Bananvin, hur göra?

Tjenare! Jag har tidigare gjort vin med kompletta "kits" som smakat sisådär, men efter jag fick smaka hemgjort bananvin som var helt jävla otroligt gott så vill jag göra detta själv.
Jag har hela utrustningen, men allt jag undrar över är vad jag behöver inhandla för ingredienser.
Sett en snubbe på internet (This guy www.youtube.com/watch?v=0b63xIyRQlcsom har socker, bananer, jäststop, citronsyra och en påse vindruvskoncentrat samt lite annat.
Jag fattar bara inte vart fan man kan få tag på vindruvsjuicekoncentrat....behöver man verkligen det?

Kan någon som gjort detta förut, eller vet vägarna kring vinbryggeri guida mig lite här.
Behövs det jästnäring, eller duger det att köra som det är, med jäst och sen jäststopp?

Please help a brother out! Om ni dessutom hänvisade till vart man kan köpa det ni snackar om så vore det prima ballerina!

Det finns alla gånger variationer på bananvinsrecept, skulle kunna tänka mig att druvjuicen används för att ge syra och lite tanniner - helt enkelt mer vinkaraktär - men att det går att hitta recept utan det också. Men du skriver ju att bananvinet du drack var hemgjort, kan du inte helt enkelt fråga den som bryggde det om receptet, och var vederbörande fått tag på eventuella "exotiska" ingredienser?

En vanlig vinsats torde annars vara en ganska lättillgänglig källa för koncentrerad druvjuice.

Du måste inte använda jästnärsalt, men många vill väl mena på att det är bra, då det hjälper jästen att komma igång snabbt, och därmed gör det hela mindre känsligt för infektioner, etc.

Jag är dock en vän av att undvika så mycket artificiellt jox som möjligt, däribland närsalt, jässtopp, vinsvavla, klarningsmedel, etc. Det må vara hänt att jag inbillar mig, men jag tycker vinet blir bättre om man låter naturen ha sin egen gång, utan att styra det hela med kemikalier. Jag hade hellre kickat igång jästen genom att sätta en förkultur än att blanda i en massa närsalt i vinet.

En till grej; satsa på en kvalitetsjäst! Visst kan man brygga goda grejer på nonamejästen som följer med vinsatser, eller som du får om du inte ber om något speciellt, men jag tycker verkligen det lönar sig att lägga någon tia eller två extra på en jäst från Lalvin, Red Star, eller nåt annat välrenommerat märke. Jag tycker fruktsmaken kommer fram mycket bättre, jästsmaken blir mindre, och framförallt blir vinerna goda mycket snabbare, man behöver sällan lagra dem mer än några månader om man bryggt dem med en bra jäst.

Det finns massor av ställen att köpa sådant från. Ett par aktörer på nätet är PGW och Humlegården, men annars finns det småbutiker med sådant lite överallt tycker jag. Kanske trevligare att hitta någon lokal handlare?

Sweet! Jag har beställt lite från PGW, som pectolose, klarningsmedel, bra jäst, jästnärsalt etc. Det enda jag undrar är om man nu tillsätter dessa i omgångar?
Sett folk som först tar jästen, jäser en vecka, sen tappar om och tillsätter jästnärsalt för att få ut extra kräm, men jag har också sett folk som tillsätter båda och jäser allt på en 7-8 dagar, sen tillsätter jäststopp, klarningsmedel etc och bara buteljerar.
Har sett ett recept där en kille använde apelsinjuicekoncentrat som bas istället för vindruvskoncentrat, där han hade rostade apelsinskal, mango och banan i sitt vin. Då jag inte köpt tannin så blir jag lite orolig om detta verkligen blir bra
Detta är receptet jag syftade på!
"Har ett recept på ett Banan/Dadel vin här om det kan vara interesant för någon (har ej prövat det själv)
Banan/Dadel vin, 5 liter
900gr Dadlar (hackade (i mixer))
500gr Bananer (väl mogna)
1000gr Socker
1 kopp Kallt Te
5gr vardera av Citronsyra/Pectolase/Jästnäring
Jäst "

Hur jäsningen ska gå till och när tillsatserna ska tillsättas finns det väl lika många skolor som bryggare kring. Här har du lite generella guidelines, även om det säkert finns folk här på forumet som tycker det jag skriver är helt uppåt väggarna:

Pectolase - puttar du i på bryggdagen, samtidigt med jästen. En del låter det hela stå ett par dagar och låta pectolasen göra sitt jobb innan jästen tillsätts. Det är ett enzym som bryter ner bland annat cellväggarna i frukten, så du får större utbyte av smakämnen, etc.

Jäst - Tillsätter du när du blandat ihop grejerna, precis innan det är dags att slå på locket på jäskärlet och låta det jäsa. Håll koll på temperaturen så du inte pitchar jästen till en för varm mäsk om du steriliserat frukten med kokande vatten, etc. Rumstempererat funkar bra, vin är inte alls lika känsligt för diacetylbildning som öl, speciellt ett bananvin kanske till och med smakar bättre med lite diacetyl

Jästnärsalt - huttar du i samtidigt som jästen.

Jässtopp - när vinet jäst ut, för att jäsningen inte ska ta fart igen när/om du eftersötar, eller helt enkelt fortsätta efter buteljeringen.

Klarningsmedel - när jässtoppet fått verka, säg ett par dagar efter detta. Jag avskyr själv klarningsmedel, det har en rätt rejält negativ inverkan på smaken, vinet blir platt och tunt. Jag föredrar att låta det ta den tid det tar för det att klarna naturligt, även om det kan ta månader om du har otur. Jag ser det dock inte som ett problem, vinet måste ändå lagras för att mogna och nå sin fulla potential, och vad spelar det då för roll om det ligger några av de månaderna i jäskärlet istället för flaskorna?

Att göra som det beskrevs där är ett sätt att göra det, det finns som sagt oändligt många skolor. Jag brukar tappa om till sekundärjäsning när stormjäsningen är över, och aktiviteten är nästintill obefintlig, och då bara för att skilja av bottensatsen som har potential att sätta smak på vinet. Skulle inte drömma om att peta i något närsalt då. Det kanske är någon bryggare som har bråttom som kommit på den idén?

Teet i receptet har säkerligen funktionen att tillföra tanniner. Det behövs alltså inga extra tillsatser, i den mån det behövs tanniner alls i ett bananvin.

Ursäkta mig att jag återigen tar upp det uppenbara förresten; varför frågar du helt enkelt inte den som bryggde bananvinet du gillade om receptet? Det kan vara milsvid skillnad på två olika viner som bryggs efter olika recept, även om båda kallas bananvin

Tack återigen för alla tips! Anledningen att jag inte kan fråga den som gjorde receptet är för att han dessvärre inte är vid liv längre.
En säkert dum fråga, men vad är sekundärjäsning? Jag vet att primärjäsningen är då socker omvandlas till alkohol och det ger CO2 som restprodukt.

Sekundärjäsning är väl ett lite småabstrakt begrepp, med rätt vag definition. Man brukar säga att den initiala kraftiga jäsningen när merparten av det jäsbara sockret i byttan jäser upp, och det bubblar friskt i jäsröret, är primärjäsningen. När det sedan lugnat ner sig och det sista sockret långsamt jäser upp, talar man om sekundärjäsning. Ofta tappar man om till nytt jäskärl för att skilja bort bottensats från primärjäsningen och allmänt grums när jäsaktiviteten minskat till något blubb då och då i jäsröret, och jag brukar se den omtappningen som gräns mellan primär- och sekundärjäsning.

Rent biokemiskt är det dock fortfarande mer eller mindre samma saker som pågår; bland annat att socker omvandlas till alkohol och koldioxid, om än i lägre takt

Alright! Btw, är det vanligt att man tillsätter hälften av sockret i primär, och andra halvan i sekundär?
Vad gör det för skillnad?
MVH

Om vi nu ska knyckla begrepp, så skulle jag inte kalla det sekundärjäsning efter att man tillsätter mer socker, det tycker jag är en fortsättning på primärjäsningen

Det är dock vanligt att man gör så, jästen klarar inte hur hög sockerkoncentration som helst, och får dessutom svårare att komma igång när det ligger på gränsen. Det är vanligt att man delar upp sockertillsatsen i flera givor, och låter jästen jäsa upp det redan tillsatta sockret någorlunda innan man pytsar i mer.

Smakmässigt gör det nog ingen större skillnad, men jäser man ett svagare vin (med mindre socker) så kan det vara en fördel att ha i allt på en gång, dels av rena bekvämlighetsskäl, dessutom för att man sparar en öppning av hinken, vilken skulle ge luftens syre tillträde till brygden, som i sin tur kan leda till smakförstörande oxidation.

Alrighty! Detta är vad jag hade tänkt att göra!

10l ~17%

3kg bananer (skalade)
300g dadlar
500g Ananas
6 citroner saften / Citronsyra
2kg socker 1kg + 1kg
1st stor kopp te för tannin.
2g jästnärsalt
1tsk pectolase
starkvinsjäst

Dag 1
mosa + koka bananerna, Ananas, dadlar (mixa dadlar innan). Filtrera genom ostnät och låt rinna av försiktigt och noggrant. Tillsätt 1kg socker och pectolase.

Dag 3
Tillsätt jästen.

Dag 5
Förhoppningsvis en kontinuerlig bubbling på 1/2 ggr sekunden

Dag 10
Omtappning, undvika bottensats. Tillsätt 500g socker

Dag 12
Tillsätta lite mer jäst

Dag 14
Jäsningen borde minskat och blivit relativt långsam

Dag 16
Tillsätta klarningsmedel om så behövs.

Antingen har jag detta ståendes i en månad så jag slipper använda klarningsmedel eller jäststopp, eller så använder jag både jäststopp och klarningsmedel någonstans mellan dagarna 16-18.
Sedan omtappning och på butelj.

Låter detta bra tycker du?

I stort verkar det vettigt. Några funderingar/synpunkter bara:

Pectolase behöver du inte tillsätta om du ska koka/filtrera en saft du sedan jäser. Det tillsätter man för att bryta ner pektinet i cellväggarna, vilket hjälper till att frigöra saft som är bunden i frukten, men det jobbet gör du ju redan mekaniskt så att säga.

Varför vänta så länge med att tillsätta jästen? Innan jästen kommit igång, så är brygden väldigt känslig för infektioner. Du vill få en stark jästkultur så snart som möjligt, när väl pH sjunkit lite, och det blivit några procent alkohol i det hela, så är det mycket okänsligare, och jästen har etablerat dominans i brygden, så det blir mycket svårare för annan skit att få fäste. Få i jästen så snart temperaturen tillåter det är min rekommendation.

Omtappningen vid 10 dagar är förmodligen helt onödig, och vinet kommer ofelbart ta upp lite syre som försämrar det. Utöver det är det ett riskmoment när det kommer till infektioner. Du kommer inte få något fruktmos att skilja av med din metod, och stora delar av jästcellerna har bara blivit inaktiva på grund av sockerbristen, när du puttar i mer socker kommer de komma igång igen. Spara hellre omtappningen tills det lugnat ner sig efter den andra sockergivan börjar närma sig utjäst.

Jag tycker du ska vänta tills det är naturligt utjäst och klarnat, det kan och kommer förmodligen ta mer än en månad. Smaka av vinet, och testa olika sötningsgrader. Det kan väl vara lämpligt att testa sötningar med intervall på 5 oechslegrader eller något, och när du hittat en sötma du tycker är lämplig, så kan du finjustera.
Om du eftersötar kan det vara en bra idé att köra jässtopp, för den väldigt osannolika händelsen att jäsningen kommer igång igen när det är så starkt. Trist med flaskexplosioner.

En annan variant tappa om det, eftersöta det, och låta det ligga kvar på jäskärl några veckor, just in case. Mät öx och smaka av när du precis sötat, och sedan igen efter ett par veckor, har de inte ändrats då är det lugnt att flaska det. Men jag minns hur det var när man var ny i gemet, helvete vad bråttom man hade

Ska du ändå använda jässtopp och klarningsmedel, så tillsätter du jässtoppet ett par dagar innan klarningsmedlet, så jässtoppet verkligen hinner ta skruv, sedan är du jäkligt noga med att ruska ur all löst kolsyra från jäsningen ur vinet, annars funkar inte klarningsmedlet. Jag brukar hålla på en dag eller två, och ruska hinken kraftigt säg en gång i timman eller så.


Angående omtappningar förresten, som jag sa kommer vinet ta upp syre när du gör det. Enligt boken bör man försöka undvika att skvalpa med vinet, och låta det rinna nedför väggarna i kärlet man tappar till. Använd en tillräckligt lång slang, och försök ha dess mynning under ytan i mottagarkärlet i den mån det går. Och ja, försök minimera antalet omtappningar, jag brukar tänka så att jag tappar om när jag tror att det jag vill undvika är sämre för vinet än omtappningen i sig själv är.

Skitbra tips! Det jag menade i början är det att jag kanske borde svavla för att minska vildjäst, eller behöver jag inte det då jag kokat allting?
MVH

Nepp, alla eventuella vildjästkulturer från frukten är döda i och med kokningen, så dem behöver du inte göra nåt åt.

Skulle du kört på färsk frukt, så är annars klassikern att man helt enkelt börjar med att slå över kokande vatten för att ta död på eventuellt jox, och sedan toppa upp med kallvatten om receptet kräver mer dylikt, och låta det svalna till lagom temp att putta i jästen.

Tror faktiskt även det är overkill om man använder en vital (läs: färsk) vinjäst, den kommer i de allra flesta fall få ett övertag gentemot eventuell vildjäst väldigt snabbt.