Tillagning av Oxfilé..

Lyssna på en gammal uv:

Krångla inte till det!

Ta filén, putsa bort alla hinnor och utanpåliggande senor.
Ta mittbiten, den den är 6-8 cm tjock, och skär den i 2cm skivor. Resten spar du till annat.

Ta en skiva bacon, svep den runt köttbiten, och fäst med en tandpetare, snittytorna på filén ska täckas med nymald peppar och salt, bryn i i smörad stekpanna.

Vill du ha en "medium - rare" vilket de flesta vill:

Stek köttet i pannan på ena sidan tills det börjar stiga upp köttsaft på den synliga sidan, vänd då på köttet.

När du känner på köttet, samma känsla som mellan tumen och pekfingerns knoge, så är det perfekt.

Ta upp det och låt det vila i folie, ingen extra värme, 5 minuter, och du har en extremet vällagad oxfilé!

Potatisgratin, med hur mycket vitlök och grädde SOM HELST till det, och inget kan gå fel - lycka till!

Du har helt rätt i att smaken beror mycket på att man bryner köttet. Dock har du totalt fel i vad gäller att täppa till porerna. Det är också mycket enkelt att bevisa. T ex om du tillagar en rostbiff i ugnen och vill få den rosa rakt igenom, så måste du bryna ytan för att stänga inne köttsafterna och få så jämn stektemperatur som möjligt. Annars rinner köttsafterna ut på plåten, som köttet kommer att koka i. Följden blir således både en ojämn stekning i ugnen och ett torr och jävlig rostbiff.

Tilläggas bör att man även kan koka köttet för att uppnå samma effekt, man behöver inte nödvändigtvis bryna. Ett annat alternativ är att inledningsvis steka köttet (rått) i ugnen (helst en modern ugn med ånga) på väldigt hög temperatur (ca 250 grader) för att sedan sänka den. Detta görs då på galler för att undvika att köttet kokar i sin egen vätska. Självklart har man då en plåt under gallret för att samla upp skyn, som man gör såsen på.

Varför inte dra till med hela artilleriet på en gång?

- Bryn hela köttbiten i en panna på hög temperatur.
- Stick in en köttermometer i mitten av köttet.
- Efter det steker du sedan klart köttet i ugnen på 100-120 grader tills det har nått ca 48 grader. Detta görs helst på galler i mitten av ugnen, med en plåt under köttet, men är inte nödvändigt.
- Ta ut köttet och vira in det i folie och låt vila i 5-10 minuter (tills termometern nått ca 52 grader). Detta görs för att safterna i köttet ska koagulera. Skär du filén direkt kommer köttsafterna att spruta ut. Det är också viktigt att behålla termometern kvar i köttet tills du ska skära upp det, och det av precis samma anledning.

Observera att antalet grader ovan gäller för blodigt. Jag rekommenderar följande sluttemperaturer på köttet för olika resultat:

- 50-52 rare
- 52-60 medium-rare
- 60-62 medium
- 62-70 medium-well
- 70 well

Sist men inte minst så finns det olika uppfattningar om dessa intervall. Det är lite beroende på vilken restaurang och smak etc.

I ett avsnitt av Good Eats motbevisar Alton Brown teorin där man anser att man täpper till porerna och på så sätt stänger inne köttsaft, biten som blivit förstekt tappade faktiskt mer vikt, och genom det mer vätska än biten som åkte in direkt i ugnen.

Om du först steker köttet runt om får du en initial värmeledning in i köttet, vilket eventuellt kan bidra till en jämnare tillagning. Anledningen till att du upplever en skillnad med din rostbiff är enkel, köttsaften som ligger ytterst kokar bort under stekningen, och besvärar således inte alls i ugnen. Problemet med att först dra på hårt med en plåt under är att undervärmen mer eller mindre försvinner, vilket givetvis inte är ett problem om man har en konvektionsugn, som du också nämner.

Många bra tips, tack så mycket!
Nån som har koll på hur mkt oxfilé som man ska köra per person om man är ett grabbgäng? Vill ju inte köpa för lite!

Saluhall sa någon, förkastar ni den för 150 :- / kilo färska oxfilén från Brasilien på tex Coop?

Den från Brasilien fungerar fint enligt egna erfarenheter! Mängd skulle jag väl säga minst 200g/pers beroende på om ni har förätter osv.

Brukar själv göra så att jag skär ut lämpliga bitar av en filé och sedan rullar i svartpeppar varpå jag gnider in med vitlöksklyftor och eventuellt även någon vitlöksolja, men det är efter smak och tycke.

Servera med ugnsstekt potatis, pepparsås/rödvinsås/vitlökssmör, haricots verts etc...

På sommaren är det ju självklart grillen ute men nu på vintern blir det grillpanna och det fungerar ju det med

Äter min oxfilé gärna så blodig som möjligt, och något som är gott som förrätt är baconlindad ost efter smak och tycke(tjock typ som tål ugn) som man lindar baconen runt, in i ugnen ett tag sedan serverar med flytande honung och garnerar med något basilikablad. *mums*

Vattnas i munnen när jag tänker på det

Latinamerika som sådant har god kvalitet på sitt kött, dock är Argentina att föredra framför Brasilien, av flera olika anledningar. Det är dock sant att oxfilé inte har stora mängder smak, då varken ben eller stora mängder bindväv finns att återfinna.

Tackar så mycket för alla trevliga förslag jag fått..

En del enklare och en del mer avancerade. Det blev iaf den där oxfilén som de hade på Coop. Tror nog det blir bra.

Tänkte mig följande:

Förrätt: skagentoast

Varmrätt: Oxfilé + potatisgratäng, både rödvinsås och grönpepparsås finns tillgängling + sallad med bla fetaost och oliver

Efterrätt: Päron i ugn med en aftereightskiva ovanpå + vaniljglass..

Vad sägs?..

Låter som en bra komponerad måltid.
Smaklig spis

Tänkte faktiskt exakt samma.
Vågar man sväva ut lite i tråden och fråga hur du ska fixa skagentoasten? =)

Helstekning ursäktas bara för att få variation.

Stekyta=gott Alltså, maximera stekytan = (relativt) tunna skivor.

Om bra kvalitet; enkom salt och peppar, en gnutta socker (härlig smak bränd på filén). Hög värme/gärna grill. Smör (självklart). Blodig. Konjaksflambera gärna (bara om du är nykter och/eller har kontroll).

Tyvärr finns ingen garanti för att de sydamerikanska kan vara överhängda och/eller förvarade i för hög temp. Färsk svensk eller frusen sydamerikan är mitt tips (snålade själv med frusen italiensk, vilken dock ser bra ut, genom frosten...)

Den här tråden behöver ryckas upp med lite besservisser..

Endast Kanalje var varit i närheten av den djupa sanningen med sitt förståndiga inlägg: Försök hitta en Oxfilé med bra marmorering så smakar den mer..

Oxfilé är en trist detalj, därför att den saknar karaktär. Och varför då?

- Det beror inte på att den är inhandlad på ICA eller saluhallen.
- Det är helt oväsentligt vilket ursprungsland filén kommer ifrån.
- Tillagningen spelar en betydelse, men bara en andrahands roll.

Smaken sitter i fettet. Det känner varje charktillverkare, mejeritillverkare och för den delen godistillverkare till. Fett är smakbärande och smakförstärkande. Eftersom oxfilén är en kliniskt mager detalj, så är den tråkig. Fett i kött ska vara insprängt i muskeln, marmorerat. Huvudregeln är, ju mer fett ju godare kött.

Smaken påverkas även av djurets ålder och kön. Äldre djur har en tydligare, tyngre och kraftigare karaktär. Yngre djur har en mildare och finare karaktär. För nötkött gäller, att hondjur generellt ger en större fettansättning. Det optimala nötköttet kommer således från en äldre övergödd och stillastående kviga.

För att hjälpa upp smaken på en oxfilé, kan man med fördel klä den heltäckande med späck och låta den vila något dygn i kylskåp innan tillagning. En annan trevlig metod är att smälta ister eller talg, till en flytande konsistens, låt svalna av och pensla över oxfilén i lager. Därefter ska den kylförvaras. Filén är inbakad i fettlager och kan ligga i flera veckor.

Vad som händer är att köttet absorberar fettet under lagringen. Köttet ökar alltså fettansättningen, och det påverkar smakkaraktären i slutändan. Metoden går att likna vid tillverkningen av exempelvis Parmaskinkor och liknande. Rått kött absorberar fett, och upphettat (tillagat) kött släpper ifrån sig fett.

Tillagningen slutligen. Tillaga filén i hel bit. Ge den en trevlig stekyta först och efterstek på låg värme. Den låga värmen är avgörande eftersom animaliskt fett har smältegenskaper där brytpunkten för koagulering (d.v.s. fettet stelnar) är omkring 68 grader. Tanken är slutligen att fettet ska smälta under tillagningen för att öka smaken.

Nar kott tillagas och temperaturen i kottet stiger sker en rad forandringar, forst sker en positiv forandring da morhet, saftighet och smaklighet okar...

Blir temperaturen for hog resulterar det dock i att kottet blir torrt och mindre mort, vid 40°C borjar muskelfibrerna att krympa (denaturera). Till en borjan ar det fibrernas diameter som minskar, vid 60-65°C fortsatter muskelfibrerna att krympa, och aven bindvaven borjar krympa vilket gor att muskelfibrernas langd blir kortare...

I samband med att muskelfibrerna och bindvaven krymper pressas vatten ut ur kottet, vid temperaturer over 80°C har bade muskelfibrer och bindvav krympt sa mycket att det finns valdigt lite utrymme for vatten i muskelfibrerna och kottet upplevs som torrt...

Bast ar val att salta kottet under stekningen, precis innan man vander kottskivan, saltar man kottbiten en stund innan man lagger den i stekpannan, lar saltet dra ur vattnet ur kottet som da blir torrt. Vid anvandning utav ortkryddor bor man vanta med att krydda tills kottet ar vant, annars är det risk for att kryddorna branns...