Lite frågor om Marinering

Jag har lite frågor om marinering om någon kunnig kan svara.

För det första undrar jag varför man marinerar kött? Är det endast för smaken eller finns det andra orsaker? Jag tror jag hört/läst att det även kan vara nyttigt och att det tex skyddar köttet mot vissa ämnen som kan utlösas vid höga temperaturer etc?

Hur marinerar man?

Om det är nyttigt så antar jag att det också till stor del beror på vad man marinerar med?

Har någon tips på goda och nyttiga marinerings recept?

Man marinerar köttet mest för att de ska bli mört.


Marinade:
2 kiwis
4 tbsp. worcestershire sauce
2 tbsp soy sauce
1 tbsp olive oil
4 cloves of garlic, minced
½ tbsp. lime juice
½ tsp. each of salt and pepper

Skulle nog dra på med lite mer lime och vitlök, men de är jag

Visst kött med viss marinering kan göra köttet mörare, men mest tillför det smak och förkortar hållbarheten, om det inte innehåller massor salt och/eller syra.

Här har du en klassisk mör-marinering: Kinesisk biff med bambuskott.
https://zeinaskitchen.se/biff-med-bambuskott/

Att en klassisk marinering med salt och socker skulle möra tror jag inte ett dugg på.

Ursprungligen en vätska som används för att konservera kött en kortare tid, och man lade då köttet i en marinad av ättika, vinäger eller annan syra (ev med kryddor t.ex som surstek). Idag mest som smakgivare.

Marinad kan också göra kött mörare om du har en marinad med enzymer i (t.ex ananas) som bryter ned protein. Marinerar man för länge blir dock köttet som en tvättsvamp.

Nyttan är nog mest att smakrikare och mjukare kött skapar en trevligare gemenskap vid middagsbordet. Kroppsnyttan är i stort sett obefintlig om du inte har för avsikt att gå över till att leva konstant på marinerat kött. Marinerat kött är mer lättsmält för organismen.

Har dessvärre inget recept att bidra med då jag ogillar smakmarinering, eftersom det gör att varje bit man äter av köttet smakar likadant. Mer smakintressant är i stället att tillföra smaker genom såser och andra tillbehör, så blir det större variation i maträtten.

Salt och socker gör att köttet rimmas och alltså tillagas.
Visst har du väl märkt att exempelvis rimmat fläsklägg eller oxbringa är mer mört än obehandlat dito?

Blir det verkligen mörare? av att det ligger i salt?

Natuligtvis. Rimning är en tillagningsmetod.

Jag tänker mig en viss skillnad på marinering och inläggning.

Blir verkligen kött mörare av att ligga i salt och/eller syra ett dygn?

Kommer ens saltet eller syran kunna tränga igenom köttet?

Absolut.
Tänk rimmad lax eller gös så förstår du.

Inläggning och marinering är olika saker ja.

Vad gäller rimmad fisk och som mitt exempel med marinerad biff så stämmer det.

Men gör verkligen en vanlig marinad någon skillnad mer än smakmässigt på en biff?

Fisk har ett mycket mer poröst kött än exempelvis kyckling.

Vad menar du med ”vanlig” marinad?
Det finns flera olika ämnen som har en mörande/tillagande effekt på kött.

Salt/socker, som du skrev om, används för att rimma en råvara.

Tänker mig marinad som något för max ett dygn, medans inläggning kan vara i månader eller i alla fall veckor.

Att bikarbonat är marinerande har jag tagit upp, men då handlar det om små bitar. Salt och syra marinerar/tillagar också, men jag tror inte att en biff i marinad påverkas under ett dygn, inte mer än smakmässigt.