Köttet skall vila

Jag ser mig själv som en rätt habil amatörkock men en sak begriper jag inte. Alla proffskockar säger att köttet skall vila efter stekning. Såg precis en serie på Netflix och samma sak. De steker en Portersteak och låter den vila i 20 min. Sen skär de upp den o serverar. Men hur f+n håller de den varm? Låter man en biff vila så blir den kall o i mina ögon oätlig. Virar man in den i folie blir den efterkokt. Oftast har man inte en Salamander hemma om man inte är en 80 tals yuppie. Beställer man en biff på restaurang så får man den oftast, iaf i USA på bra steakhouse, efter 10-15 min efter beställning. Hur kan den då vila? Hur håller man köttstycken varmt utan att tillagningsprocessen fortsätter. Det är ju omöjligt. Skall man ta ut den x-antal grader innan och låter den vila i ugnen på låg värme?
Btw är det ngn som har hittat en teknisk kokbok där de lär ut metoder och inte recept?

Ett sätt är att ha ugnen på 50-60 grader. Stek biffen färdig, låt den vila på en skärbräda i 5-10 min, stoppa in den i ugnen. Värm den i het pannan innan servering.

Hmm...

En foliehatt (på steken) gör ju att den sakta bli kallare, bli ju minimal efterstekt och varför inte räkna in det i den totala stektiden?

Restauranger "fuskar" ju nästan alltid för att minska tiden (dom fuskar dock sällan så att det faktiskt förändrar smak resultatet)...

Gjorde en skinkstek idag med lergryta, vart helt sjukt gott... den fick dock inte vila så värst (5 min kanske) det räcker tror jag oftast....

Hur "fuskar" restauranger?

Dom har mer resurser än man normalt har i ett ensam/tvåsamkök, dom förbereder bättre. Har bättre utrustning oftast än vad den normala personen har i sitt kök osv osv...

Dvs dom FUSKAR inte utan "fuskar"... dom kan oftast göra saker snabbare/bättre än vad man kan göra i ett normalt lägenhetskök för 1-2 personer...

Sällan ett ensamkök är utrustat med grill, stekbord, fritös, konvektionsugn, varmluftsugn osv osv... men rätt ofta en restaurang har dessa grejor...

Så alltså... inte FUSK utan "fusk" :-) är du med på vad jag menar med "fusk"?



-----edit

Iofs verkar dom fuska en del med saker man inte får fuska med också dock...

http://www.dn.se/sthlm/var-tredje-restaurang-fuskar/

Det är för att värmen ska sprida sig och tillaga köttet jämnare. Det kan man ha en värmelampa till eller en ugn med låg temp.

Jag är dock motståndare mot vilning, köttsafterna rinner ju ut. De vill jag ha i mig.

Man vilar köttet för att safterna ska stanna i köttet, istället för att dem ska spruta ut när man skär det direkt.

Fast när man lämnar köttet så rinner ju safterna ut. Köttet ligger ju i en pöl när det är dags att skära. Mycket bättre att ha allting på tallriken.

Då har du gjort något fel i tillagningsprocessen...
Det beror väl lite på vilken detalj det handlar om också.

Läs gärna boken "Koka soppa på fysik", skriven av en kock och en fysiker.
Jan-Boris Möller och Hans-Uno Bengtsson är författarnas namn.

Det är klart jag inte har gjort fel. Det är steka/grilla kött det handlar om. Det finns inte så många olika versioner att göra det på.

Det finns en del....

Har du valt rätt tillagnings teknik till den detaljen du ska steka/grilla?
Hur stor bit har du valt att steka?
Är köttet av bra kvalitet? Eller är det 75% kött och 25% vatten?
Är köttet rumstempererat när du startar stekning/grillning?
Saltar du köttet lång tid innan stekning?
Har du en riktigt het grill/panna när du steker?
Använder du ugn till att lågtempa köttet innan stekning?
Använder du roner?
Orkar fan inte några fler frågor, men att steka kött finns det många sätt att göra på....