Citat:
Ursprungligen postat av
Melange5738
Det här är någonting som kändiskockar hela tiden säger men inte alla, jag vet flera stycken som säger att det är skitsnack och jag har själv aldrig sett någon kock som gjort ett blindtest framför kamera av det här så jag är väldigt skeptisk till idéen men jag tänkte formulera varför jag tycker det verkar vara rent skitsnack.
1. Den totala temperaturskillnaden i vanlig rumstemperatur mellan den inre delen av köttet och den yttre är alltså ungefär 7% av den totala värmen som är i pannan. De flesta vet antagligen inte ens vad det är för temperatur i pannan när de steker.
2. Om det bara är 7% skillnad totalt, hur stor skillnad är det mellan de olika värme-lägena på spisplattan om du använder ex. en icke steglös platta? Om det är mer än 7% skillnad mellan de olika stegen, varför ens tänka tanken på att köttet ska vara rumstempererat?
3. Om du är utomhus och grillar blir det ännu fånigare. Vet du ens vad det är för temperatur på grillgallret? Vad är det för utomhustemperatur, kollade du ens upp det och tog med det i beräkningen?
Ca 50% av gångerna glömmer jag att ta fram köttet i tid. Min erfarenhet:
De gånger jag har kommit ihåg att ta fram köttet tenderar jag att enklare få köttet som jag vill ha det. Upplever att det är lättare att ha kontroll över stekningen. Reaktionen mellan köttet och pannan sker snabbare. Ytan bildas hastigare och maillardeffekten ger mer smak och krisp. Köttet behåller mer vätska blir saftigare.
En kall köttbit mot en varm panna startar en snabb men energikrävande reaktion. Ytan blir tråkigare. Mer vätska förångas då det tar längre tid att få upp i temperatur.
Sen blir det oftast bra med en kylskåpskall köttbit. Många andra variabler spelar ju in som vilken panna du använder, vilken temperatur du har, typ av kött och så vidare.
Men framför allt: Det är ju du som lagar mat och du själv avgör ju vad som funkar bäst för dig. Du steker uppenbarligen inte köttet kallt på grund av okunskap då du har koll på vad som brukar rekommenderas. Laga mat som du gillar på det sätt du tycker funkar så är allt frid och fröjd.
