Vad är hemligheten med aioli?

Som topic lyder. Gjorde mig själv en liten trevlig moules frites (för övrigt med dePauls frites-recept från kökstipstråden, tack för det) igår kväll och hade till det en hemmagjord aioli enligt följande recept:

- 1 äggula
- 3 vitlöksklyftor pressade
- citron
- dijonsenap
- olivolja.

Började med att blanda ut äggulan med vitlöken. Under omröring hälde jag sedan, droppvis, i olivolja enligt recptet. Smakade av med senap och citron.
Problemet blev konsistensen, aioloin blev inte tillräckligt fast trots att jag rörde konstant och aldrig lät det rinna i mer olja än vad vätskan kunde "ta upp". Jag vispade som en jävla galning och ställde dessutom in allt i frysen en stund. Marginell förbättring.

Min fråga till er är mycket enkel - hur får man till en tjockare senapsliknande konsistens på hemmagjord aioli?

Veva den med lite värme från ett vattenbad så blir gulan gör aiolin fastare. (Om du inte redan gjorde det förståss)

Nej, det gjorde jag inte. Naturligtvis är värme viktigt. Tack.

NP

Jag brukar fuska och använda en stavmixer. Får utmärkt konsistens utan ansträngning.

Det är faktiskt inte svårare än att ha i mer olja. Nu har jag faktiskt aldrig gjort en aioli, men majonäs är jag en självutnämnd mästare i när det gäller tillverkningsprocessen. Jag har då aldrig varit med om att man kan ha i så mycket olja att det "slår över". Man hinner bli trött i armen innan dess, trotts god erfarenhet av runk.

Det är ingenting fel i att använda en stavmixer, men det blir mycket fluffigare och härligare konsistens om du vispar för hand.

Ballongvisp är det självklara verktyget!

Aiolin vi gjorde på restaurangen jag jobbade på gjorde så här:

Skiva grovt upp 2-3 st inlagda pfeferoni, samt 5-6 st inlagda kapris. I med dem i mixern. Klyfta upp 4-5 st vitlökar och ner med dem i mixern. Ner med 3-4 äggulor och en halv pressad citron. Sätt igång mixern och häll ner 1 liter rapsolja vääääldigt sakta. Smaka av och salta/peppra efter behov, mixa sean klart allt. Då får du tjock kritvit Aioli med ordentlig sting.

Så:

2-3st Inlagd pfeferoni
5-6st Inlagd kapris
4-5st vitlökar
3-4 ägg
1 citron
1L rapsolja
Salt
Peppar

I receptformat.

Det är som sagt ohyggligt mycket lättare att lyckas med aiolin eller majonäsen om du använder dig av matberedare än om du jobbar för hand. Konsistensen blir som sagt kanske något lättare i en handvispad, men sjävl tycker jag inte skillnaden riktigt motiverar skillnaden i arbetsinsats.

Ju hårde du vispar äggulan, desto fastare blir aiolin, samma sak med majonnäs

En fråga från en novis.

Har läst att det finns bättre och sämre sätt att göra aioli/majonäs.
Det bästa verktyget ska vara ballongvisp men om man har ett för vitt kärl är det svårt att uppnå rätt luftmassa i blandningen, eller ?
Likaså menar vissa att kärlets material (plast/metall) har betydelse för slutresultatet.

Vilken visp, vilket kärl fungerar bäst om man vill göra aioli/majonäs manuellt ?
Är det egalt ?

Har, när jag gjort egen majonäs, blandat den i matberedare, undrar med vilka "verktyg" man bäst gör det för hand och om det skiljer sig avseende vilka materiel man använder.

Samtliga ingredienser ska vara rumsvarma, använd en neutral olja och gärna balongvisp. Ner med allt förutom oljan i kärlet, vispa och häll ner oljan försiktigt till önskad konsistens, normalt räcker det med hälften av ojan mot vad receptet säger - aningen nyttigare men mindre mängd.