Den stora tråden om färs (nöt, kyckling, fläsk, etc.) [/Mod]

Färsrätter är mäkta populära. Tyvärr diskuterar vi inte tillräckligt ofta tekniken bakom en bra färsrätt. Det kan sedan handla om lammfärs, nötfärs, fläskfärs eller t o m fiskfärs. Bidra gärna med din favorit-färsrätt.

Det här receptet har jag hittills inte presenterat här .

Hemlig hamburgare (3 p)

Ingredienser:

• 600 g nötfärs/fläskfärs blandning (60/40)
• 60 g smörstekt lök
• 2 äggvitor
• 1 msk lönnsirap
• 1 msk Worcestersås
• 3 tsk grovmalen sv. peppar
• 1 tsk finmalen sv. peppar
• 1 dl vatten
• 1 tsk neutral senap
• 2 tsk liquid smoke
• Sv. peppar
• Salt
• Olja och smör till stekning

Arbetsgång:
Dela köttfärsen i två delar. En på 400 g och en på 200 g. Den på 400 g körs i mixer/blender tills den är helt slät. Om smeten verkar vara för tjock så tillsätter man mer vatten.

Tillsätt nu till den lösa (!) färsen alla ingredienserna förutom den grovmalda, äggvitorna, sv. pepparn och liquid smoke. Glöm inte att peppra och salta. Ställ in den i kylen i minst en halvtimme.

Den andra delen på 200 g skall nu adderas med lättvispade äggvitor, den grova pepparn och liquid smoke samt lite salt och peppar. Fräs nu denna del i het stekpanna så att det bildas små köttfärskulor.

Blanda nu båda färserna ihop (den frästa och den råa). Mycket försiktigt! Bara vänd in den grova färsen i den släta med en slickepott. Poängen är att ge köttet olika konsistens och därmed skapa en unik smakupplevelse.

Forma nu 3 hamburgare. Enklast är att göra detta genom att pressa köttet mellan två fuktade assietter.

Hetta upp en stekpanna och skvätt i lite neutral matolja samt en klick smör. Kör på medelvärme!

Lägg i hamburgarna. Nu kommer själva knorren . Lägg en flat tallrik över hamburgarna och fyll den med vatten så att vattnet täcker upp till hälften av tallrikens volym. På det här viset reser sig inte burgarna och formar den välkända "bullen".

Vänd på burgarna efter ca 3 minuter på första sidan. Var försiktig så att du inte spiller vattnet i tallriken ini pannan! Placera tillbaka tallriken på de vända hamburgarna och stek i ytterligare 2 minuter eller tills hamburgarna är färdiga.
Ta bort tallriken, häll av vattnet, ta ut hamburgarna och låt dem vila under en alufolie i ca 4 minuter.

Servera på traditionellt vis eller enligt dina egna preferenser.

~Paul~

Detta verkar ju synnerligen smaskigt, jag smaksätter gärna mina hamburgare med rökighet men att göra två olika smeter (?) och blanda en stekt och en rå för att sedan steka allt har jag aldrig provat.

Nästa gång det är grabbkväll får jag prova detta recept och hoppas att det blir lika gott som det verkar vara.

Gör så och avlägg gärna en rapport!

~Paul~

Hmm, låter mycket gott men två följdfrågor:

1. Kan man inte använda ett sådant där "stekmetallblock" som dom har på alla korvmojer? Verkar enklare än en vattenfylld tallrik.

2. Vad är en neutral senap? All senap smakar ju?

Låter mycket intressant, hur är blanding med gris och ko? Blir det bra, har bara kört på ko sen innan, tänkte på hur blandning med fläsk och nöt blir...(Du har ju bra koll, så du har säkert rätt )
Och konsistens, om jag uppfatta det hela rätt så kommer det bli typ som klumpar i hamburgaren..? Låter inte så trevligt, men det kanske det är?
Ska iaf testa ditt recept inom snar framtid, och tack för det där tallriksvatten knepet, ska bli kul och se om det funkar!

Bra initiativ, och kom gärna med fler spännande recept!

Jag är ibland ganska otydlig. Förlåt.

Metallblocket har tyvärr inte den konstant låga temperatur som man eftersträvar. Meningen är att det skall vara en rejäl skillnad mellan botten på pannan och överdelen på hamburgaren. Helst skall det vara is i tallriken!

Neutral senap är t ex den tyska taffelsenapen eller den engelska, vanliga senapen.

~Paul~

Blandningen mellan nöt/fläsk är ju vanlig . Det handlar m a o om en vanlig blandfärs men med ett viktigt undantag, nämligen konsistensen. Det går att ha olika blandningar. Ju mer fläskfärs, desto (oftast) fetare blandning, såvida man inte maler själv.

Det där med klumpar i smeten är själva poängen. Nu är det så att dessa klumpar kommer inte vara mer än en nyans hårdare än övriga färsen eftersom vätskan från denna löser upp en del av hårdheten. Men det är tillräckligt trots allt för att skapa en intressant och välsmakande burgare!

~Paul~

Är det någon som har ett bra recept på något rätt med kycklingfärs?

Jag har några. Men ärligt talat så är jag inte helt förtjust i just kycklingfärs. Lite torrt och intetsägande. Kryddningen är A och O. Återkommer i morgon. Börjar bli dags att summera dagen .

~Paul~

Skulle vara kul med ett recept på goda järpar. Svenska och grekiska.

Brukar du alltid finmala all färs?

Här är en annan tråd inom ämnet.

http://www.flashback.org/showthread.php?t=444279

Absolut inte. Det beror helt enkelt på vilken konsistens som passar den respektive maträtten.

Återkommer med järpreceptet.

~Paul~