Ditt bearnesås recept (även andra kalla såser)

Sitter själv och funderar på det bästa bearnesås receptet.
Minns att jag själv gjorde en kall bearnesås på en restaurang jag jobbade på, baserad på såsbas (endast köpa via leverantörer?)
Ska kolla upp receptet.

Vad har du för special recept, snarlik eller omgjort att ge i dessa sommartider?

Kan ge mitt recept för underbar vitkålsröra med annanas, PERFEKT till grillat! Ersätter mina behov av bearnesås!

1/4 dels vitkålshuvud strimlad i kortare bitar (2-3 cm), inte för långa och inte för korta, (lägg i kallt vatten)
4 rågade majonäs skedar
1dl filmjölk/gräddfil
5-6 finhakade annanas skivor i burk (ej testat färsk)
SoP (Salt och peppar)
en uns vitlökspulver (ger en mild smak)
1 st vitlök (pressad/krossad)

Häll av vattnet nog elr kör i salladsslunga/durkslag
Blanda i vitkål och kryddorna, blanda i majo+gräddfil/filmjölk
Men va försiktig så den inte bli för lös
Kan även hälla i lite annanasspad för mer sötma.
Låt stå 1-4 timmar för att få bra smak.

1 påse blå band, en och en halv deciliter vatten och massa smör.

Har inget special men kokar en essens på vinäger, vatten, lök, svartpeppar och persiljekvistar. Silar av. Sen i med några äggulor, värmer tills det tjocknar och sen en fin stråle smält smör. Sen persilja, dragon och lite citron. Smakar av med salt.

Jag kör med Blåband för att jag gillar smaken.

Får jag gäster eller om jag vill lyxxa till det slår jag den själv såklart. lite finhackad lök, 3 msh vinäger, 3 vatten persiljekvistar som kokar ner till hälften, i med nåra äggulor tills det blir fastare som lösa scrambled eggs ungefär eller rinnig omelette (Nej inte scrambled eggs som alla lagar, utan riktiga, lösa och krämiga).
Iaf, sen veva i massa smält smör utan att det skär sig och slunga i massa dragon och basilika. Klart.

Ingen som vet elr kan receptet på den kalla bearnesåsen baserad på Såsbas?
Godare än riktig varm enligt mig

Ett litet bearnaise-fusk: Ha i lite vinäger i pulversåsen så smakar den som den på flaska.

Riven lök, creme fraiche, dragon, vitvinsvinäger och salt/peppar. Smakar utmärkt till grillat kött.

Ett till: lite curry i påssåsen, blir lite åt Café de paris då.

bearnaise på såsbas?

Hur enkelt som helst!
Esdragon, persilja, finhackad schalottenlök, dijonsenap, vinäger, cayennepeppar, salt och socker fungerar som smakgivare - äggula som emulgator. Tillaga som emulssionssås under kraftig vispning och försiktig tillsats av såsbas i en tunn stråle.

Jag testade på jobbet häromdagen,
Äggula, rödvinsvinäger, mixa/vispa (jag körde mixern) så det blir fluffigt
häll sakta i en stråle med såsbas till önskad volym ca 4-6 gånger ordinarie volym, späd med vatten till önskad tjocklek, ha i salt&peppar plus dragon, färsk i lag är att föredra + lite socker för att få bort om det är lite syrligt. klart.
Ska däremot ha i lite cayenpeppar nästa gång.
Man ska väl inte ha i bitar med scharlottenlök?
Okej om man mixar isåfall.

Det går att hoppa över schalottenlöken, men jag tycker inte det gör någonting att ha i "bitar" - men den ska finhackas så smått det bara går.

Jag gillar inte att mixa lök, tycker att smaken blir lite bitter då.

Alternativet finns ju fortfarande att koka en reduktion på vinäger, örter och lök och använda den kall.

Äggulor + rödvinsvinäger - vispas med bunken på spisen så det blir uppvispat.
Tillsätt såsbas i en smal stråle, vispa ordentligt.

I med estragon, cayenne, worcester, hackad persilja, salt, eller vad du nu vill ha i.