Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

Staffan Heimerson åker vidare på sin matresa jorden och borden runt.
Den här gången åker han till Béarn för att smaka på såsernas sås – bearnaise – och för att berätta den goda historien bakom den.

Den gula bearnaisesåsen stod redan på bordet och väntade på varmrätten och den doftade förföriskt av vinäger, dragon och körvel.
Jag kunde inte hålla mig. Jag tog en klick på lillfingernageln och smakade av. Den var som en klarinettdrill i munnen.
Jag tänkte: Den skiljer sig från andra såser genom att inte vara k o m p l e t t e r a n d e. Den är en d o m i n a n t solist.

Det är så den ska vara och ingenstans kan bearnaisesås smaka mera äkta än i Béarn.
....
Receptet – i vilket vin och vinäger med färska distinkta kryddor reduceras och ingår äktenskap med äggula och smör – finns utan namn i en kokbok tryckt redan 1808. En annan kock, George Beauvier i Lyon har hävdat att det var han som år 1802 uppfann såsen och uppkallade den efter sin älskarinna Lisette Béarnaise.

Hur som helst, Béarn har en huvudroll. För att stimulera aptiten gick jag före middag ut på bygatorna. Gödseldoften låg som mild arom i luften.

Nyfödda lamm buffade på varandra i gröna hagar. Äggleverantörerna kacklade och kläckte äggen praktiskt taget på värdshusets trappa.

Och – förutom de purfärska äggen och vispningen i vattenbad – vilken är hemligheten?

– Ingen, svarade kocken. Faktiskt brukar jag säga, att det blir bra även med ett medelmåttigt vitt vin. Det behöver inte vara märkvärdigt. Men kryddorna ska vara färska. Finns det inte färsk dragon och körvel så är mitt råd: Ta då hellre persilja, gräslök eller dill. Bara de är färska. Det är ändå vinägern som är viktigast.

Jag visste vad jag ville ha: En riktigt bra bit kött till såsen.

– Icke, Monsieur, svarade hovmästarinnan. Här serverar vi bearnaisesås enbart till grillad fisk.

Så fick det bli. Naturligtvis var det gott. Och i Béarn är såsen tjockare och krämigare och mindre såsig än på en svensk krog.

Det är, tänkte jag medan jag torkade mig om munnen, inte konstigt att det latinska ordet ”gula” ofta står som en synonym till frosseri. Och därför var det naturligt att jag följande kväll smet iväg till Brasserie Le Berry i Pau för att få svaret på frågan: … och hur smakar bearnaisesås till en chateaubriand?

Svar: Som den skulle. Smaklökarna vaknade till av en klarinettdrill."

Béarnaise

Recept: Jon Hansson

(4 personer)

Vi hoppar över vinet. Tycker att det försvinner i vinägersyran. (Men säg inget till Heimerson eller Pierre Vicassiau.)

150 g smör
0,5 dl finhackad lök
1 msk finhackad färsk dragon
1 msk finhackad persilja
6 krossade vitpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger
3 msk vatten
3 ägg, gulorna
salt
vitpeppar
3 kastruller, en bör vara avsevärt större än de andra

Gör så här:

Smält smöret i en liten kastrull. Det ska helst vara kring 60 grader, inte bubbla och brynas. Fortsätt hålla smöret varmt och låt det mjölkiga sjunka till botten.

Skala och hacka löken så fint du kan.

Hacka dragonen och persiljan. Ställ åt sidan.

I med lökhacket, de krossade vitpepparkornen, vinägern och vattnet i en kastrull. Salta lätt. Puttra ihop tills knappt halva mängden vätska återstår.

Koka upp vatten till ett vattenbad i den största kastrullen.

Ställ kastrullen med den ihopkokta vinägern/löken i storkastrullen/vattenbadet. Kolla att du kan vispa i lillkastrullen utan att det skvätter hett vatten.

Dela äggen och vispa ner gulorna i vinägern/löken. Fortsätt vispa kraftigt tills smeten har tjocknat till kräm.

Ta upp kastrullen ur vattenbadet och vispa ner det smälta smöret, först droppvis, sedan kan du hälla lite fortare. Ta inte med den mjölkiga bottensatsen.

Sila såsen och smaksätt med hackade dragonen och persiljan samt kanske lite salt och malen vitpeppar.

Servera till stekta/grillade biffar och tomater, pommes och lättkokta haricots verts. (Vi bryter alltså även mot påbudet om fisk.)

Tips:

• Använd inte kastruller av aluminium – de kan missfärga såsen.

• Rödvinsvinäger fungerar utmärkt smakmässigt men såsen kan bli aningen rosa i stället för vackert blekgul.

• Hittar du god dragonvinäger så använd gärna den i stället för vinäger + hackad dragon.

• Finns inga färska örter så ta 1 tsk torkad dragon men låt den puttra med vinägern.

• Du minskar risken för att såsen ska skära sig om både smöret och vinägern/löken håller samma temperatur, helst runt 60 grader, när du vispar ihop dem.

• Servera genast. Kall béarnaise är helt charmlöst och den skär sig mycket lätt om du värmer den igen.

Om det värsta skulle hända:

Hetta upp (till typ 60 grader) 2 msk vatten i en kastrull. Ta av värmen och vispa ner den skurna såsen. Ta det droppvis först och sedan i större portioner.

Överkurs: såssilning

Lägg en ren tyghandduk eller servett över en kastrull eller skål. Häll såsen mitt på handduken/servetten, samla ihop hörnen på tyget, vrid om ordentligt och pressa nedåt. Såsen pressas genom tyget och lökskräpet blir kvar i handduken. Effektivt men handduken blir rejält kladdig.

http://www.aftonbladet.se/matvin/article431741.ab