Hur påverkas peppar och chili av långkok?

Att något försvinner under kokning betyder inte att det förångas. Det kan likaväl brytas ner av värmen till andra beståndsdelar.

Skall helt enkelt göra ett test imorron. Hacka ner en chilifrukt i vatten och koka under rätt många timmar. Ser om det blir någon skillnad i styrkan. Någon som har förslag på hur experimentet kan göras bättre?

I tidigare inlägg verkar folk rörande överrens om att capacinet är värmebeständigt, så alternativet är väl att det följer med ångan ut ur grytan.


Lycka till. Väntar med spänning på resultatet. Mina pengar ligger fortfarande på att man "kokar bort hetta".

Jag skulle göra ungefär så här:

1. Koka först vatten + chili en bra stund
2. Försök märka av vattennivån
3. Häll av 1dl av den vätskan i en mugg på sidan
4. Fyll på med en ordentlig mängd vatten i grytan igen.
5. Reducera ner till samma mängd vatten som i 2.
6. Häll av 1dl av den vätskan i en mugg på sidan

Jämför styrka på vätskan i muggen tagen från 3. och 6. Se till att försöka ha samma temperatur i båda muggarna, och om möjligt gör ett eller flera blindtest.

EDIT: Vill du vara väldigt noggrann måste du stoppa i lite chili efter att du tagit bort vatten i steg 3. Hur mycket får du räkna ut själv

Jag tanker nte stalla mig och koka bort en eftermiddag pa att bevisa att jag har ratt, for jag ar inte saker. Men, rent praktiskt, och det ar val det som ar viktigt, sa kan jag helt tvarsakert saga att capsium konsentrationen i en vatska blir storre nar du kokar bort vattnet. Om en del av styrkan forsvinner i angan vet jag inte. Men det ar fullt mojligt att fullstandigt separera capsium genom att reducera en vatska. De forsta "After Dawn" saserna gjordes val sa? Och det borde ju vara omojligt om hettan angas bort?

.....

,,,,,

När du kokar bort vätska blir det säkert högre koncentration capsaicin i den kvarvarande vätskan.

Men det enda det bevisar är att det du kokade bort inte har lika hög koncentration capsaicin som den originalvätskan.

Precis. Ett korrekt sätt att utföra ett experiment är således:
1. Koka den ursprungliga (starka) såsen en stund och ta därefter bort ett litet prov.

2. Reducera kraftigt.

3. Tillför samma mängd vätska som har kokat bort genom reduktionen.

4. Värm upp igen och dra av värmen. Låt svalna.

5. Jämför nu de två såserna.

~Paul~

...kan man smaka pa vatskan som bildas pa insidan av locket under kokning. Den borde ju smaka starkt om det ar korrekt att styrkan foljer med angorna?

Nar man steker chili sa foljer det definitivt med nagot i angorna, da det kan reta halsen nar man steker. Men vid kokning?

Ja, jag tror att du har rätt. I och för sig är det kondenserade vattnet trots allt till största delen just vatten, men en viss styrka borde finnas där trots allt. När man steker så kommer en del fettmolekyler att blandas med vattenmolekyler och ta med sig en del capsaicin i luften. Frågan är vilken av dessa två som är den bästa bäraren.

~Paul~

...ar val fettlosligt, men inte vattenlosligt?

Ja. Capsaicin är inte vattenlösligt. Det är därför man inte kan lindra chilihetta med vatten till exempel, utan fet mjölk funkar bäst.

Fast i vårt fall handlar det inte om att capsaisinet skall på något sätt lösas i vatten. Det handlar om upphettade vattenmolekyler, dvs ånga som kan fungera som eterisk bärare av capsaisienet tillsammans med en del fettmolekyler. Med andra ord så har vi ändå inte löst frågan.

En sak är jag dock säker på, nämligen: Om man kokar färsk chili i en gryta och tillför på slutet samma mängd vatten för att erhålla exakt samma volym som från början så kommer grytan att vara mildare i smaken än vad den var från början.

~Paul~