Hur påverkas peppar och chili av långkok?

En liten förklaring till mitt förra inlägg.

När man droppar fett på en vattenyta som bildas det en fläck som trots att denna inte löses i vattnet flyter med strömmen när vattnet rör på sig. Det handlar om ytspänning som trots att fettet (eller capsaisinet) inte löst sig i vattnet förflyttar sig tillsammans med detsamma.

På samma sätt tror jag att det funkar i vårt fall. Med andra ord: Vattenmolekylerna binder en del fett i sin ytstruktur som i sin tur binder en del capsaisin. I och med att vattnet förångas så följer de andra två kemiska föreningarna med.

~Paul~

Det där tror jag definitivt på. Jag skivade och stekte en habanero igår till en chilisås, efter att jag stått vid spisen i en halv minut kände jag hur jag blev helt täppt i näsan för att slemhinnorna svullnade. Jag drog på ventilationen på max och svullnaden försvann efter ett tag. Jag stekte visserligen i olja, men det finns ju en hel del vatten i färska chilifrukter.

Precis. Detta är exakt det jag velat framhäva.

~Paul~

Detta rör väl inte direkt chili, men för några år sen hade morsan köpt en curry hos nån lokal indier. Denna var jävligt god, men måste fanimej ha varit nån restprodukt från när Saddam gasade kurder. När man fräste upp curryn i olja kunde man inte vara i rummet. Ögonen tårades, strupen drogs ihop och det rann från näsan. Detta tyder ju på att det åtminstånde finns någon form av "starkt" ämne som kan förångas.