Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Ajdå, det var ju inte bra. Så mycket för min geniala idé att det var vad dom flesta svenska pizzeriorna använder och att det var temperaturen som spelar roll.

Vad har du för ugn som kommer upp till 500 grader förresten?

AGA. Om den däremot kommer upp till den höjden är jag inte säker på.

~Paul~

aha, okej. Varför inte kolla? Jag har en ugnstermometer om du vill låna

Vilken temperatur ligger en vanlig "svensk" pizzaugn på? Alltså en i en vanlig pizzeria?

En äkta stenugn ligger ju runt 500 grader.

Har för mig att den också kan ligga så högt.

~Paul~

Om temperaturen ligger så högt så borde det ju bli mindre vätska som sugs upp av degen på grund av all avdunstning.

Men brukar inte pizzorna vara inne rätt länge på dom svenska pizzeriorna? Jag skulle gissa på 5-10 minuter efter vad jag sett.

Runt 8-10 minuter är nog vanligt. När det gäller avdunstning så tror jag snarare att det har att göra med återfuktning. Dvs, kondens.

~Paul~

Kondensproblemet borde ju ganska lätt kunna lösas. Bara öppna luckan lite på glänt eller liknande. Har pizzaugnar någon sorts luftcirkulation för att undkomma problemet? I en öppen vedeldad stenugn har man garanterat inte det problemet.

Såg förresten ett teveprogram där Hugh Fearnley Whittingstall (stavning?) byggde sin egen pizzaugn med lera och tegelstenar. Tog inte alls lång tid, några timmar för att bygga ugnen, sedan vänta och därefter bränna leran. Ett project för nästa sommar tror jag.. och förhoppningsvis har jag ett bra pizzadegsrecept tills dess?

1. Sant. Det är samma princip som när man bakar bröd. Gjorde så en gång på en vanlig spis och knapparna smälte .

2. I så fall får du avlägga rapport!

~Paul~

Brukar att ha lite öl eller mjölk i degen, ca 2 msk.
Men till dagens pizza fanns inget av dessa alternativ.
Så det fick bli 2 msk grädde istället.
Degen blev väldigt lös och besvärlig att handskas med, men gräddad var den ganska Ok.

Själv brukar jag slänga in några isbitar eller ett glas vatten när jag bakar bröd för att få mer ånga. Ger en hårdare krispigare yta på brödet.

Det tar cirka 4 min för ytan på ett bröd att nå 80 grader i en vanlig ugn utan ånga, men bara en 1 min med...

Dock använder jag ju inte denna teknik när jag gör pizza.

Har gjort ytterligare efterforskningar och är nu till 99% säker på att italienarna använder durumvete i sina pizzor.

Jag fick aldrig något svar av Jan Hedh, eller rättare sagt så blev nog mitt meddelande till honom inte vidarebefordrat.

Jag har därpå letat i diverse böcker och fastnat för en som är skriven av den italienskamerikanska författarinnan Michele Scicolone och som heter "Kokkonstens Italien". Hon skriver uttryckligen att det "gärna får vara" durumvete men om man inte har det så går det bra med att blanda vetemjöl med grahamsmjöl.

Hennes pizzadeg till en st pizza innehåller:

- 1 dl vatten
- 15 g jäst
- 155 g durumvetemjöl eller blandning av vetemjöl och grahamsmjöl
- 1 msk olja
- 1 krm salt

~Paul~

Nu har salivkörtlarna blivit överbelastade, jag ska på affären. Hur gör man en deg utan bakmaskin? Måste man ha bunke och såna grejer?