Farligt att göra inläggningar själv

Hittade en riktigt intressant rapport från Livsmedelsverket från 2021 som behandlar detta. Motsäger vad jag ser inget som lyfts här men fördjupar och ger en bra helhetsbild.

L 2021 nr 16 - Heminläggning av grönsaker

Problemet är att Livsmedelsverket inte ger så mycket praktiska råd hur man faktiskt skall göra. Det går naturligtvis att lägga örter, oliver eller vitlök i olja på ett säkert sätt (producenter kan ju göra det på ett säkert sätt!), man måste bara surgöra ingredienserna innan de läggs i olja

http://s3.wp.wsu.edu/uploads/sites/2...ls-at-Home.pdf

I USA ger The National Center for Home Food Preservation bra råd för hur man också konserverar olika livsmedel

https://nchfp.uga.edu/publications/p...html#gsc.tab=0

Hur tänkte vi nu?
Läste vi länken ens?

"Ett vanligt fel är att det står att inläggningen kan förvaras i rumstemperatur eller att den inte är tillräckligt sur för att förhindra tillväxt av giftet. Fel som till exempel förekommer i Coops recept på smaksatt olivolja."

1-2-3 dumhet?

Jag gillar att göra egen saltgurka och äkta saltgurka har ingen ättika.

En vettig cornichon (dvs minigurkor) har inget socker i sig.. även om man kommer över så är det vatten, salt och ättika eller vinäger...

Ingen lägger saltgurka i en 1-2-3-lag, men kanske finns någon dåre som inbillar sig det blir saltgurka.(Men det kan ju det aldrig bli.

Jag tror folk använder salt med jod som misslyckas, för har man gjort rätt så tar mjölksyrebakterierna över.

Det förekommer många dumma myter inom matlagning, pga att folk inte tänker, t ex att jod i salt skulle ha någon betydelse när det gäller fermentering, men det har det ju inte:

https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.07.009
https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103552

Problemet är att Livsmedelsverket inte ger så mycket praktiska råd hur man faktiskt skall göra. Det går naturligtvis att lägga örter, oliver eller vitlök i olja på ett säkert sätt (producenter kan ju göra det på ett säkert sätt!), man måste bara surgöra ingredienserna innan de läggs i olja

http://s3.wp.wsu.edu/uploads/sites/2...ls-at-Home.pdf

I USA ger The National Center for Home Food Preservation bra råd för hur man också konserverar olika livsmedel

https://nchfp.uga.edu/publications/p...html#gsc.tab=0

Det fungerar inte så, speciellt inte med botulism som kommer slumpmässigt och oregelbundet.

På Färöarna har de traditionellt haft ont om bränsle (endast torv), så de har inte kunnat röka eller utvinna salt ur havsvattnet, i stället har de bara gjort traditionell skerpikjøt genom att bara hänga upp fårkroppar luftigt för att torka dem utan att först salta dem Det leder till förhållanden där Clostridium botulinum kan växa, så mellan 1988-2007 hade man 9 fall av botulism där 2 personer avled. Historiskt har man säkert haft många fler fall

https://doi.org/10.1186/s42779-023-00182-7

Inuiter har traditionellt fått kött mycket oregelbundet t ex fångat stora mängder alkor under sommaren och grävt ned i skinnsäckar eller lyckats döda en val och sedan styckat och grävt ned köttet. Sedan 1947 har man registrerat 317 fall av botulism (ca 10% dödlighet) bland inuiter bara i Alaska

https://doi.org/10.1093/cid/ciq240
https://doi.org/10.1093/cid/ciq256

Många asiatiska Chilioljor och liknande, där också vitlök ingår görs väl säkra genom att allt hettas upp i början?

Tex kan man läsa:
"...Bakterien kan inte föröka sig under 3 °C och botulinumtoxinet förstörs efter cirka tio minuter vid 80°C..."

Så upphettning kan ju göra smaksatta oljan säker, tex.

I asien har man traditionellt fermenterat allt, ofta vid hög salthalt t ex fisksås eller sojasås . Chili i olja är inget problem om man använder torkad chili. Man kan inte ha Clostridium botulinum i maten, om en droppe hamnar fel är man död. De odlas i särskilda säkerhetslabb