Hur steker jag egentligen en köttbit?

Hej,

intresset för att lära mig matlagning har ökat. Från att bara ha beställt utemat eller gjort sådant jag kan, t.ex chilli con carne där det inte är någon konst än att låta det puttra under lång tid så skiljer det sig från att steka kött, något jag aldrig provat tidigare.

Ponera att jag har 180g ryggbiff som är en bit. Om jag vill ha den mellan medium och well done. Hur gör jag då? Den är ju lite tjockare. Väldigt tunna bitar sker ju snabbt och på mycket het panna men tjockare bitar är det väl viktigt att få en fin yta, sedan sänka värmen eller? Kan jag inte få till en bra yta sedan in i ugnen och sticka i en termometer för att få optimal innertemperatur?

Så, hur steker jag egentligen en köttbit i stora drag? Ja jag kan googla men vill få era perspektiv, tycker det är givande om någon kan briefa mig.

Många tack i förhand.

Edit: Ni får gärna ge olika exempel beroende på köttbiten. Som tidigare nämnt, lövbiff är ju högsta värmen och 30 sek per sida men nu menar jag tjockare bitar kött som bankas lite tunnare men som ändå är tjockare. 2-3cm tjocka bitar.

Har alltid tyckt att kött (entrecote, ryggbiff, oxfile) är lite knepigt direkt i panna.
När jag investerat i fint kött så helgarderar jag mig och använder ALLTID sous vide.
Perfekt resultat varje gång.

Ska du grilla så är det väldigt viktigt med en bra kötttermometer. Brukar använda tekniken "reversed sear", dvs låg temp i grillen (typ 100 grader) tills köttet är just under önskad sluttemp. Ta bort från grillen och öka på tempen till "infernovarmt". Grilla till du har en grym yta.

Precis så.
Sen lär du dig med tiden genom att känna på köttets konsistens om du kör i panna

Sous vide säger inte mig någonting :/ vill veta vad som gäller i kök, stekpanna och / eller ugn, inte grillen.

Så hög värme, precis få yta sedan raka vägen in i ugnen? Snackar vi lite lägre temp på ugnen då, ca 120-150 grader eller? Borde ju vara pricksäkert varje gång så om man inte är stressad så kanske det är vad jag ska sikta in mig på?

Har en riktigt fin bit ryggbiff på 180 gram som jag väldigt ogärna vill sabba…

Aha det är en mindre bit.
Då kör man i pannan. Ugn för större bitar
Stoppa in termometern när den ligger i pannan och ta av i tid då den eftersteks
Hög värmen på pannan då köttet kyler ner den

Edit: och sänk när du fått yta.
Ös köttet med smör. Ta en sked och lassa på flottet på biffen

Ryggbiff kan vara ganska knepigt att få till bra, men självklart är det inte omöjligt. Däremot skulle jag rekommendera andra styckningsdetaljer för nybörjaren. Oxfilén om du bara vill ha mört kött, entrecôte om du vill maximera smaken, och Flat Iron om du vill ha bästa av båda världar samt ett schysst pris. På samma tema kan jag starkt rekommendera njurtapp.

När du väl valt en bra styckningsdetalj är det inte särskilt svårt.

1. Lägg fram köttet och linda gärna in det i papper 2 timmar innan tillagning för att vätska av det

2. Salta med ett mediummalt salt någon timme innan tillagning.

3. 20 minuter innan tillagning sätter du en gjutjärnspanna på 7/10 på plattan

4. 3 minuter innan tillagning häll i någon olja som tål hög temp, exempelvis jordnötsolja.

5. Lägg i köttbiten och stek på första sidan tills du ser vätska komma upp från köttetsidan som exponeras. Vänd och stek tills du ser vätska komma ut från andra sidan. Lägg av köttet och vila.

En annan metod som faktiskt går minst lika bra är att vända på köttet flera gånger tills rätt stekyta uppnåtts. Den metoden är både enklare och kommer resultera i en jämnare stekt köttbit. Du behöver egentligen inte ha extremt varmt i pannan men åtminstone 170C. Köttbiten kommer inte bli mer genomstekt för att den ligger längre i pannan på lite lägre temp vilket ofta är ett stort missförstånd.

Vill du använda smör är det bäst att göra det en stund efter att du har vänt köttbiten. Glöm inte örter och andra aromer som exempelvis timjan, vitlök. Var försiktig med rosmarin och andra mer dominanta örter.

Vila
Köttbiten 10 minuter och servera (beroende på storlek). Tranchera den mot fibrerna.

Det viktigaste är att bryna en stekyta. Det förhindrar nämligen att all vätska i köttet försvinner. Så även om man tillagar i ugn så är det viktigt att först bryna.

3,5 minut i micron. Ös på med ketchup. Ät.

Utmärkt.

Är det en tjockare bit kan man också slänga in den i ugnen när stekytan är perfekt och se till att den når den värme man vill ha innan man vilar upp biten.

En bekant till mig handlar på en gård där priserna är ganska höga. Det är enorm skillnad på det och skitet i butikerna med värdelös djurhållning. Steker du köttfärs från bonden så rinner där inte ut litervis med vatten som från den på affären. Det är en bonde vi köpt ifrån i flera år som har mycket bred erfarenhet och trovärdighet från alla. Det är oerhört viktigt. Aldrig kött eller ägg från djur som haft det dåligt, och jo jag vet till 110% att djuren haft ett fantastiskt liv.

Var talar vi genomsnitttliga minuter på sida för köttet? 3-4 minuter? Två omgångar på varje sida? Jag provar ikväll. Rått blir det inte, men risken är sönderstekt kött…

Trots bit på 180g, kan jag inte få en yta snabbt sedan in i ugn ändå, in med kötttermometer? Då är det ju ingen risk det blir dåligt.