Roux (Förtjockning för div. rätter)

Som jag i en annan tråd pratat om Gumbo http://www.flashback.org/showthread.php?t=639229

I gumbo använder man sig av Roux som är en typ av beurre manier.
Men Roux är värmd/tillagad först och då tex olja+vetemjöl som man sedan bryner från ljus gyllenbrun eller till nästan svart.
Allt beroende på vad man skall göra och ha i sin gumbo eller de andra rätter som man kan göra.

Frågorna är varför använder mig sig av denna typ avredning, vad är det som är så annorlunda?
Vilka är fördelarna(smak, konsistens eller nått annat)?
Ska man tillsätta varm eller kall buljong(lite osäker på den delen)?
Och till sist vad kan mer använda Roux till, och då varför har den fördel med Roux mot mer traditionell redning?

1. Jämfört med vad?

2. Först och främst smak men också konsistens.

3. Varm helst. Det funkar med kall också men då bildas det genast klumpar som du sedan måste få bort genom att fortsätta sjuda såsen ganska länge.

4. Återigen, vad menar du med mer traditionell? Personligen använder jag roux eller beurre manier mest av alla redningar. Fördelen är som jag redan nämnde smak och konsistens.

~Paul~

Okey att smaken blir annorlunda är kanske lätt att förstå, men på vilket sätt blir konsistensen annorlunda då?
Är det nått som händer när man bubblar detta länge och då smaken förändras.
Ändras då också dess förmåga att reda = mer/mindre mjöl för samma resultat.

Allt är av intresse, men jag fick uppfattningen att detta var en av de absoluta nödvändigeheten i gumbo.
Men det kanske bara är smak det handlar om.
, eller?

Jämfört med t ex Maizena så blir en roux "grumligare". Den har också egen färg, allt från ljusgul till mörkbrun med nötaktig smak. Ju mörkare en roux är desto sämre förmåga har den att reda maten. En traditionell roux består av lika delar mjöl som smör.

Beurre manie är också gjort på smör. Men det här smöret har inte blivit behandlat i en panna eller kastrull utan knådas helt sonika in i mjölet. Efteråt kan man antingen frysa eller lägga BM i kylen för framtida behov.

~Paul~

Är inte poängen med en beurre manier att man monterar såsen med smör samtidigt som man reder, dvs gör den blank och fin?

/ Lenn

edit: stavfel

Okey då låter det som man får plusa ordentligt på mjölet på de mörkare roux man behöver.


btw: Måste göra lite efterforskningar för min gumbo som kommer gå av stapeln förhoppningsvis om 3-4 veckor max.

Allt hänger på sassafrassan som verkar lite svårt att hitta i Svedala :/

Den reder och blankar är la min gissning.
Men oftast när man blankar så tar man rör ner smör det sista i en färdigredd sås.

Att montera betyder mycket riktigt att man tillför smör för att blanka såsen och för att ge den en mustigare smak. Man behöver inte nödvändigtvis mjöl till det. Mjölet i det fallet har endast en förtjockande funktion.

~Paul~

OK, lycka till och avlägg rapport sedan!

~Paul~

Det kan jag lova, och ser i fram emot detta mycket

Hoppas inte jag måste kämpa för mycket med den där jävla sassafrassan :/

Just så. Och med den här metoden slår man s a s två flugor i en smäll, jämfört med t ex en toppredning som endast förtjockar, eller hur?

Det är riktigt. Toppredning är till för att endast göra såsen/soppan tjockare.

~Paul~