Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Måste säga att det blev mumma!! för jävla gott helt enkelt, enda problemet jag hade vart att kavla ut degen, så jäkla kletig var den! Finns inga tips på hur man gör förutom att använda 3 kilo mjöl som jag gjorde

Blev ingen rund fin pizza som hos pizzabagaren men den blev minst lika god i alla fall!!!


// ClintaN

Ingredienser
2 st ägg
1 nypa(or) salt
4 msk olivolja
1 dl grädde, eller vatten
3 msk fiberhusk
2 tsk torkad basilika, eller oregano

2. Blanda i kryddorna och rör om. Bred ut degen på en pappersklädd plåt. Grädda i
ugnen i 15 minuter. Gör tomatsåsen genom att skala och hacka lök och vitlök fint.

3. Hetta upp en kastrull och tillsätt oliv-olja. Bryn lök och vitlök i några minuter.
Tillsätt krossade tomater, ajvar relish och basilika. Låt koka i ca 10 minuter. Smaka
av med salt och peppar. Låt svalna.

4. Bred tomatsås över pizzan och lägg på mozzarella. Höj värmen i ugnen till 250C
och grädda pizzan i 10–20 minuter beroende på storlek.


Ifrån diverse LCHF forum

Ah, pizzaentusiaster!
Underbart med en tråd tillägnad pizzor och all mystik kring dem. ^^
Jag bakar pizza ofta hemma, kanske 2-3 ggr i månaden och hur jag kom in på pizzabakandet är lite intressant, åtminstone för mig, för jag har aldrig gillat att laga mat, än mindre att baka och hålla på med degar och sånt. Men min bättre hälft tyckte att jag skulle börja fixa lite käk hemma och på den vägen är det.

De första pizzorna smakade aback. Använde för mycket jäst eller för lite vatten eller för mycket topping, för mycket salt osv osv. Men jag fick en blodad tand och röjde omkring på internet för att leta upp bra degrecept, spanade in Youtube för att lära mig hur man pushar ut pizzadegen osv.
Har även testat massor av olika sorters mjöl, men har kommit fram till att vanligt vetemjölj fungerar bra.

Nu, ca 1 år senare, är jag hyfsat nöjd med resultatet. Pizzorna smakar inte 100% som de där man kan köpa på pizzerior men jag tycker att smaken, konsistensen är på rätt väg så att säga.

Här är mitt recept på en hyfsat okay pizzadeg som funkar bra på hemmaugnar som maxar 250-275 grader C. Degen blir följsam att arbeta med, krispig på ytan och seg på insidan. Har man tur går det att få till lite luftfickor i kanterna också.

För två pizzor -

* 300g vetemjöl special (vanligt vetemjöl går också bra)
* 150 ml ljummet vatten
* 2 msk olivolja (dvs ca 30 ml)
* 1/8 kronjäst
* 5-6 gr salt
* 1 tsk socker

1. Ta ljummet vatten + olja och jästen och sockret och lös upp i ett glas
2. Blanda torrvarorna (mjöl och salt)
3. Blanda jästlösningen med mjölet
4. och knåda i 10-12 minuter. Degmaskin ger bäst resultat. Finns hyfsade billiga för 6-700 spänn på Elgiganten. Ofta krävs det några extra droppar vatten för att all mjöl ska kunna tillgodogöra sig vattnet.

Vätskemängden i förhållande till mjölets vikt är lite mindre än 60 % för ovan recept.
Har man för mycket vatten i, så blir degen hemskt lös och jobbig att arbeta med. Och det tar mycket längre tid i ugnen.

5. Låt degen vila i ett par minuter
6. Dela (klipp helst eller använd en matkniv. Dra inte i degen då förstör du glutentnätverket) i två lika stora delar, rulla dem så att de liknar små tennisbollar, jämna och fina. Dess ytor ska vara spända, men var försiktig så att ytan inte rivs.

Hett tips från pizzamästaren Tony Gemignani : http://www.youtube.com/watch?v=he-V1J86REA

7. Spreja med lite vatten över ytorna (lite olja går också bra) och täck över med plastfolie
8. Låt jäsa i 1 timme eller lite mer, beroende på rumstemperatur. Men bollarna ska växa sig ca dubbelt så stora
9. ca 10 minuter innan du ska grädda, sätt på ugnen på max och ställ in bakplåten i ugnen
10. Platta ut degen. Var noga med att bibehålla pizzans kanter/upphöjning) och bre på med tomatsås, ost osv.

Utplattningstips från Tony : http://www.youtube.com/watch?v=SjYqw1CLZsA

11. Ta ut den heta bakplåten, placera pizzan på bakpapper och kör in den i ugnen, placera plåten i ugnens mittparti.
12. Grädda tills du märker att kanterna blir gyllenbruna. Jag brukar grädda i 7-8 minuter, 250 grader.

Man behöver således inte ha en 400w ugn för att få en frasig och god pizza.
Pizzasten är nog bra att ha, men förvärmd ugnsplåt fungerar utmärkt.

Lite bilder :

Degbollar:
http://yfrog.com/17degbollarj

Kebabpizza:
http://yfrog.com/bckebabpizzaj

Capricciosa:
http://yfrog.com/micappriciosaj

Luftfickor:
http://yfrog.com/mwluftfickor1j

Pizzabotten:
http://yfrog.com/13bottenyj

För övrigt kan jag säga att jag använder passerade tomater till såsen, häller i lite kryddor som oregano, olivolja, vitlökspulver, svartpeppar, basilika och lite cayennepeppar. Jag kokar inte såsen, har hört att det ger en surare smak.
Osten : Riven gouda och ibland lite med riven västgötaost (svindyra, som kostar 200 spänn kilot! men en handfull dyr ost gör mycket för smaken!)

I början lassade jag på mängder med ost och övrig topping, för att jag tyckte att pizzeriorna gav så lite för pengarna. Men jag tror att det finns en poäng med att toppingen inte är överväldigande; man ska ju eftersträva en balans i smaken där varken ost eller topping ska överväldiga den andra. Numera ser mina pizzor rätt fattiga ut i toppingen men det smakar mer balanserat.

Jag har inte testat dePauls degrecept med poolish, men jag är sugen på att göra det. Kanske ger det en extra sting i smaken?

Det är främst konsistensen som blir annorlunda - och skillnaden är stor.
Jag brukade gör pizza efter ett recept liknande ditt i många år - men sedan jag bytte till poolish-receptet har pizzorna nått en helt annan nivå.
Oljan är helt onödig, den gör att degen blir lättare att jobba med, men den förstör konsistensen på den färdiga pizzan. Lite mer vatten gör också degen bättre - ditt recept innehåller 50% vatten, jämfört med mjöl, med vanligt vetemjöl brukar jag köra på 60-65% och med special, durum och manitoba 65-70%. Jag håller dock med om att det bra att göra pizza på standardmjöl - högproteinsorterna ger mycket bättre bagutter, men för pizza är skillnaden försumbar.

Värt att testa poolish med andra ord.
Jo, vattenmängden är 50% men jag räknar ju den totala vätskemängden, är det felaktigt?
Oljan gör degen smidigare tycker jag, på vilket sätt förstör den konsistensen i den färdiga pizzan?
Min uppfattning är att oljan i deg bidrar till krispigheten.

Japp håller med. Vetemjöl special gör slutresultatet kanske lite segare men det är inte värt de extra kronorna (och slitet). Däremot är Vetemjöl special en bra mjöl om man vill öva på att pusha ut degen.

Olja och vatten påverkar mjölet på olika sätt - du kan inte addera dem.
Oljan bidrar inte till krispigheten - en oljefri deg blir både "segare" och krispigare.

Jag brukar köra en latmansvariant av poolish-receptet - skippar helt enkelt grunddegen. Jag gör en poolish på hela vattenmängden och lika mycket mjöl och lite jäst - låter det jäsa svalt ett antal timmar och sedan toppar jag upp med mjöl för att få rätt vattenhalt + lite salt. Blir i princip lika bra, och är mer praktiskt om man bara gör en pizza (~100 g vatten, ~100+45 g mjöl).

Till tomatsåsen brukar jag använda Mutti krossade tomater. Dessa är mer släta en trad krossade tomater för 5 spänn burken. smakar riktigt solmogna tomater!

http://www.mathem.se/images/products/small/krossade-tomater-400g-mutti.jpeg

Oki, får testa köra utan olja och ersätta den med vatten istället.
Oljan utövar följande effekt enligt en pizzasajt:

"oil also makes crust more tender. The more oil, the more tenderness."

http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/04_Dough_ingredients/04_dough_ingredients.htm#_Toc533730328

Blir krispigheten hård med endast vatten?
Kanterna (och botten) ska ju vara lagom krispiga, ungefär som tunna kex.

RE: Poolish - ska experimentera lite nästa gång.

Jag har testat krossade tomater men då måste man ju försöka mosa dem så mycket som möjligt.
Jobbigt. ^^

Vanligtvis översätter man "tender" med "mör" - och gör man det så stämmer det nog bra - frågan är om det är positivt för en pizza?
Mer fett gör att degen närmar sig en pajdeg - visst blir det mörare - men är det det man är ute efter?

Jo, jag känner till ordet "tender", men mitt mål med en bra pizzakant är att den ska bli väldigt lätt krispig på ytan och seg på insidan samt inte för hård att bita i, vilket jag har kunnat åstadkomma med receptet.
Jag har aldrig testat att köra med enbart vatten, men om pizzan blir krispigare av att inte använda olja, så kanske slutresultatet blir lite för kex-aktig? Jag kan iofs bara jämföra med vad jag har lagat hittills.
Man kan inbilla sig att oljan då balanserar detta bra?
Men jag är beredd att testa och experimentera.

Tillägg: din poolish metod, är det inte mer eller mindre en kalljäsning du beskriver?

Det är just därför du skall använda muttis, Är "slät" och innehåller inga bitar..