Vända kyckling?

Kan nån förklara, ska man vända kyckling 1 gång bara som kött? typ entrecote ska man bara vända 1 gång på varje sida.

Hur är det med kyckling och dess anatomi? hur fungerar det ?

Menar du file eller hel? File kan du ju vænda ett par gånger, køttsaften slæpper inte lika lætt som på røtt køtt. Men du kan lika gærna steka på svag værme under lock på en sida och sen vænda, eller steka i ugn på låg temp. Føredrar att lågtempa på 100-120 grader med termometer, då har du mer kontroll æn nær du steker i panna.

Finns ingenting som säger att du inte kan vända på en bit kött. Förutom att det tar längre tid att få den brynt då, och att du följdaktligen kommer värma upp köttbiten mer i mitten utan att ytan blir mer brynt. Det brukar vara en sån där myt som folk har hört talas om utan att kunna motivera ö.h.t. varför det skulle vara så. Det optimala sättet att bryna en bit kött borde vara att steka den på alla sidor samtidigt på extremt hög temperatur.

Kyckling och kött lagar du med fördel på samma sätt, d.v.s. bryn i en stekpanna på båda sidor och sedan in i ugnen på låg temperatur tills att köttet är klart i mitten.

Det bästa är väl att steka på i ganska het panna så att båda sidorna får fin färg och köttsaften innesluts, sedan köra in i ugn och låta kycklingen gå klar där på ~150-175 grader, precis som man gör med riktigt fina och tjocka fläskkotletter.
Steker man klart i panna så blir det oftast bara torrt.

Edit: Och där blev jag tvåa på bollen ser jag.

Hm, trodde att den här myten var död och begraven sedan en lång tid tillbaka .

~Paul~

Hehe... Vilken då? Den om köttsafterna?
Det är svårt att lära gamla hundar sitta vet du Paul.

Jo, så sant. Är heller inte direkt purung . Ja, jag menar det där med köttsafterna som skall förseglas . Funkar inte.

~Paul~

Hur menar du?

Om vi tex tar två bitar køtt. En steks på alla synliga sidor så alla porer stængs før att sedan stekas i ugnen. Den andra biten som ær lika stor steks bara i ugnen. Menar du då att dom två køttbitarna skulle slæppa lika mycket køttsaft ifrån sig då?

Ja. Förmodligen skulle den som stekts i panna förlora något mer vätska eftersom köttbiten förlorar lite vätska medan den steks (vilket är anledningen till att det fräser när man steker, vatten som avdunstar).

Principen för att få kött saftigt är enkelt: Håll koll på temperaturen. Det är när temperaturen stiger som muskelfibrerna drar ihop sig och pressar ut "saften".

Begrepp som att steka köttet för att stänga inne köttsafter, eller att ösa köttet för det ska återfå saft, att brässera, osv, är myter. Ur saftighetssynpunkt då altså.

Ja. Som jag skrev, nackdelen att vända på kött för ofta är att insidan blir "för klar" innan utsidan är brynt som du vill. Du kanske alltså får en bit som är medium snarare än rare.

I övrigt så släpper det inte vätska och det är inte för att stänga porer man bryner kött utan p.g.a. maillardreaktionen.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Att ösa köttet gör man för att det heta smöret "steker" köttet även på den andra sidan, och för smaken (rätta mig om jag har fel). Att brässera gör man för att köttet blir så mört att det faller sönder.

Däremot att bryna kött för att det inte ska släppa köttsaft, DET är en myt.

Det är svårt att mäta vätskeförlust i samband med två skilda metoder. För att kunna jämföra så bör du testa med samma styckningsdetalj, samma djur och kön, samt i ena fallet på hög värme i låt oss säga 6 minuter med en vändning och den andra biten på lägre värme men samma tid och också en vändning efter samma antal minuter.

Resultatet kommer bli att köttet som steks med hög värme förlorar mer vätska än köttet som steks på lägre värme.

Detta är ju som sagt inget nytt, det har gjorts praktiska tester av bl a Heston Blumenthal och hans kamrat professor i fysik vid University of Bristol - Peter Barham.

http://en.wikipedia.org/wiki/Peter_Barham

Andra tester har utförts under observationer av den amerikanska tidningen Cook's Illustrated, samt tester som utförts av bl a professorn i kemi och gastrofysik Harold McGee tillsammans med den tidigare nämnde H Blumenthal.

Dessa rön är dock inte nya. Redan på 1930-talet upptäckte en grupp kvinnliga hushållsekonomer att det rör sig om en myt och inget annat.

Vidare tar biokemisten Shirley O'Corriher upp detta i sin bok CookWise och Rose Levy-Beranbaum likaså. De kommer till samma slutsats som Peter Barham och Heston Blumenthal.

http://en.wikipedia.org/wiki/Shirley_Corriher

http://en.wikipedia.org/wiki/Rose_Levy_Beranbaum

Myten uppstod redan under 1800-talet när den tyske kemisten Justus von Liebig drog förhastade slutsatser i samband med mätningar av proteinernas roll i köttprodukter.

http://sv.wikipedia.org/wiki/Justus_von_Liebig

Men som sagt. Det mest kända testet är det som Heston Blumenthal och Peter Barham utför i ett av avsnitten av "Kitchen Chemistry" som på svenska gick under namnet Kemi i Köket. Hela avsnittet finns här:

https://www.youtube.com/watch?v=sA34OoZBQOE

Tyvärr är det textat på japanska men med förhållandevis lite kunskap engelska så förstår man ändå.

Den avgörande stunden är efter ca 3:10 in i avsnittet.

~Paul~