Kemin bakom matlagning

Inspirerad till del av salt-tråden så började jag fundera mer över kemin och de rent naturvetenskapliga reaktionerna och observationerna kring matlagning. Vad är det som ligger bakom något så flyktigt som vällagad mat egentligen?

Vill minnas att det gick ett program på TV, kanal okänd, för ett tag sedan som hade enbart med just detta att göra. Vad det hette, eller var man får tag på det idag är dock för mig helt okänt.

Hursom så skulle jag gärna se länktips på mer om detta och även en diskussion om just kopplingen och samspelet mellan det så faktuellt fastslaget som naturvetenskap och mat. För mig är mat den totala motsatsen till vetenskapligt resonerande och en av de sakerna som får mig att vara så intresserad av det hela.

Jag har för mig att det finns nån bok som handlar precis om det. Ska försöka ta reda på vad den heter.
Återkommer

Det här programmet kanske?

http://www.discoverychannel.co.uk/sc...hen_chemistry/

Njae, tror inte det. Var en rotund mörkhårig kemist/fysiker/något som gick på speed som höll i programmet vill jag minnas.

"Kitchen chemestry" avsnitten och "good eats" ska du nog titta på tror jag. Den förstnämnda är bara i 4 avsnitt har jag för mig men good eats har påbörjat sitt 11e år nu. Den serien går inte lika djupt iof men Alton berättar endå vad/varför saker händer i maten när den utsätts för luft, värme, rök eller vad det nu må vara. Barnsliga teater scener dock men mycket bra information i programmet.

Här har du en artikel i ämnet: http://www.illvet.se/polopoly.jsp?d=147&a=2044

Jag håller med om att det är väldigt intressant, ska surfa runt lite och kolla om jag hittar något spännande.

Kan det vara "Den tekniska kocken" skriven av Per-Olof Hegg och Rickard Nilsson, som du tänker på?

Ja, så hette den, tack så mycket

Jan Boris-Möller vär väl tidigt ute med detta, eller?

En annan höjdare lär väl El Bulli, norr om Barcelona vara, han, chefen där har väl jobbat med folk från universitetet i barcelona.

http://www.elbulli.com/

Stämmer bra, han och salig Hans-Uno Bengtsson skrev Koka soppa på fysik tillsammans nångång på 90-talet. Även om tråden handlar om kemi och inte fysik är det ganska mkt same shit i det här fallet.

Good Eats har jag redan suttit mig igenom med stort nöje, till stor del just det programmet som fick mig att bli mer intresserad av just detta ämne.

Här måste jag få rekommendera bibeln i sammanhanget, Harold McGees "On food and cooking".

Förutom att boken tar död på alla myter om mat och matlagning, så är den en (så gott som) fullständig genomgång av matlagningsprinciper och vad som händer med råvaror under hantering och tillagning.

Det kanske låter trist, men det är det definitivt inte. En sann ögonöppnare på alla som vill veta varför mat beter sig som den gör.

Jag har läst "Koka soppa på fysik" och det stoff den (i övrigt utmärkta boken) innehåller ryms nästan på försättsbladet till McGee.

Ett måste.