Behöver glasskunskap

Hej, eftersom Glassbilen har slutat att tillverka & sälja Sundborn så har jag bestämt mig för att försöka återskapa den glassen, jag har fortfarande några original att jämföra med.
Jag delar gärna med mig av receptet om det inte leder till några juridiska problem(?).

Jag har gjort 2 försök och kommit närmare varje gång, men den senaste gången blev glassen stenhård, knappt så man kan trycka in en gaffel i den med all kraft utan att värma upp gaffeln först, hur förhindrar jag det?

Jag använder inte glass-maskin utan gör den i en skål i frysen som jag rör om i varje 30 min.

Mina ingredienser för senaste försöket är:

• Arla vispgrädde (40%)
• Ägg
• Vitt strösocker
• Äkta vaniljpulver (Verkligen äkta: 6000kr/kg)
• Ljus(brun) Sirap

Jag misstänker att Sirapen är boven, eller mer bestämt vattnet i sirapen, eftersom mitt första försök utan sirap var mycket mjukare, men sirapen behövs för smaken.

Jag vill gärna veta vad ni vet om glass tillverkning, alla tips & tricks än mycket uppskattade.
Men mitt största bekymmer inför nästa försök är hårdhets problemet.

Som jämförelse, här är Sundborns innehållsförteckning i den här ordningen:

• Grädde (40,5%)
• Skummjölk
• Invertsockersirap
• Äggula
• Socker
• Vaniljextrakt

Spelar det roll? Låt den smälta lite bara innan du äter den. Det bör man göra ändå, det smakar godare då.

är det inte floursocker man ska änvända till glass

Det kan bero på en del olika saker eller förstås flera som samverkar.

1. Du hade inte tillräckligt med socker i.
2. Du har inte vispat in tillräckligt med luft i smeten.
3. Du förkylde inte ingredienserna utan lät allting kylas ner först senare i frysen.

Tips: Olja, alkohol - lite Prosecco kanske, sänker förstås fryspunkten. Om du förvarar glassförpackningen i en förslutningsbar påse som det är lite luft i så blir den inte stenhård i frysen.

Glass blir inte bra om man smälter & fryser glassen flera gånger, den blir seg och får ett skinn liknande lager där den har smält, glass mår bäst av att alltid vara frusen, men det går ju att tina upp en portion i taget... om man kan få loss den.

Dom recepten jag har sett har oftast sagt strösocker och ibland även florsocker, här är ett exempel:
https://www.recepten.se/recept/vaniljglass.html

Tackar! Det kan nog stämma.
* Version 2 var sötare än version 1, men mycket av den sötman kom från sirap men även socker.
* Vispa in luft före eller under nedkylningen?
* Ja, jag vispade ihop ingredienserna kylskåps varma & hällde ner dom i en för-frusen porslinsskål som jag lade plastfolie över i kontakt med glassen, jag vet inte varför det görs men jag såg någon som gjorde så i ett av recepten jag såg på Youtube & det verkade smart.

Har ni några fler tips & trick?

Äggula, inte ägg.
Äggvita är nästan bara vatten och vatten vill du inte ha!

Det vet jag. Jag brukar därför frysa min hemgjorda glass i halvlitersformar. Har aldrig varit något problem, man låter den som sagt bara stå framme en kvart innan man serverar den.

Om detta är mycket viktigt för dig bör du skaffa en glassmaskin, för annars går det nog inte att få glassen exakt som den fabrikstillverkade. Tänk även på att din glass är bättre på det sättet att den enbart innehåller råvaror, och inte en massa emulgeringsmedel, konserveringsmedel, färgmedel, konstgjorda essenser och Gud-vet-vad.

Testa glykossirap istället för sirap så blir det nog bättre konsistens på glassen.

"Grädde (45,5 %), kondenserad skummjölk, invertsockersirap, äggula, socker, vaniljekstrakt.

Kan innehålla spår av soja och nötter."

Det ser ut som den fortfarande säljs.

Ta ett studiebesök på deras tillverkningsenhet så får du se hur tillverkningen går till.

Tack, tänkte inte på det den här gången, tyvärr kommer jag inte ihåg hur jag gjorde första gången, men det är nog en bidragande orsak.

Jag har just höpt en flaska glykossirap, jag hade inte det till senaste testet, men jag provsmakade den och glykossirap är visserligen tjockare men smakar inte alls lika sött eller ens samma sorts sött, det är svårt att beskriva skillnaden, men det är lite som skillnaden mellan socker & honung.

Efter att jag hörde att Hemglass skulle sluta med Sundborn så har jag frågat dom och dom har bekräftat att som har slutat tillverkningen, och glassbilen som kör där jag bor har slut på Sundborn, så om det finns några så är det nog för att dom inte har blivit sålda på den "glassbils-linjen", men om dom faktiskt fortsätter tillverkningen så vore det fantastiskt!

Rättelse, Hemglass tillverkar fortfarande Sundborn Punch, men har slutat tillverka Sundborn Vanilj, vilket är vad jag försöker återskapa.

Du rör väl om i glassen ofta under frysningsprocessen? Frysningen tar längre tid, men ingen hinna eller en massa is bildas och glassen blir mjukare. Rör med en kraftig gaffel.