Låt oss tala om ister

(REF: 1)

(REF: 2)

(REF: 3)


Jag fick ett kilo grisspäck över sedan korvlagningen, det ligger i frysen nu men började läsa in mig lite på hur det skall användas. Jag hittade massvis med sidor om ister men inte någon som inte har ett nationalromantiskt skimmer över sig, det pratas stora bondkök och krus med ister etc.

Jag har testat att steka i ister nu istället för smörsmör och det funkar ju bra, men smöret smakar ju faktiskt något och än sålänge har jag inte hittat något att steka som inte blir ännu bättre i smör. Är det en temperaturfråga då? Nej, det tror jag inte för jag drog på plattan rejält och istret blev kolsvart och osade ordentligt. Vid en temperatur där rapsolja skulle fungerat.

Det nämns i någon text också att pajskal och småkakor skulle bli frasigare med ister än med smör - det har jag inte testat, mina försök i kakgenrén är ytterst få.


Hur använder ni ister, har ni funderat kring det, nyfikna att prova? Kanske kan vi samlas i den här tråden och byta erfarenheter?


(1) http://sv.wikipedia.org/wiki/Ister]
(2) http://www.spisa.nu/3.11866/varufakt...t-ister-spack/
(3) http://gittosmat.taffel.se/2010/06/0...-gor-vi-ister/

Ister i olika former har börjat dyka som som tillbehör när brödskålen dyker upp på "hippare" restauranger har jag märkt. Vet dock inte hur framställningen av detta går till.

Polackerna har smalec - ett slags fettpålägg som kan saltas eller kryddas på olika sätt. Brukar användas att bre på bröd o då som tilltugg till öl eller liknande. Undviker det själv pga kaloriinnehållet.

Jag tycker inte att det är så rasande roligt med ister på det sättet. På exempelvis AG har de ister med örter till brödet, rosmarin etc. Det smakar helt okej men det ser inte så kul ut, det är som en grå smet ungefär. Jag skulle föredra smaksatt vispat smör eller något liknande.

När det gäller att steka i ister är väl en av poängerna att det är neutralt i smak?

Håller med till fullo.

Jag använder det ibland när jag gör engelsk pork pie. Smälter det alltså och blandar med mjölet ... Smaken blir annorlunda jämfört smör, men inte såååå vansinnigt godare så det är värt att svänga förbi butiken alla gånger.

Och inte speciellt frasigt heller i detta fall eftersom det smälts. Och små isterpaket ligger oftast i brödkorgen/frukostbordet i Danmark. Och jag brukar välja smöret istället :-)

Jag har också sett/läst/hört det där om att ister ska ge frasigare pajdegar, kakor etc, men kan inte påstå att jag bakat tillräckligt mycket av den varan (särskilt inte med smör och ister samtidigt i olika bakverk för att jämföra) för att kunna fälla något avgörande. Ister från bacon är dock gott att steka i.

"Vid slakt av en gris skäras de bägge isterkakorna, som sitta på refbenspjällen, i bitar och läggas i vatten över natten. Följande dag urkramas mesta vattnet, och istret lägges is en gryta att koka, tills det är smält och ser klart ut. Det uppsilas då i en kruka och kan användas till bakning hela vintern, istället för smör. Fram på våren kan man inarbeta salt däri, så håller det sig bättre. Det urskirade s. k. gräfvorna finhackas och blandas i hackkorvfen. Det s. k. plockistret, som sitter å grisens inälfvor, rensas från körtlar och senor samt vattenlägges därpå och skiras sedan för sig, emedan detta är sämre än det andra."

Tydligen skillnad på ister och ister också.

Nu har jag fintärnat späcket och kört helt enligt REF: 3 i min originalpost. Sen confiterade jag kycklingbröst i fettet i en timme. Det gav ingen somhelst smaksklinnad mot om jag sjudit samma kött. Jag tror inte ister tillför så mycket i min matlagning, vill man steka smakfritt kan jag använda rapsolja.

Men, eftersom jag köper in mig på ett djur innan djuret finns så jag lever jag efter "from nose to tail" principen, så fettet måste börja användas, helt klart. Just nu blir det väl rapsoljan som byts ut när det gäller stekning iaf.

Har man en gris och vill använda späcket till något trevligt så är gammaldags leverpastej en vinnare. Speciellt om man inte är överförtjust i levern som den är. Det recept jag använder föreskriver lika mycket späck som lever.

Fast då har man iofs inte gjort ister av späcket. Sorry för OT.

I (åtminstone södra) Tyskland är ister som färdigkryddat smörgåspålägg vanligt, kallas Griebenschmalz. Grieben tycks ju vara samma ord som grevarna det talas om i din referens. Detta har jag gärna på smörgåsen, särskilt på vintern.

Sedan går det ju bra att steka i ister, t.ex. korvar. Ister har kanske inte så hög rykpunkt som många oljor, men har heller ingen äggvita som lätt bränns, vilket ju kan vara ett problem med smör.

Förra julen samlade jag fettet från den ugnsstekta gåsen och använde att steka i -- fungerade utmärkt och har kanske litet intressantare egensmak än svinister.

Jag har för mig att DePaul har skrivit en del om ister här i matlagningsforumet, om jag minns rätt är det en av fetterna han använder för stekning. Minns dock inte exakt i vilka sammanhang han föredrog det framför något annat, och i den här tråden lyser han med sin frånvaro