Er bästa sås

Pantentsås till en stöddig köttbit, väl värt allt jobb!

Moment 1, gör en rödvinssås
Fräs lök och vitlöksklyftor i smör, klicka i tomatpuré o bryn av den lite, ger en rundare smak. Ha i rödtjut av godkänd kvalitet, lite paprikapulver, persiljekvistar, timjan, lagerblad, vitpeppar, salt samt råsocker, koka ner till ca. hälften, sila av. Passera vitlöksklyftorna genom silen tillbaka i såsen, blanka av såsen med en liten klick smör.

Moment 2, gör en chipotle-bbqsås
Häll färdig amerikansk lätt rökig honungs-bbqsås i en kastrull, om du inte orkar göra en egen som jag brukar när ork finnes, finhacka eller mal 2-3 st. chipotle och ha i såsen, koka upp. Kan behövas smakas av med lite äppelcidervinäger.

Moment 3
Blanda bbq-såsen med rödvinssåsen, slå i grädde och ha i rikligt med finhackad bladpersilja. Färgen blir vidrigt rosa till en början men ändrar färg efter som, låt såsen puttra i minst 1 timma på låg värme, späd med lite grädde under tillagningsprocessen. Smaklig spis!

Vill du inte köra den enkla vägen så gör du din egna bbq-sås som jag när jag orkar med honung, paprikapulver, liquide smoke, farinsocker, salt, Worcestershiresås, lite chilipulver, tomatpuré, vitlök, senapspulver, vatten, maizena...

Ahhhh, SÅSEN! Det är där man hjälper eller stjälper vilken maträtt som helst. Såsen är själva anrättningens själ, dess innnersta, dess hjärta och hjärna...

Favoritsås är ju jävligt svårt att kora och helt avhängigt av till vad den skall serveras. Den kan vara komplicerad och komplex eller sanslöst enkel.
I dess extremaste enkla form, kan såsen utgöras av en försvarlig mängd citron pressad över en kolgrillad Bisteca Fiorentina, men då krävs det ett klockrent köttstycke!

Jag vill därför dela upp mina favoritsåser i kategorier för att sätta varje sås i sitt sammanhang:

Till tamfågel: En portvinssky, ordentligt smörad och med generösa örtkryddor.

Till vildfågel: En gräddig velouté med färska lingon, en kladd messmör och rosmarin/enbär-kombo.

Till viss fisk: En coulis på skaldjur med färsk chili, något citrus och örter.

Till annan fisk: skirat smör och riven pepparrot.

Till kalv: En Salsa Verde (finhackade sardeller, kapris, lika delar mixad basilika, bladpersilja, färsk timjan, dijon och olivolja. Allt mixas till en grön klägga)

Till biffstek: Den pressade citronen (kräver salt och grovmalen svartpeppar på biffen, samt en sallad med mycket lök!)

Till fruktdesserter: En blöt kompott på torkade äpplen, fikon, sviskon som får koka in med lite apelsinjulienne, muscadosocker och stjärnanis.

Till stekt salt sill: korintsås.

Till stekt rimmat fläsk: löksås.

Och så den verkliga drottningen i Svensk Husmanskost (visserligen ingen direkt sås, men den är blöt och förtjänar en plats i solen): Den sötsura dillsåsen som omger en jävligt god kalvfrikassé!

Men ibland kan en riktigt hemmaslagen Bearnaise enligt klassiskt recept sitta som en fläskläpp!

Min favorit till grillat är utan tvekan whiskysåsen...

Huvudingredienser:

25 g smör
1 stk lök
1 burk tomatpuré
3 dl vispgrädde 38%
2 dl skummjölk
1/2 dl whisky

Extra kryddning:

socker
salt
peppar
kalv- eller oxfond.

Tillagning:

Låt smöret smälta i en tjockbottnad gryta på hög värme, men utan att det bränner. Hacka löken. Fräs den i smöret i ca. 1 min. Tillsätt tomatpuré och fräs vidare i ca. 1 min.

Tillsätt grädde, mjölk, och whisky. Krydda med en gnutta socker, lite S & P, samt fond. Låt såsen koka upp och koka den på medelhög värme, under omrörning i ca. 2 min. Sila bort löken. Tillsätt ev. kulörsoja (ej nödvändigt) och smaka av.

Mmmm, den lät god! Men varför skummjölk? Finns inte där jag bor, går det bra med lättmjölk då?

Det går säkerligen bra.

Vad som menas med skummjölk är att man helt enkelt vispar in luft i mjölken.

Hemgjord remouladsås till stekt fisk.
Jag la ut ett majonäsrecept på FB igår.
Alltså hemgjord majonäs, gräddfil, finhackad saltgurka, ytterst lite finhackad charlottenlök, och kapris.

Fast skummjölk är ju mjölk där grädden avskilts. Den produkt som mest liknar detta är ju minimjölk.

Mjölkskum eller skummad mjölk går att använda, men skummjölk är detsamma som fettfri mjölk, och det är ju inte alltid vad man efterfrågar i en sås.

Märgsås gjord på äkta Espagnole slår det mesta. Tar en 2 dagar att koka ihop fonden dock...

A kilo märgben
A/2 kilo diverse kött för grytkok
A x 1,5 kilo blandade grönsaker och örter
En enorm gryta
Vatten
Salt Peppar
Kalvfond
Märg från märgpipa på oxe
Rödvin (Bordeaux)

Koka upp allt i en gryta, och låt reducera på svag värme tills fonden har kokat ihop till 1-2 liter (Allt mellan 5 till 48 timmar). Tillsätt ytterligare kalvfond och reducera ännu mera. Sila bort allt det andra, tillsätt märg från oxe och något gott rödvin (mustig bordeaux är det klassiska, bourgogne funkar det också), smaka av med salt och peppar.

Ah okej, nä det är ju förvisso sant.

Hur som helst så lär det nog gå bra att använda vilken typ av mjölk som helst.

Creme fraiche
Lime (juice + rivet skal)
Salt
Vitpeppar
Finhackad färsk koriander
ev. finhackad röd thaichili (beror på vad den skall serveras till; byt ut thaichili mot en mildare jalapeño om du vill)

Kall sås som passar bra till fisk och kyckling. Chilin skall vara mycket finhackad, likaså koriandern.

YEAH! Märgsås is da shit! Synd att jag faktiskt inte pallat laga det sedan Creutzfeldt-Jacobs slog igenom....

Hemmagjord majonäs och ajoli fungerar till allt.
Det kan vara lite trixigt att få till den ibland men med lite erfarenhet och god vilja brukar det lösa sig.

För er som inte vet hur man gör:
Lägg lagom många ägggulor i en skål, 1 räcker nästan till 4 personer.
Vispa den kraftigt samtidigt som du häller ner olja med en väldigt smal stråla (lite i taget).
Problemet är att om man häller på för snabbt skär sig smeten och då är det bara att börja om.
Man kan verkligen få i kopiösa mängder olja så fortsätt ett bra tag.
För att sedan göra det till majonäs blandar man i lite vinäger och salt.
i ajolin byts vinägern ut mot vitlök.