Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Det här är ett ämne som jag har starka åsikter om då jag tycker den nya pizzabagarkulturenn suger. För 15 år sedan (och bakåt) då majoriteten av pizzerior var ägda och drivna av greker, juggar och italienare som kom hit med arbetskraftinvandringen på 60-70-talet, så var allting bättre. Råvarorna som användes var bättre, man gjorde egen deg, egna såser och brydde sig om kvalité. Svenskar var gnälligare då och man kom inte undan med vad som helst. Numera är mentaliteten att en pizza är en pizza är en pizza...
Om vi bryter ner råvarorna och utrustningen:

Ugnen:
Förr - Elektrisk pizzaugn med stenbotten, 330 grader
Nu - samma ugn, men lägre värme pga att fel ost och deg används. Resultatet blie en degig eller torr pizza.

Degen:
Förr - deg gjord på vatten, mjöl, jäst, salt, matolja och lite socker för att få igång jästen. Man körde den i en degmaskin i minst 10 min för att utveckla en massa gluten så att degen blev tillräckligt seg. Sen jäste man den i två omgångar, en omgång som hel deg och en omgång som bullar. Därefter stoppade man in dom i kylen och förvarade max 2 dagar (i vissa fall kanske mer...)
Nu - fördigköpta degbullar, ofta utan salt. Smakar kartong.

Tomatsås:
Förr - varje pizzeria hade sitt egna recept, men det vanligaste innehöll passerade tomater, salt, svartpeppar, lökpulver, socker och oregano. Detta kokades upp, lät sjuda en liten stund och fick sen kallna på eget bevåg för att sen ställas in i kylen.
Nu - färdig sås på konservburk. Är för syrlig och har knappt några kryddor.

Ost:
Förr - Västerviks gräddost, det enda som fanns nästan och fan det bästa som fanns. Grejen med osten på en svensk pizza är att det hjälper till att laga ingredienserna som ligger på den. Den fungerar som en värmeledare men måste ha en viss fettgrad för att kunna göra det då det är fettet som fungerar som värmeledare. Man använde dessutom ungefär två nävar ost till en pizza.
Nu - billig skitost från tyskland, Gouda, Edamer eller noname ost omdöpt till pizzaost. Färdigriven i vissa fall vilket gör att den tappar ännu mer smak. Dessutom används bara en näve ost ungefär vilket leder till råa ingredienser och degbubblor i pizzan (dödssynd)

Skinka:
Förr - 50/50 mellan riktig bayonneskinka och pressad "pizzaskinka"
nu - pressad skinka all the way

oxfilé:
Förr - Riktig oxfilé, billigaste som fanns vid inköpstillfälle. Frystes halvt, skivades tunt, oljades in, kryddades med grillkrydda (i vissa fall andra kryddor, men grillkrydda var enklast och billigast) och lades in i kylen tills den användes. Den blev på så vis marinerad.
Nu - Billigaste nötköttet dom kan hitta, oftast fransyska eller annat långkokskött. Skivas mikroskopiskt tunt och kryddas sällan. När man frågar varför dom inte använder fläskfilé istället då den är billigare, godare och lättare att handha så svarar dom oftast med att dom är muslimer, men dom har inga problem med pizzaskinkan eller att supa?

Kebab:
Förr - Kebab på pizza? är du full? då blir ju inte pizzan färdigbakad ordentligt. Personligen gillar jag kebabpizzor, men då när dom bakas först och sen får kebab på sig, helst gyros-kebab.
Nu - En pizzeria står och faller med sin kebabpizza. Det är den mest sålda typen av pizza (källa: onlinepizza.se) men borde den klassas som en pizza?

Köttfärs/köttfärssås:
Förr - Geografiska skillnader här faktiskt. I vissa delar av landet gjorde man en tjock köttfärsröra som kokade länge och väl med klassiska ingredienser och i andra delar kryddade man nötfärs och klickade på pizzan.
Nu - oftast okryddad blandfärs som klickas på. Största anledningen till matförgiftning från pizza då den oftast ligger oskyddad med andra ingredienser i ett antal dagar. Om man inte kryddar den så är hållbarheten typ en dag eller två, men jag har hört att en del pizzerior kan ha den i en vecka.

Fisk och skaldjur:
Oförändrat

Såser:
Förr - Det var ganska standard att oxfilé-pizzan hade bearnaise och det var av den typen som var fryst i små bitar. Den mest använda såsen på restauranger. Andra såser var extremt ovanliga.
Nu - Såser överallt. Det har nästan blivit så att en pizza inte är god ifall den inte har någon sås på sig. Anledningen till detta är att den faktiskt inte är god utan sås och anledningen till detta har jag listat ovan.

Pizzasallad:
Förr - grundrecept: skiva vitkål tunt i maskin, häll på salt och knåda in. häll på grovmalen svartpeppar, lite socker, ättika och matolja. Rör om och låt stå ett tag. Portionera och spara max 4 dagar. Man kan eventuellt krydda med oregano eller lite inlagd rostad paprika med spad.
Nu - Ärligt talat vet jag inte vad dom gör med salladen. I vissa fall bara lite vinäger och matolja, i andra fall ren och skär misshandel. Väldigt få pizzerior som kan göra pizzasallad numera.


Jag har vuxit upp men en farsa som hade pizzeria och en massa polare som hade pizzerior. Det var ett av få sätt att försörja sig som invandrare när industrijobben försvann i början på 80-talet. Nu har alla gått vidare till andra yrken efter att ha sålt sina pizzerior till "turkarna" och samtliga är överens om att det var bättre förr.

Är det nån som har nåt tips på vart man kan få tag på en billig sten att ha i ugnen? Måste gå att köpa billigare än en som säljs som just "pizzasten" för typ 700kr

38 spänn på Bauhaus, 45 X 45 cm eller 90:- för en 45 X 90cm

Det här är ett ämne som jag har starka åsikter om då jag tycker den nya pizzabagarkulturenn suger. För 15 år sedan (och bakåt) då majoriteten av pizzerior var ägda och drivna av greker, juggar och italienare som kom hit med arbetskraftinvandringen på 60-70-talet, så var allting bättre. Råvarorna som användes var bättre, man gjorde egen deg, egna såser och brydde sig om kvalité. Svenskar var gnälligare då och man kom inte undan med vad som helst. Numera är mentaliteten att en pizza är en pizza är en pizza...
Om vi bryter ner råvarorna och utrustningen:

Ugnen:
Förr - Elektrisk pizzaugn med stenbotten, 330 grader
Nu - samma ugn, men lägre värme pga att fel ost och deg används. Resultatet blie en degig eller torr pizza.

Degen:
Förr - deg gjord på vatten, mjöl, jäst, salt, matolja och lite socker för att få igång jästen. Man körde den i en degmaskin i minst 10 min för att utveckla en massa gluten så att degen blev tillräckligt seg. Sen jäste man den i två omgångar, en omgång som hel deg och en omgång som bullar. Därefter stoppade man in dom i kylen och förvarade max 2 dagar (i vissa fall kanske mer...)
Nu - fördigköpta degbullar, ofta utan salt. Smakar kartong.

Tomatsås:
Förr - varje pizzeria hade sitt egna recept, men det vanligaste innehöll passerade tomater, salt, svartpeppar, lökpulver, socker och oregano. Detta kokades upp, lät sjuda en liten stund och fick sen kallna på eget bevåg för att sen ställas in i kylen.
Nu - färdig sås på konservburk. Är för syrlig och har knappt några kryddor.

Ost:
Förr - Västerviks gräddost, det enda som fanns nästan och fan det bästa som fanns. Grejen med osten på en svensk pizza är att det hjälper till att laga ingredienserna som ligger på den. Den fungerar som en värmeledare men måste ha en viss fettgrad för att kunna göra det då det är fettet som fungerar som värmeledare. Man använde dessutom ungefär två nävar ost till en pizza.
Nu - billig skitost från tyskland, Gouda, Edamer eller noname ost omdöpt till pizzaost. Färdigriven i vissa fall vilket gör att den tappar ännu mer smak. Dessutom används bara en näve ost ungefär vilket leder till råa ingredienser och degbubblor i pizzan (dödssynd)

Skinka:
Förr - 50/50 mellan riktig bayonneskinka och pressad "pizzaskinka"
nu - pressad skinka all the way

oxfilé:
Förr - Riktig oxfilé, billigaste som fanns vid inköpstillfälle. Frystes halvt, skivades tunt, oljades in, kryddades med grillkrydda (i vissa fall andra kryddor, men grillkrydda var enklast och billigast) och lades in i kylen tills den användes. Den blev på så vis marinerad.
Nu - Billigaste nötköttet dom kan hitta, oftast fransyska eller annat långkokskött. Skivas mikroskopiskt tunt och kryddas sällan. När man frågar varför dom inte använder fläskfilé istället då den är billigare, godare och lättare att handha så svarar dom oftast med att dom är muslimer, men dom har inga problem med pizzaskinkan eller att supa?

Kebab:
Förr - Kebab på pizza? är du full? då blir ju inte pizzan färdigbakad ordentligt. Personligen gillar jag kebabpizzor, men då när dom bakas först och sen får kebab på sig, helst gyros-kebab.
Nu - En pizzeria står och faller med sin kebabpizza. Det är den mest sålda typen av pizza (källa: onlinepizza.se) men borde den klassas som en pizza?

Köttfärs/köttfärssås:
Förr - Geografiska skillnader här faktiskt. I vissa delar av landet gjorde man en tjock köttfärsröra som kokade länge och väl med klassiska ingredienser och i andra delar kryddade man nötfärs och klickade på pizzan.
Nu - oftast okryddad blandfärs som klickas på. Största anledningen till matförgiftning från pizza då den oftast ligger oskyddad med andra ingredienser i ett antal dagar. Om man inte kryddar den så är hållbarheten typ en dag eller två, men jag har hört att en del pizzerior kan ha den i en vecka.

Fisk och skaldjur:
Oförändrat

Såser:
Förr - Det var ganska standard att oxfilé-pizzan hade bearnaise och det var av den typen som var fryst i små bitar. Den mest använda såsen på restauranger. Andra såser var extremt ovanliga.
Nu - Såser överallt. Det har nästan blivit så att en pizza inte är god ifall den inte har någon sås på sig. Anledningen till detta är att den faktiskt inte är god utan sås och anledningen till detta har jag listat ovan.

Pizzasallad:
Förr - grundrecept: skiva vitkål tunt i maskin, häll på salt och knåda in. häll på grovmalen svartpeppar, lite socker, ättika och matolja. Rör om och låt stå ett tag. Portionera och spara max 4 dagar. Man kan eventuellt krydda med oregano eller lite inlagd rostad paprika med spad.
Nu - Ärligt talat vet jag inte vad dom gör med salladen. I vissa fall bara lite vinäger och matolja, i andra fall ren och skär misshandel. Väldigt få pizzerior som kan göra pizzasallad numera.


Jag har vuxit upp men en farsa som hade pizzeria och en massa polare som hade pizzerior. Det var ett av få sätt att försörja sig som invandrare när industrijobben försvann i början på 80-talet. Nu har alla gått vidare till andra yrken efter att ha sålt sina pizzerior till "turkarna" och samtliga är överens om att det var bättre förr.

Men hur kör du med kall sås om du inte gjort såsen ännu? Om man inte kokar/puttrar såsen så blandas inte kryddorna ordentligt, desto varmare det är desto mer kemikaliska reaktioner blir det. Tomater i burk är ingen pizza sås förrän man kokat den med t.ex krydor, salt, peppar, vitlök, olja, osv.

Kebabsås,


för en liten sats,

½ dl majonäs
½ dl filmjölk
½ msk peppar/salt
½ vitlök
-- sen tabasco om du vill ha det starkare!

om det är några mer frågor är det bara att ställa!

riktigt pissigt där jag jobbade btw.

Det är dock orättvist att gnälla för mycket på pizzabagaren. Det är inte lätt att bedriva restaurang och få den att gå runt i Sverige med all beskattning och avgifter. Samtidigt är det svårt att få utskänkningstillstånd, ens för öl och vin (så är inte fallet på kontinenten). Man är därför i princip tvungen att köra svart och spara där man kan.

Tror du dem köper 1kgs påsar? Man köper 15kgs påsar som man jobbar med.. Sen tillsätts det olja, salt, socker, margarin eller i vissa fall cocosfett. Visa kör animaliska oljor och andra växtrikes oljor - För att kunna erbjuda veganer pizza.

Sen tillsätts det lite annat som gör att degen får den krispiga och spröda smaken.

Har god erfarenhet i detta ämne, utan att min näsa är stor o böjd eller mina armar svarta som en gorilla.
Jag skummade igenom tråden och kan bekräfta och lägga till några saker som nämnts eller glömts.
Lite jäst som sagt var. 2st 50 g paket till 120 pizzor
Ägg skall vara i degen. 6-8 st / 120 pizzor. Ger brödigare pizza, mindre pita-smak.
Tomatsås funkar bra med tomatkross, mixas med svartpeppar salt lite olja basilika oregano & färsk finhackad vitlök. ev vatten beroende på om tomaten. Pizzeriornas burktomat är nästan utan vätska pga transportvikten.
Degen skall ej blandas för länge. max 5 min på låg hastighet, annars kan degen rivas sönder.
Mjöl ingen hemlighet. Kungsörnen är kanon.

25 kg mjöl
8 ägg
8 dl salt
6 dl socker
1l matolja
2 pkt 50 g jäst
Vätska börja med 8 liter. Fyll på efter behov

Detta recept ger ca 120 pizzor runt 180 g st


Degen skall jäsas i rumstemp ca 20 min. sen kalljäsas under våta linnedukar som binder västka länge utan att torka.
Förvara degen i ca 4grader minst 5 h innan bakning. helst 24h.
Het ugn ca 300 g. Med fördel på stenhäll så undersidan gräddas bra.
Ost. 50% riddarost för sälta men mindre fett 50% gästgivarost för bra smälttemp o krämighet o fett.

Det är skitsnack, känner väldigt många personer och har många släktingar som äger pizzerior, min pappa har också ägt några pizzerior förr och har själv jobbat som praktikant , och man gör nästan alltid deg varje morgon då det behövs sedan sätts de i kylen, ingen köper färdigköpta degbullar har aldrig sett det.



Jo efter att pizzan tagits ut från ugnen så penslar man den med olja

Sedan kan jag också säga att vara pizza bagare är inte enkelt, man jobbar från klockan 10 på morgonen till kl 11+ på kvällen varje dag och man är nästan aldrig ledig, ett väldigt slitsamt jobb