Vilken kockkniv använder du?

Kvaliteten är sådär jämfört med "bättre" japanska märken. Stålet är sådär och ergonomin är sådär. De är dessutom dyra. Det är just förhållandet mellan pris, materialval och design som talar emot Globaler .

Det som trots allt gör Globaler så populära är (förutom en gång i tiden mördande reklam och sponsring) den slipfas som de är utrustade med vid leverans. Det rör sig om en s k noll-egg, dvs slipfasen är jämnt avtagen från bladryggen ända ned till eggens apex. Ett sådant blad är mycket skäreffektivt om eggen är vass.

Problemet är bara att det redan efter några slipsessioner inte finns en noll-egg längre, utan en traditionell dito, dvs en primäregg och en slipfas/sekundäregg. Allt eftersom tiden går och man lägger in fler och fler slipsessioner så försämras skäreffektiviteten ytterligare.

Slutligen blir man tvungen att antingen reprofilera hela bladet till ursprunglig form (mycket tidsödande och opraktiskt) eller helt enkelt strunta i det och förse bladet med samma slipfastyp som hos de flesta andra knivar, dvs en snäv sekundäregg och en något trubbigare primäregg. När man slutligen har gjort så då försvinner den enda fördel som Globaler har gentemot andra märken .

~Paul~

Ett set om 4 st WMF Spitzenklasse är det som står för ryggraden i skärandet hemma. Har nog närmare 15-20 år på nacken. Vill minnas att jag tyckte de var ohyggligt dyra när jag köpte in dom (hade precis börjat jobba). Har en Tormek T4 till hjälp med slipandet (inkl. deras japanska sten). Tycker den gör jobbet galant och knivarna blir iaf vassa nog för att raka sig med.

Är nu sugen på att utöka knivparken men med vad? Några förslag? Hur bra står sig Yaxell Zen/Ran? De verkar reas ut på många ställen. Tänker fortsätta använda min Tormek för slipning (brukar räcka med att bryna på läderskivan under ganska lång tid efter slipning), så superdyra knivar kanske går bort.

Fina knivar i VG-10 damaskerat rostfritt stål. Ganska prisvärda. Den enda nackdelen är att eggvinkeln ligger på 30 grader sammanlagt. För att få en någorlunda skäreffektiv slipfas så bör du ta ned vinkeln några snäpp.

Mina VG-10 knivar ligger på runt 15-16 grader sammanlagt. Det gäller dock att vara försiktig och inte ha skräp på brädan, typ gruskorn, sand och liknande.

För de flesta räcker det kanske att ta ned vinkeln till 18-22 grader sammanlagt.

~Paul~

PS Ett litet tillägg. På denna slipfasvinkeln sitter det förstås en arbetsegg som är något större.

Enligt Cleancut så ligger vinkeln på 11° per sida för både Ran och Zen. Andra knivar att rekommendera (gärna med bra förhållande mellan pris och kvalité och i rostfritt stål). Vad lägger du för arbetsegg? På mina WMF:er har jag försökt hålla ~25° samt ~36° arbetsegg. Vet inte om det är vettigt men det funkar.

Varför jag nämnde den 30-gradiga vinkeln var för att jag för några minuter sedan varit i kontakt med en trevlig kille på Zerazza som säljer båda varianterna. Han hävdade att vinkeln ligger på just 30 grader.

Hur som helst. I det här fallet är kanske Cleancut mer tillförlitliga . Deras specialitet är trots allt knivar och inte köksattiraljer i allmänhet.

Jag lägger på en arbetsegg på ca 22-30 grader beroende på användningsområde. T ex så har mina trancherknivar/allknivar en lägre vinkel är mina kockknivar/Santoku osv. Skalknivar har en ännu lägre eggvinkel eftersom de sällan kommer i kontakt med brädan (som ju till största delen bidrar till slitaget på eggen).

~Paul~

Glömde att tipsa angående andra märken. Ohishi brukar tillverka prisvärda knivar. Tyvärr brukar de populäraste modellerna vara slutsålda.

~Paul~

Tack och bock för tips. Nästan sugen på att slå till på någon Yaxellkniv bara för att se vilken vinkel de håller . Det roliga med knivar är ju att de håller i evigheter om man sköter om dem väl. Det kan man inte säga om alla annan skit man köpt genom åren.

1. Haha, kan nästan förstå det .

2. Så är det.

~Paul~

Vad tycker du om SKD 11 stålet dePaul? Har en Ohishi nakiri i det och tycker det verkar hålla skärpan fint.

Har en Yoshikane Ikeda 21 i shirogami..1 tror jag det var. En kniv som skär nästan larvigt bra så jag skulle inte tro att resten är sämre.
Såg att de hade en santuko på cleancut i skd11 o blev sugen. https://www.cleancut.se/butik/knivmodeller/santoku/santoku2015-04-28-11-57-16-detail

Har lekt med att hitta gamla inlägg gällande SKD-11/D2 .

AISI D2 (SKD-11, SLD, Uddeholm Sverker 21, Werkstoff Nr. 1.2379, X155CrVM, 12 1, AIRDI D2, HICRO 150, DIN CR12, T 21200, SS 2310) är ett exempel på en stålsort som trots sin potentiella förmåga att härdas hårt inte tål snäva eggar pga det stora och glesa kornet. I samband med för tunna eggar så är risken stor att man sliter ur karbiderna ur matrisen eller att de helt enkelt "ramlar ur" i samband med slipning.

Det är ett ganska "jobbigt" stål att bryna/slipa. Kornet är stort och man kan inte gå ned i allt för snäva vinklar. Dock är värmebehandligen av yttersta vikt och duktiga ingenjörer lyckas göra underverk med även sådana här trotsiga stålsorter.

Ohishin tillverkas i ett japanskt SKD-11, dvs ett semirostfritt stål som i väst går under namnet AISI D2. Det är ett bra stål men kornet är stort och ojämnt distribuerat. Det går därför inte att slipa fram riktigt snäva eggvinklar utan att riskera slita karbiderna ur matrisen (mikro-urflisning). Det är ett av de besvärligare ståltyperna med hänsyn till slipning/bryning. Det är inget nybörjarstål.

D2 är dock inte direkt bräckligare än VG-10... En del stora huggare tillverkas ju i D2, t ex Kershaw Outcast.

Det är ett jäkla besvärligt stål att slipa/bryna pga det stora och oregelbundna kornet i kombination med hårdheten. Att sänka vinkeln till under 22 g är riskabelt.

Har heller inte märkt någon större tendens till rostangrepp. Dock är det inte SKD-11 utan D2 som jag har erf. av.

Ett stål som D2 har endast krom att förlita sig på i samband med bildandet av karbider. Kromkarbider är avsevärt större än volframkarbider. På grund av detta så är det därför omöjligt att slipa fram en tunn och fin egg på D2.

~Paul~

Tackar och bockar! Jamen det där känner jag igen, visste inte att det var samma som D2. Man lär sig något nytt varje dag.😁

Håller mig normalt till 30gr tot, har provat lägre men tycker inte jag känner någon större skillnad om jag ska vara ärlig. Men jag är ju inte direkt skärproffs heller.
Då framkommer de negativa sidorna med D2 fram så tydligt, förhoppningsvis iaf.

Jag har CPM-versionen och det är något helt annat. Håller skärpa mycket länge och går att få ned till riktigt små vinklar.

Men som sagt, det vanliga D2 skulle jag inte vilja ta ned mer än till kanske 22 grader. Det viktiga i samband med skäreffektiviteten är ju framför allt övergången mellan slipfas och egg.

Du tjänar m a o mer på att göra den här övergången så jämn och avtagande som möjligt. Detta grepp ger ett bättre resultat än ett ensidigt slimmande av själva eggen.

~Paul~