Vilken kockkniv använder du?

Fast ibland har filéknivar extremt smala blad, samtidigt som de kan vara lite korta i rocken . Sådana blad är väldigt svåra att få kontrollerade skär med.

~Paul~

Hur ser en sådan ut? Springer en hel del på loppis och där kan man ju göra fynd..

Bladet är ca 210 mm långt och snarare vågigt än sågtandat. Logotypen är en liten cirkel där det står Knivman (eller Karlsson/Nilsson) Stainless Eskilstuna Sweden. Inuti cirkeln finner man kapilärer KN. Handtaget är i jakaranda på de äldre modellerna och svart plast på de senare modellerna. Firman finns inte längre. Efter att den sålts till finnarna så inkorporerades den i Fiskars-koncernen.

Den här modellen var mycket populär på sin tid och finns i var och vartannat hushåll. Det som gör kniven så pass effektiv är dess vågiga sågtandning i kombination med ett fint stål (Sandvik 12C27) och ett mycket tunt blad (1 mm). Slipfasen är förlagd till endast en sida - den högra. Handtaget ser ut som på den här modellen: http://www.417armyvarer.dk/shop/koekkenkniv-knivman-21-10392p.html

På den andra sidan finns det en fördjupning i själva fånglinehålet. I den kunde man applicera en liten borste som användes för diverse putsning. Samma borste finns på Knivmans lilla svampkniv och numera på Fiskars dito: http://www.fiskarsbilledbank.xsitecms.dk/modules/BilledBank/upl/2417.jpg

~Paul~

Det smala och mjuka bladet är en fördel när man försöker skära i en halvcirkel. med ett bredare eller styvare blad är det lätt att "köra fast".
Längden kan säkert bli en begränsning för en stor skinka - Förr i tiden brukade jag få Jabugo-bogar i julklapp och då var det bara filékniven som funkade och där räcker längden mer än väl.

I det aktuella fallet handlar det dock om en 7-kilos skinka. Det blir rejält stort när man skall till att tranchera köttet. Själva pareringen och benurtagningen/runtskärningen av en sådan skinka utförs lämpligast med ett styvt till halvstyvt blad av något kortare längd, förslagsvis runt 12-13 cm.

En bra representat för en sådan kniv är t ex Frosts modell 9130. Visserligen skulle det säkert funka med en traditionell filékniv också men denna har lite för dålig styrsel i de tuffare partierna.

~Paul~

Benet vill du inte skära ut - det behövs för att spänna fast skinkuslingen i jamoneron - bogar klarar man att hålla med handkraft men en 7-kgs måste nog sitta fast. Så här ska "den rätta" kniven tydligen se ut: http://jamondebellotas.com/jamones/catalog/product_info.php?cPath=62&products_id=245

Jag brukar själv köra på den berömda SuperSharpKnife 3.0 .. Den har allt en kniv behöver, nämligen ett vasst blad, inbyggd dimmer, radio, skruvmejsel, griljerar-mojäng, blåslampa alá gugenháil, GPS, TV, mobil, Moped, solarium.

Allt jag behöver.

Skämt åsido, vet ni är inne vart man köper en sån där pinne i stål (?) man "vässar" kniven med ? Har skitknivar från IKEA som jag snart kan använda till bestick.

Sant, skall den spännas på det här viset så bör nog benet stanna kvar . Jag har dock sett filmer där man på ett mycket proffsigt sätt benat ut den här typen av skinka, bundit ihop den, limmat och därefter trancherat enligt konstens alla regler!!

Kniven ser fin ut. Det finns en del japanska varianter, men framför allt våra egna från Frost och M o S. Jag gillar 7215 i olika varianter, 9210 samt M o S CT8S-E1, 5205PG, 7215PG, samt H8S (tre varianter).

~Paul~

Menar du skärpstål? Sådana finns överallt, dvs i varje någorlunda välsorterad affär med kökstillbehör.

Observera att skärpstålets primära uppgift är inte att "vässa" (vässa är egentligen fel uttryck i samband med knivar. En kniv slipar eller bryner man. Däremot vässar man en blyertspenna ) knivbladet utan att räta ut eggen. Visserligen avverkar man alltid en del metall men metoden är ytterst långsam i samband med bryning.

Ett keramiskt bryne, diverse slip-/brynsystem, stenar i olika grovlekar samt bandslip eller sliphjul är avsevärt mer lämpliga.

~Paul~

De skinkor finns i delikatessdiskarna (i bl a Sverige) och som skivas med skärmaskin är alltid nästan alltid urbenade. Men för finsmakare är detta en dödssynd - i alla fall för kvalitetsskinka. Bra skinka skall skäras med kniv för att få de perfekta skivorna. Stora tunna skivor a la Parma är helt fel för spansk skinka.
Skinkknivarna brukar vara rätt billiga så jag tror inte det är någon jättekvalitet - den på bilden kostar 18 Euro och det är en av de dyrare jag har sett.

1. Sant.

2. Håller med. Tyvärr lever vi inte alltid i den bästa av alla världar .

3. Nej, det var också min tanke. Personligen skulle jag föredra vilken köksmora som helst . I bästa fall är det tillverkade i Wf Nr 1.4116.

~Paul~

2. Därför är det rätt smart att göra som fresve och köpa ett helt grisben när man är i Spanien och skära upp själv.

3. Det är en specialkniv som bara duger till en tillämpning - som jag har sagt tidigare behöver man en viss mjukhet för att kunna följa köttet på rätt sätt - det kanske inte är nödvändigt med någon vidare kvalitet på kniven?

Det är väl ungefär som ostronkniven - den duger bara till en sak, men den inte ersättas av någon annan kniv - och stålkvaliteten är av underordnad betydelse, eller?