Att göra egen Leverpastej! Hur gör ni?

Tjenis !



Ja tänkte på en riktigt grovmallen och kryddstark leverpastej av gammal god sort som gärna går att skiva.
Helst med gelé ovan på med kanske svartpeppar eller champinjoner under gelén.
Det finns mängder med olika sätt att göra leverpastej på.

Jag skall bidra med några recept, så kan ni fylla på med era.
Och gärna lite kommentarer om just pastejer.
Är det något man numera själva gör eller handlar man leverpastej alltid färdigt i affären?
Hemma gjord leverpastej blir väl godast?




Skånsk grovmalen leverpastej:

1 kg. lever av gris, nöt, ja även get fungerar fint går utmärkt att blanda.
¾ kg. grytbitar mesta dels gris men lite nöt eller get blir perfekt eller samma mängd blandfärs.
¼ kg. späck från gris
2 gula lökar
100 g. ansjovisfiléer
5 – 6 ägg
5 dl. vispgrädde
2 dl. vetemjöl
3 - 4 tsk. mejram
4 - 5 tsk. salt
2 - 3 tsk. svartpeppar




Dansk grovmalen leverpastej:

¾ kg. lever av gris, nöt, ja även get fungerar fint går utmärkt att blanda.
1kg. grytbitar från gris eller fläskfärs, lite nöt eller get går bra att blanda i.
¼ kg.
2 – 3 röda lökar
100 g. ansjovisfiléer
5 – 6 ägg
9 dl. vispgrädde
3 - 4 tsk. mejram
2 - 3 tsk. timjan
1 - 2 tsk. grön peppar
1 – 2 tsk. kryddpeppar
2 dl. vetemjöl
3 - 4 tsk. salt
1 – 2 tsk. vitpeppar
5 – 6 mask. sirap
200 g. bacon



Mal lever, späck, grytbitar grovt. Vill man ha det finare så kör en gång till i kvarnen med mindre hål.
Skala och hacka löken och stek den i smör tillsammans med mejram, timjan så löken blir mjuk.
Hacka ansjovisfiléerna i små bitar.
Blanda sedan allt sammans i en stor skål med ägg, sirap, salt, vetemjöl och slå på lite grädde i taget.
Smaka sedan av med salt och vitpeppar. eller svart peppar
Låt sedan smeten vila sig i ca. 30 min.
Tag några formar som rymmer ca. halva smeten och smörj dem med smör, ja det går med flera mindre formar också.
Ställ ugnen på ca. 180 grader.
På den skånska varianten så klär man formen med bacon i botten och sidorna.
Sedan lägger man i smeten lika i bådas fallen i formarna, täck med folie.
Ställ formarna i neder delen av ugnen i ca. 60 min., tag sedan bort foliet för att få en mer brun yta och låt den stå i ytterliggare 30 min., i ugnen.
Tag sedan ut den och låt den kalna.




Gelé till leverpastej:

2 dl köttbuljong, ganska mörk
1 dl. portvin
4 gelatinblad

Dekoration under gelén:

Champinjoner som är skivade.
Grovmalen svart peppar,
Hel grönpeppar
Gröna urkärnade och delade oliver
Eller vad man tycker passar och är gott.

Lägg gelatin bladen i kalt vatten ca. 10 min.
Koka upp buljongen med portvinet i ca. 5 min, tag bort grytan från spisen och lägg i gelatinbladen så de får smälta i buljongen. Låt det svalna så det börjar bli simmigt.
Stek under tiden champinjonerna skivade om ni vill dekorera med det.
Lägg ut dekorationen på leverpastejen som är sval ös sedan över gelén med en slev.
Låt det svalna minst en halv dag innan leverpastejen används.

Brukar karamellisera en lök med ett par lagerblad, salt och peppar i lite olivolja. Sedan tillsätter jag ett paket kycklinglever, mer salt och peppar och slutligen en rejäl skvätt konjak när kycklingen blivit rosa. Detta får puttra i ett par minuter för att sedan ställas att svalna något. I finalen mixar jag stekpannans innehåll med obscena mängder smör, en skvätt grädde och lite riven muskot.

Måste säga att jag föredrar att äta pastejen varm på kavring med grov senap, hackad rödlök och saltgurka men visst funkar den att spara. Med ett skyddande lager skirat smör håller den sig ett tag.

Tjenis !

Ja det var ett riktigt intressant tips, det är något som skall provas med varm pastej.
Och lever från kyckling måste vara precis lika bra som lever från gris och nöt.

Min leverpastej.


500g lever
300g späck
2,5msk vetemjöl
3 dl grädde
1 lök
Anjovis 6-8st
2 ägg
S o P

Tjenis !

Enkelt och bra recept!

Det blir väl mera en bredbar pastej?

Lever från kyckling är lever för de som inte tycker om lever. Oerhört mild i smaken. Smaskens lik förbaskat!

Även dansk köpepastej kan vinna på att värmas.

Javisst gör det det. Jag ska testa din skåning senare i veckan. Verkar trevlig!

Hittills har jag mest höftat och smakat mig fram.
Ca hälften lever och hälften sidfläsk, plus vitlök, lök, fond, peppar, ägg, grädde i lagom doser. Nån sardell eller ansjovis brukar få slinka ner också.

Testade en gång med varmrökt fläsk, men det blev alldeles för rökigt. Jag är inte helt förtjust i dansk baconpastej efter det experimentet.

Pastejer är goda. Särskilt om man håller sig långt bort från allt det står "lätt" på...

Ett par tre gånger om året brukar jag göra en-två kg.

Efter ett par försök är det nog så, ja. I bland får jag dock ett elakt sug efter http://www.arbogapastej.se/#/produkt...product_id=155 som ska skäras i tjocka skivor och läggas på tunt skuret rågbröd som fått ett generöst lager Bregott, varpå man noga täcker pastejytan med gurkskivor och toppar med lite salt.
Suget brukar hålla i sig sissådär 250-350 gram. Sen är det tillbaks till det grovmalda igen.

Tjenis !

Ja någon "lätt" varianter gillar inte jag i heller, det skall vara mycke grädde och späck i det.

Jag gör också många gånger lite avvikningar från recepten provar andra kryddor, lite andra köttsorter också vidare, ibland blir det klart lyckat men vist händer det att man har experimenterat fram något som knappt hunden vill äta.

Ja som kommer från början från Skåne, är van vid både dansk och skånsk leverpastej, och som du säger att värma den danske som har bacon runt om blir mycke god.

Många gånger föredrar jag att äta lite leverpastej och stark ost än vanligt godis på kvällen, jag vill hälst ha grovmalen som är stark av svartpeppar eller hela grönpeppar korn i.

Tjenis !

Jag köper min leverpastej i affären, då är det en sån här typ "Husmors Skånska Pastej" eller liknande. Har det på mackan.

husmorspastej blandat 50/50 med lite bregott, o en hel del hackad purjo på nyrostat bröd o ett stekt ägg som topping e mumma en bakisdag
Dock inte vågat prova göra egen pastej än.

Det är ganska enkelt att göra egen pastej, och recepten är många så det går att hitta den man gillar ganska lätt.

Ja och förslaget från pojoel är ganska bra att höfta till det lite, ja inom rimliga gränser för annars blir det kanske köttfärslimpa av det.

Tjenis !



Vill man ha en bredbar och lite finare leverpastej så har jag ett recept jag fick när vi slaktade i Jämtland.
Mildare i smaken men mycke god på nybakat bröd. Och vi åt det på tunnbröd med lite ost och gurka.

Jämtländsk bredbar mild leverpastej:

1 kg. kalvlever
¼ kg. grytbitar gris
¼ kg. späck från gris
2 gula lökar
100 g. ansjovisfiléer
2 – 3 ägg
5 - 6 mask. smör
5 dl. vispgrädde
3 dl. mjölk
2 dl. vetemjöl
3 - 4 tsk. mejram
3 – 4 tsk. timjan
4 - 5 tsk. salt
2 - 3 tsk. svartpeppar

Tillvägagångssätt som till dom andra recepten.




Ja och smeten av leverpastej är ungefär samma smet som man gör leverkorv av.
Dom flesta recept på grövre pastejer duger utmärkt.
Här nedan är ett recept från Skåne, där man använder potatis i stället för ägg.

Skånsk leverkorv:

1 kg. kalvlever
1 kg . grytbitar från nöt och gris blandat.
½ kg späck
2 gula lökar
3 dl vispgrädde
100 g. ansjovisfiléer
1/ 2 kg ca. 10 – 12 potatis kokta och kalla
1 dl. vetemjöl
4 tsk. salt
2 – 3 tsk socker
1 tsk. vit peppar
ca. 10 m korvfjälster

Gå tillväga som till leverpastej med blandningen och det som skall malas.
Mal även potatis och lök direkt i kött kvarnen. Beroende på hur grov den skall vara så mal en eller två gånger med mindre hål sista gången.
När smeten är klar så låt den vila i ca. 30 min
Lägg korvfjälster i vatten en halv dag i förväg.
Och sedan stoppa använder man antingen köttkvarnen med korvhorn eller en korvstoppningspump.
Gör korvarna i önskad längd knyt om bindgarn.
Ställ ugnen på 180 grader.
Stek korven på ena sidan i ca. 30 min och vänd den sedan och stek vidare i ca. so min.

Det går också bra att koka leverkorven i stället för att steka den i ugnen:
Gör en bolljung av en bolljung tärning på nöt, vatten, 2 – 3 lagerblad, lite kryddnejlikor, så mycke vatten så det täcker korvarna.
Koka upp buljongen och lägg i korvarna när det kokar och låt det koka i ca. 10min.

Förvara korven i saltlake eller i frysen om inte den skall kokas direkt.