Min ryggbiff smakar alltid lever!!

Hej,

Jag köper alltid ryggbiff, köper en riktigt fin färsk bit antingen hos slaktaren eller i charken på ICA.

Sen gör jag enligt konstens alla regler. Steker på båda sidorna så att den får lite färg. Sen in i ugnen med termometer i givetvis. Salt och peppar på det.

Kollar man färgen på köttet är det 10/10 precis som jag vill ha det.

Men när jag sen äter ryggbiffen smakar det alltid lever, ni som har ätit lever ofta kan säkert förstå vad jag menar den där lite sträva smaken nästan beskt. Konsistens och smak känns inte bra.

Vad fan gör jag för fel? Vet ni hur jag menar med smak när jag säger lever? Nötlever.

När rengjorde du ugnen sist?

Låter som att du köpt en sämre bit kött, samt överlagat den. Många av de stora butikskedjorna säljer undermålig biff och entrecote från Irland och Brasilien, den smakar som regel väldigt illa, saknar den spänst och textur som svenskt kvalitets kött gör. Köttet kan rent av vara lite grynigt, och ha just en oangenäm smak som påminner lite om nötlever. Inget fel på en bra och vällagad nötlever förvisso, men det är ju inte så en biff ska smaka. Lägg pengar på svenskt kött istället. Har du inte råd är det bättre du skiter i det och siktar in dig på det billigare fläskköttet.

Finns även bra styckdetaljer att köpa på olika gårdar.

Ryggbiff o kotte är fullt ös i stekpannan eller grillen.
Ingen ugn.

Du tillagar den för långsamt alternativt köper kött med extra köttsmak.
Portugisiskt nötkött har den smaken du beskriver.

Brasilien och Irland är bättre.

Stek köttet i en panna som är lite varmare än du egentligen vågar. Börja med att hetta upp pannan så den stan glöder, I med en skvätt olja och börja steka köttet när oljan är varm. Ett par klockar smör när köttet börjar stekas. Låt köttet stekas ordentligt tills den lossnar fån pannan, sedan vänder du och gör samma sak på andra sidan. Någon minute per sida bara.
Ta bort köttet från pannan och låt det vila, vill du ha medium så lägg sedan tillbaka köttet en minut eller två per sida.

Att laga kött i ugn blir inte bra, du behöver en ordentlig stekyta och en innertemp som är lagom, 45-55 grader beroende på smak.

Peppra efteråt, det blir lite beskt att steka svartpeppar på hög värme.
Det är dock bra att salta köttet någon halvtimma innan stekning så saltet kommer in i köttet. Lyssna inte på villfarelser om att salt drar ur vätska, det är bara larv. Är du osäker så prova en med och en utan och känn skillnaden på ett saltat kött som är saftigt och ett tort osaltat kött. Salt får köttet att behålla vätskan inne i köttet och smaken av salt genom hela köttbiten.

Torka av det innan du steker så köttet är tort, annars blir det kokt.

Vad har du för stekjärn? Diskar du det med diskmedel? När järnet är varmt? Sköljer du bort allt diskmedel?

Själv använder jag inte gjutjärn eller teflon utan glaskeramik eller vad det nu är. Lite osäker på vad faktiskt. Är noga med att skölja bort allt diskmedel när järnet diskas. Jag köper gärna en ryggbiff som är +2 cm tjock. Steker på "hög" värme ca 2-2,5 minuter på båda sidor. Låter köttet sedan vila i pannan eller på skärbräda några minuter. Skär sedan köttbiten ca 4-5 mm tjocka skivor ungefär som jag skulle skära brödskivor. Själv tycker jag det blir godast.

Tips. Gör en bädd av potatis skivad i slantar råstekt och på det ruccula. Sedan skivade köttet ungefär som ursprungliga biffen. Därefter hyfsat rikligt parmesan skuren med osthyvel och balsamvinägercreme ripplad över. Glas rött till det. Gott!

Du kör well done, anar jag, ev. i en nonstick aluminium panna? Du tillagar för långsamt och för kall panna. Det är vad jag tror

Spontan reaktion är att köttet blir kokt och inte stekt, eller att din termometer suger. Prova att mäta något som du vet vilken temp det har (kokande vatten, t.ex.) och kolla vad den visar.

Behövs inget annat än en rejält varm stekpanna, smör/olja och steka den till den temperatur du vill ha den, och sen gärna låta köttet vila en stund före du hugger in.

Inte lätt att veta vad du menar med att färgen är som du vill ha det, vad för färg vill du ha då? Genomgrått, lätt rosa i mitten eller rött? Vilken temp kör du till? Hur tjock skiva brukar du ha?

Som andra har sagt så steker du nog alldeles för länge, en skiva ryggbiff på 2-3 cm behöver definitivt inte gå in i ugnen. Steker du till en innertemp på 50-52 grader och låter den vila upp de sista 2 graderna så har du en medium rare, att steka över den temperaturen anser jag vara slöseri med bra kött och kan då lika gärna steka en billigare styckdetalj.

Testa att använda klarifierat smör, dvs rent smörfett. Enkelt att göra själv.
Men innan stekning….
Salta biffarna ordentligt ett par timmar innan. Saltet hjälper till att binda köttsaften senare och sältan blir jämnare. Låt stå i rumstemperatur.
Torka biffarna helt torra.
Pannan ska vara riktigt het, smörfettet ska börja ryka innan du slänger i biffarna. Och snåla inte på smörfettet, kanske 1 dl i pannan (detta funkar inte med vanligt smör).
Bryn till karamelliserad yta på båda sidor. Med rätt temp i pannan går det ganska snabbt.
En ”vanlig” biffskiva ska inte brynas längre 1,5-2min per sida.
En karamelliserad yta ser ut typ som mörkt kopparfärgad, om du är osäker. Det är nu du får fram rätt smak från stekningen.
Lägg biffarna på papper och skeda på lite smörfett från pannan. Låt vila 4-5 min.
Skär varje biff i några 45°-skivor och lägg upp på värmda tallrikar. Ge dom en till sked av smörfettet och därefter svartpepparkvarnen. Sen är det bara att njuta!
Allt kött blir leverlikt vid well done, så var noga med het panna och kort tid.

testa olika grejer:
Testa att göra en bit i ren panna och ny ugnsform och rengör ugnen.
Prova t.ex. neutral och fräsch rapsolja för stekning och lite smör mot slutet.
Eller jordnötsolja.
Köp dyrare ryggbiff och pröva - ligger inte så nära lever och njure kanske
Skär bort fettkappan och kolla om det är smaken på detta fett du ogillar.
Det kan vara dåligt, men borde ju inte vara det regelbundet när du köper vacumpackat på ICA
Hur blir det när du grillar det?
Hur blir det om du bara steker i pannan på lite lägre temp och låter bli ugnen?

vem fan lagar biff i ugn?
Bara steka i smör, lite vitlök och rosmarin, eller grilla.