Tamarind/Pad thai?

Hej på er


Jag älskar pad thai och brukade äta det lite då och då, tyvärr stängde det thaistället jag brukade gå till ned då ägarna "flyttade hem" till Thailand. Jag har provat på andra ställen i stan men det har inte alls varit lika gott.. så jag bestämde mig för att göra egen. Gick till lokala thaibutiken och införskaffade fisksås, ostronsås, palmsocker och tamarind. När det gäller den sista så insisterade tanten i butiken på att jag inte skulle köpa sån pure på flaska utan den hela frukten.

Så jag fick ett litet mjukt block, det har ungefär samma konsistens som ihopmosade katrinplommon. Stora stenhårda kärnor som efter mycket hällande, mosande och tom mixande inte ville försvinna. Det slutade med att jag fick trycka sörjan genom en sil och då var nästan allt "fruktkött" kvar ändå.

Det blev inte speciellt bra i slutändan och såsen smakade mest soja.. Jag börjar fundera på om jag gjorde fel eller nåt. Hur ska man göra med den typen av tamarind? Blötlägga på något sätt? Hur gör ni? Och har ni något bra recept på pad thai? Jag funderar också på om det är någon speciellt soja man ska ha. I receptet jag hittade från början stod det "ljus soja, typ maggi" men jag använde hälften av vanlig kinesisk istället och det smakade som sagt nästan bara soja. Ljus soja har jag aldrig sett någonstans, är det en viktig ingrediens?

Jag brukar alltid köra japansk soja i mina marinader till kött, och det är sjukt stor skillnad mellan "vanlig kinesisk soja" och japansk soja. Den japanska är otroligt mycket sötare och mildare. Så du bör absolut inte använda kinesisk soja om det står att du ska använda ljus sådan.

Ja, det är ett jävla arbete med tamarind, fastnar som attan på kniven och man hela tiden får trycka av det igen
Jag brukar hacka den fram och tillbaka, sen skickar jag i det bara.
Om det är rätt eller fel vet jag inte.

Kärnorna och fibrer ska du kasta bort.

Här har du en bra video som visar bra hur du enkelt fixar fram pastan.
Koka den.

https://www.youtube.com/watch?v=axJwBvjvZv8

Det finns ju tamarindpasta på burk men jag kan inte rekommendera den då den smakar peck. Hemligheten med pad thai är ju just själva mixen av smaker. Om jag skulle göra en egen mix så skulle jag blanda sweet chili, oyster sauce, fisksås och en gnutta tamarindpasta. Sen steka lök och vitlök lätt och blanda in, krydda med japansk soya

Hmm, min tamarind jag köpte, hade inte såna vita områden.
Men nu har man lärt sig lite mer om tamarind, var lite fundersam på hur man gjorde med den.

Kan ju inte säga att jag är någon fena på det asiatiska köket på långa vägar.
Men jag experimenterade ett tag på att göra egen HP-sauce för det höga nöjets skull.
Det var där kom jag i kontakt med tamarind.

Tack för svaren! Jag har ingen tryckkokare så hur länge tror ni det behövs koka i vanlig kastrull under lock?

Min tamarind såg inte heller ut precis sådär. Den har inte så mycket sånt "vitt" i sig, däremot en hel del kärnor och de är verkligen hårda som sten. Den kändes också ganska smaklös, jag misstänkte att det var därför den inte hade så mycket inverkan på slutresultatet. Men kanske hade jag för lite och sojan helt enkelt tog över för mycket. Jag hade nästan 1 msk soja, gissningsvis drygt 1 msk tamarind (då ej kokad utan bara mosad, mixad och misshandlad) 2 msk fisksås, 2 msk ostronsås och ungefär 1,5 msk palmsocker.

Angående sojan, japansk soja finns ju i de flesta matbutiker, den fungerar alltså bra? Jag trodde att det med "ljus soja" avsåg något som är typ transparent men aldrig sett något sådant i butik.

Dom sa väl att det bara för det skulle gå snabbare.
Kanske du behöver mer vatten i en vanlig gryta.

Japan soja ser rätt liknande ut som den Kinesiska, kanske lite ljusare.
Men fortfarande väldigt mörk, den vanligaste är väl kikkoman.
Finns i alla mataffärer.
Jag har hittat en annan som heter yamasa, som är lite mildare och lite mot att vara buljongaktig.
En beskrivning(ovan) att denna skulle vara sötare i smaken, kan jag inte hålla med om.
Kanske uppfattas så, då den är mildare i smaken.

Du kokar så länge det behövs.
Räcker det inte adderar du lite vatten och kokar det lite mer.

Så arbetsgången är:
1 Koka pastan i vatten
2 Pressa den genom en sil
3 Finns det pasta kvar att utvinna? Gå till 1
4 Vill du ha mer koncentrerad pasta reducera mängden vatten genom att koka den på låg medelvärme. Pastan håller minst en vecka i kylskåpet men går utmärkt att frysa.

När det gäller din sås, hur mycket tamarindpastan bidrar med i smak beror ju på hur koncentrerad den är eller hur?
Men betänk du har 1 del pasta och 5 delar annan mycket smakrik sås, det tamarinden bidrar med är en subtil smak och konsistensökning det blir ingen smakexplosion hur du än gör. Men det innebär inte att den saknar betydelse.

Tar du ketchup som en jämförelse och det enbart för att jag utgår från att du och alla andra som evt läser detta vet hur det smakar och troligen prövat olika sorter, så vet du att olika sorter kan smaka rätt olika. Allt från rent av äckliga till andra riktigt goda. Allt detta beror på många små subtila skillnader som adderar ihop sig till en riktigt god ketchup eller en äcklig sådan.
Så subtila smakskillnader har även betydelse för den stora helheten.

När det kommer till soja, det är en hel vetenskap imho.
Jag skulle jämföra det med öl som ett exempel enligt ovan metodologi.
Det finns en mängd olika typer från det som är riktigt gott till de som man efter först en lång period av konsumerande kan inbilla sig själv att det smakar gott.

Generellt kan sägas att soja från Japan är sötare i smak än den från Kina men det är nog allt också. Du har sojor från Japan som är saltare än Kinesiska och vise versa.
Hur kraftfullt de smakar varierar lika så.
Men en sak är säkert står det soja i receptet betyder det inte att alla sojor funkar.
Står det kinesisk soja i receptet innebär det inte att det alltid går att byta ut den mot en Japansk och vise versa.

Tänk på öl, står det att du skall använda en porter i ett recept funkar inte en Pripps ljus lättöl.
Står det en mörk öl innebär det inte att det går lika bra att använda någon äcklig öl som man har blandat in körsbär i tillverkningen av hur mörk den än är.
En ljus öl i ett recept innebär det inte någon öl som om än ljus har en humlesmak som får en att tro man blandat i Fanta i ölen oavsett hur mycket någon underlig "ölexpert" än hyllar denna "bryggd".

Du är helt enkelt tvungen att lära dig själv hur olika sojasorter smakar och till vad de passar genom att prova dig fram själv och genom att äta asiatisk mat med soja i och fråga kocken vilken typ av soja denna använt. Det är så du får en känsla för hur olika typer av sojor smakar och hur de funkar till olika maträtter. För det finns så många typer av soja och en mängd olika sorter av en typ att du måste helt enkelt bilda dig en uppfattning själv på samma sätt som ta t.ex öl av typen ljus lager.
Bara för att du gillar en ljus lager innebär det inte att du gillar alla ljusa lager som finns.

Låt dig nu inte avskräckas av detta, att uppnå en fullt rimlig och tillräcklig kunskapsnivå om soja kostar bara ett antal hundralappar och lite hjälp från personalen i någon asiatisk butik då har du med dig ett antal olika sojor hem som du kan smaka av och bilda dig en uppfattning om. Har du högre ambitioner antecknar du ner dina smakupplevelser av sojorna i din "köksdagbok" och hur de funkade i olika maträtter och går vidare med att smaka av fler olika sojor.
Som med allt annat handlar det om vilken nivå du vill uppnå.

Vissa som matnördar som jag skapar databaser med olika recept, över olika ingredienser och märken och hur de funkar och smakar och hur de skall tillredas osv, Medan andra bara har en anteckningsbok eller håller det i huvudet men klarar ändå av att ligga på en hög nivå på matlagningen.

Ja här ligger man i lä när det kommer till matlagningskunskaper iaf tack för de intressanta svaren!

Jag ska testa att köpa en japansk soja (eller fler om jag hittar) och tänkte nog även minska mängden lite. Jag har ju en hel del av de andra ingredienserna kvar så det blir många omgångar till.

Jag kan ju också prova att ha lite andra tillbehör i, nu hade jag kyckling då jag inte hade något fläsk hemma, vill inte ha skaldjur om jag inte kan få tag i färska, tofu gillar jag inte.

Strimlad vitkål, morötter och purjolök. Är ingen stort fan av vitkål annars men jag tycker det passar bra i en sån här rätt, ger liksom lite crunch och det känns som att det tar åt sig smaker rätt bra. Jag ska absolut testa att ha i lite vitlök nästa gång, det lät gott

Om du ska ha annan Japansk soja än kikkoman, så får man gå till specialbutiker som inriktar sig på Japansk mat(är min gissning).
Ska kolla lite noggrannare nästa gång jag är i en vanlig Asienbutik.
Även att detta kanske bara finns i de större städerna.
Personlige använde jag alltid kikkoman innan, men efter jag stötte på yamasa, så har jag aldrig använt Kikkoman igen.
Men smak är personlig, så inte säker du kommer till samma slutsats som jag.