Hur påverkas peppar och chili av långkok?

Gjorde ett långkok igår på grytbitar av nöt. Skivade persilja, vitlök, chili (vet, jag har fått dille på den blandningen), grönpeppar samt gul lök. Detta fick fräsa i rikligt med rapsolja och en klick smör direkt i grytan tills det fick färg. Tillsatte köttet som saltats innan och fräste tills det fått stekyta. Slog på två flaskor Carnegie porter samt en skvätt oxfond. Fick puttra i 4 timmar på ettan innan jag slog av värmen, smakade av med salt och det fick kallna under lock. I början så var det en rätt stark hetta i den, vilken avtog allteftersom koket fortgick och mot slutet hade det mest en distinkt pepparsmak men utan hettan. Väldigt gott, men kokar man bort "hettan" eller har jag fel på smaklökarna? Vet att peppar kan förändras i smaken av torrostning men kokning?

Kort svar: Ja.

~Paul~

Vill man ha ordentlig chilismak tillsätts chilin med fördel mot slutet av kokningen - fem minuter eller så räcker garanterat.

Jag brukar steka chili, ganska så hastigt, i smör och sen låta stå svalt några minuter. Sen öser jag ned allt i köttfärsåsen!

Jag har alltid adderat hälften först, hälften de sista 5minutrarna, har fått för mig att det smakar mera chili men inte superstarkt då

..ar jag faktiskt oenig med dePaul. Mitt korta svar ar nej, man kokar inte bort hettan. Daremot sprider man hettan till hela grytan, inte bara i chilibitarna. Anledningen att du tyckte att den smakade mindre hett ar nog sa enkelt som tillvanjning.

Manga av de absolut starkaste chilis jag atit ar langkok, dar chilin tillsatts tidigt.

Nu var jag kanske lite virrig men den mesta av hettan kom från grönpepparkornen. Fast jag antar att det är samma ämnen det rör sig om.

...tror inte det ar samma amne. Amnet i chilin heter Capsium, tror inte det ar samam i gronpeppar. Det ar i alla fall inte capsium i svartpeppar.

Ett vanligt misstag är också att koka pepparrot, som då förlorar all styrka. Vanlig peppar klarar värme bättre, men långkok, nja.

Capsaicin är mycket stabilt och påverkas inte nämnvärt av värme. Däremot är det fettlösligt så styrkan påverkas ganska mycket om du har mycket fett i maten (det "späds ut" mer).
Att rosta chilipeppar påverkar inte heller capsicainet utan intensifierar andra smakämnen i frukten och förändrar därmed smaken.

Jag brukar fylla på med chili allteftersom under kokningen. Tycker definitivt att hettan försvinner.

...overtygad om att det ar tillvanjning. Samma sak om du sitter och ater en portioin stark mat, forsta tuggorna ar varst, sen domnar smaklokarna bort lite.