Värt att tänka på var att det var fråga om blandfärs, dvs griskött i. Anledningen till vattenläckaget kan vara (jag säger inte att det verkligen är så, jag bara spånar) att fläsket kommer från grisar med en RN-gen.
Citat:
http://www.slu.se/sv/samverkan-och-i...r-skinkan-mor/
Det svenska grisköttet kommer oftast från grisar med en speciell gen, som styr flera egenskaper. Grisar med denna så kallade RN-gen växer fort och ger saftigt och mört kött. Det kan förhoppningsvis uppväga att detta kött krymper mer efter tillagning.
Det griskött som produceras i Sverige idag, kommer till stor del från slaktsvin med Lant-, Yorkshire- och Hampshireras i sig. Många djur av Hampshireras eller korsningar med Hampshire är bärare av den så kallade RN-genen*.
Vid institutionen för livsmedelsvetenskap har vi har gjort flera studier för att undersöka hur RN-genen verkar. Hos det levande djuret ger RN-genen bättre tillväxt och ökat köttinnehåll. Musklerna från dessa djur, som brukar kallas RN-bärare, innehåller också mycket mer glykogen** och mindre protein, än muskler från djur utan genen. I RN-bärare är en större del av vattnet bundet till glykogenet i den levande muskeln.
pH-värdet sjunker mer
När grisar slaktas, oavsett vilken gen de har, sjunker vanligtvis pH-värdet i köttet från ca 7 i det levande djuret, ner till ca 5,5. Detta är normalt och beror på att det fortgår en mängd kemiska reaktioner i muskeln efter slakt. Mjölksyra bildas, vilket leder till att pH-värdet sjunker. I kött från RN-bärare sjunker dock pH till mycket lägre värden, ända ner till 5,3. Detta har stor inverkan på hur vattnet i köttet kan hållas kvar.***
Kött från grisar som bär RN-genen har sämre vattenhållande förmåga än kött från grisar som inte bär genen. Det innebär att det blir större viktförluster vid lagring av färskt kött och vid produktion av rimmade kokta och rökta produkter, t.ex. kassler eller rökt och kokt skinka. Förklaringen är troligen det högre glykogeninnehållet och lägre proteininnehållet i muskeln samt det lägre pH-värdet i köttet efter slakt. Under lagring och vidareförädling efter slakt, kan vattnet som i det levande djuret varit bundet till glykogen inte hållas kvar lika bra som det vatten som varit bundet till proteiner.
Saftigare och mörare
En större del vatten försvinner alltså under lagring och tillagning, så att vi får mindre kött på tallriken, men RN-genen har ändå visat sig vara en "god" gen. När köttet provsmakas är det mörare och saftigare än kött från djur som inte bär RN-genen. Detta är speciellt tydligt för färskt kött, dvs. orimmade produkter. Vi har inte kunnat hitta någon enkel förklaring till detta, men det skulle kunna bero på att det vatten som finns kvar i köttet efter tillagning lättare frigörs när köttet tuggas, och därför upplevs som saftigare. Den ökade mörheten skulle kunna bero på att kött med RN-genen har mindre mängd protein.
I andra länder som har Hampshirerasen i sin slaktsvinsproduktion, till exempel Frankrike och Danmark, har man valt att bedriva aveln så att RN-genen i stort sett är borta. I Sverige har branschen kommit fram till att det är mer positivt att denna gen finns kvar i våra grisar. Det gör att vi även fortsättningsvis kommer att ha saftigt och mört griskött från grisar som vuxit snabbt och haft högt köttinnehåll i slaktkroppen. De större förlusterna vid lagring och tillagning kan förhoppningsvis vägas upp av den godare slutprodukten.
Skribent: Lotta Enfält. Red: Nora Adelsköld
Publicerad: 2006-11-13
Det griskött som produceras i Sverige idag, kommer till stor del från slaktsvin med Lant-, Yorkshire- och Hampshireras i sig. Många djur av Hampshireras eller korsningar med Hampshire är bärare av den så kallade RN-genen*.
Vid institutionen för livsmedelsvetenskap har vi har gjort flera studier för att undersöka hur RN-genen verkar. Hos det levande djuret ger RN-genen bättre tillväxt och ökat köttinnehåll. Musklerna från dessa djur, som brukar kallas RN-bärare, innehåller också mycket mer glykogen** och mindre protein, än muskler från djur utan genen. I RN-bärare är en större del av vattnet bundet till glykogenet i den levande muskeln.
pH-värdet sjunker mer
När grisar slaktas, oavsett vilken gen de har, sjunker vanligtvis pH-värdet i köttet från ca 7 i det levande djuret, ner till ca 5,5. Detta är normalt och beror på att det fortgår en mängd kemiska reaktioner i muskeln efter slakt. Mjölksyra bildas, vilket leder till att pH-värdet sjunker. I kött från RN-bärare sjunker dock pH till mycket lägre värden, ända ner till 5,3. Detta har stor inverkan på hur vattnet i köttet kan hållas kvar.***
Kött från grisar som bär RN-genen har sämre vattenhållande förmåga än kött från grisar som inte bär genen. Det innebär att det blir större viktförluster vid lagring av färskt kött och vid produktion av rimmade kokta och rökta produkter, t.ex. kassler eller rökt och kokt skinka. Förklaringen är troligen det högre glykogeninnehållet och lägre proteininnehållet i muskeln samt det lägre pH-värdet i köttet efter slakt. Under lagring och vidareförädling efter slakt, kan vattnet som i det levande djuret varit bundet till glykogen inte hållas kvar lika bra som det vatten som varit bundet till proteiner.
Saftigare och mörare
En större del vatten försvinner alltså under lagring och tillagning, så att vi får mindre kött på tallriken, men RN-genen har ändå visat sig vara en "god" gen. När köttet provsmakas är det mörare och saftigare än kött från djur som inte bär RN-genen. Detta är speciellt tydligt för färskt kött, dvs. orimmade produkter. Vi har inte kunnat hitta någon enkel förklaring till detta, men det skulle kunna bero på att det vatten som finns kvar i köttet efter tillagning lättare frigörs när köttet tuggas, och därför upplevs som saftigare. Den ökade mörheten skulle kunna bero på att kött med RN-genen har mindre mängd protein.
I andra länder som har Hampshirerasen i sin slaktsvinsproduktion, till exempel Frankrike och Danmark, har man valt att bedriva aveln så att RN-genen i stort sett är borta. I Sverige har branschen kommit fram till att det är mer positivt att denna gen finns kvar i våra grisar. Det gör att vi även fortsättningsvis kommer att ha saftigt och mört griskött från grisar som vuxit snabbt och haft högt köttinnehåll i slaktkroppen. De större förlusterna vid lagring och tillagning kan förhoppningsvis vägas upp av den godare slutprodukten.
Skribent: Lotta Enfält. Red: Nora Adelsköld
Publicerad: 2006-11-13
