyger en del. Dessutom har du under korrekt utförd manöver en blottad het platta i närheten varvid brandrisken är stor.

Sen kan jag också säga att även om ni kanske pga oerfarenhet översteker köttet de första gångerna så lär smaken få er att förstå glädjen av detta

Det var något nytt (för mig iaf) kommer helt klart att prova detta. Men.. Jag som gärna har mitt medium till välstekt, funkar denna metoden då?

Sen måste jag fråga, äter du din file helt rå! Vilken T-rex du är isf, fyfan va nasty!!

Raw is the way to go!

När jag fixar kött hemma så brukar hälften råka hamna i magen innan spisen/grillen/ugnen/whatever ens blivit ljummen...

I agree, raw is bördienamnam

Metoden fungerar utmärkt för alla varianter, faktum är att när man prövar första gångerna är det vanligt att man råkar få köttet genomstekt oavsett hur man velat ha det från början eftersom man inte är riktigt van hur det heta smöret påverkar köttet. Som med allting är det övning som gäller för att uppnå perfektion. Den här metoden höjer ju egentligen bara nivån för slutresultatet, även om jag skulle vilja påstå att det även är enklare att lyckas generellt om man gör så här.

Jag hade gärna bjudit dig på carpaccion jag gjorde i lördags så hade du nog ändrat uppfattning vad gäller rått kött. Rucola från eget land, rostade pinjenötter, olivolja från en liten hemmapress i grekland, lagrad balsamico, svartpeppar, salt och en riktigt fin närslaktad tunt skuren oxfilé... I mina ögon blir det inte bättre än så.

Ingen parmesan? Då har du missat något...

Ah, i texten måhända men inte på tallriken , tack.

Hoppades att så skulle vara fallet, du såg ut att ha koll på grejorna i övrigt!

Jag testade igårkväll att steka ryggbiff efter TS metod.

att "steka" köttet med skirat smör gav en fantastisk köttbit..Lite omständigt men ska man bara steka ett par bitar är detta att föredra

Ett smaktips till den som ska ösa lamkottleter, i med en hel vitlökskyfta i det bubblande smöret.

Har inbillat mig att det är bättre att börja stekningen av köttet i en neutral olja istället för smör då smör lätt blir bränt vid höga temperaturer. Avslutar med smör och öser min biff istället.

Noga med att salta köttet, salt är köttets bästa vän.

*Edit: Man ska inte glömma att låta köttet vila en stund efter stekning så köttsaften går tillbaka in i köttet, det gör köttet saftigare och man slipper att köttet släpper så mycket vätska första gången man skär i det.

/ Eclipse

Hur går detta till?