Inälvsmat - hata eller älska?

Älskar både lever o njure!

Äter oftast någon kalvleverrätt om jag landar på en finare italiensk restaurang, tyvärr inget som jag hittar i Göteborg. Italienarna kan detta med att tillaga lever.

/Nocke

OK .

Kycklinglever med rökt sidfläsk (4 portioner)

Ingredienser:

• 400 g kycklinglever
• 1 finhackad gul lök
• 70 g rökt sidfläsk
• 1 msk vetemjöl
• 2 tsk rött paprikapulver
• olja till stekning (neutral, ej olivolja!)
• 1½ dl vatten
• salt
• sv peppar
• 2 tsk hel kummin (ej spis)

Arbetsgång:
Skär fläsket i små bitar, lägg dessa i en belagd panna och fräs en stund. Tillätt därefter den finhackade löken och fortsätt fräs tills löken får lite färg. Töm pannan.

Ansa levern, skölj den i kallt vatten och torka den ordentligt. Skär den i mindre bitar. Hetta upp olja i stekpannan och fräs levern på hög värme tills den får yta runt om.

Tillsätt lökfräset till levern och addera mjöl, salt, peppar, kummin och paprika. Sänk värmen i pannan och fräs i ytterligare ca 3 minuter. Koka upp vattnet och addera det till grytan. Sjud nu sakta i ca 2-4 minuter till (beronde på storleken på leverbitarna).

Servera med ris, inlagd gurka och grönsallat till.

~Paul~

Håller med. Men också ungrarna är duktiga, liksom fransmän.

~Paul~

Gåslever (Fois Gras) Paté eller stekt är väldigt gott. Ankleversmör på en välhängd medium rare entrecote är inte heller dumt.

Leverpastej är gott...

That´s it... resten får ni behålla...

OK.

~Paul~

Vet inte riktigt om det räknas som inälvsmat, men Hökarpanna är riktigt gott....! Innehåller ju bl.a kalvnjure.

Det räknas

~Paul~

....ar fullstandigt galna i lever, men jag tycker det ar sa hemskt. Jag tror att det ar dom grona leverbiffarna man fick i skolan som ligger bakom...hela matsalen luktade...usch, det har ar ett matforum, det kanns som att sitta vid matbordet och yppa ordet...hundskit...forlat dePaul om jag sankte nivan...

Ingen fara .

~Paul~

Alltså problemet med lever kan vara själva tillagningstekniken. Resultatet kan vara antingen en ytterst smaklig upplevelse eller en oaptitlig röra, allt beroende på tillagningstekniken.

Man bör tänka på en del saker. Först och främst skall levern ansas riktigt, stå i mjölk i kyl över natten, sköljas ordentligt och därefter torkas med tyg eller luddfritt papper.

Tillagningen kan gå till på två olika sätt. Det ena är snabbt och med hög värme, det andra sakta och länge, ungefär som när man lagar risotto. Man skvätter i lite vatten med jämna mellanrum.

En annan viktig detalj är att inte salta förrän grytan/bitarna är nästan klara eftersom dessa då riskerar att bli sega!

Lyckas man med lever så är den ytterst mjäll och faller sönder i munnen med endast tungtryck.

Kryddningen är ett kapitel för sig. Ofta funkar det med endast salt och peppar men hel kummin, paprikapulver samt viltkrydda går också bra. Gräddstuvad lever är en annan variant för de som inte behöver tänka på vikten . Svart vinbärssås är heller inte dumt till.

~Paul~

Blodpudding, Leverkorv, Leverpastej, Leverpate´, det är vad min mage klarar.

Kokt och stekt lever kommer dessvärre upp lika fort som det landar i magen.
Det måste ha att göra med att det är så pass koncentrerat, i utspädd form går det däremot ner.

Den bästa Leverpate´n jag ätit var på en liten kvaterskrog i Paris för många år sen. Den serverades som förrätt med små oliver och vitt bröd till + husets vin.

finns en italiensk restaurang i sthlm som heter "döden i grytan" som jag skarpt kan rekomendera till alla som vill prova inälvsmat proffesionelt tillagat. Kan vara bra att börja där för att veta om man gillar det eller ej..