2012-11-30, 16:38
#13
Citat:
Ursprungligen postat av dePaul
Det är svårt att mäta vätskeförlust i samband med två skilda metoder. För att kunna jämföra så bör du testa med samma styckningsdetalj, samma djur och kön, samt i ena fallet på hög värme i låt oss säga 6 minuter med en vändning och den andra biten på lägre värme men samma tid och också en vändning efter samma antal minuter.
Resultatet kommer bli att köttet som steks med hög värme förlorar mer vätska än köttet som steks på lägre värme.
Detta är ju som sagt inget nytt, det har gjorts praktiska tester av bl a Heston Blumenthal och hans kamrat professor i fysik vid University of Bristol - Peter Barham.
http://en.wikipedia.org/wiki/Peter_Barham
Andra tester har utförts under observationer av den amerikanska tidningen Cook's Illustrated, samt tester som utförts av bl a professorn i kemi och gastrofysik Harold McGee tillsammans med den tidigare nämnde H Blumenthal.
Dessa rön är dock inte nya. Redan på 1930-talet upptäckte en grupp kvinnliga hushållsekonomer att det rör sig om en myt och inget annat.
Vidare tar biokemisten Shirley O'Corriher upp detta i sin bok CookWise och Rose Levy-Beranbaum likaså. De kommer till samma slutsats som Peter Barham och Heston Blumenthal.
http://en.wikipedia.org/wiki/Shirley_Corriher
http://en.wikipedia.org/wiki/Rose_Levy_Beranbaum
Myten uppstod redan under 1800-talet när den tyske kemisten Justus von Liebig drog förhastade slutsatser i samband med mätningar av proteinernas roll i köttprodukter.
http://sv.wikipedia.org/wiki/Justus_von_Liebig
Men som sagt. Det mest kända testet är det som Heston Blumenthal och Peter Barham utför i ett av avsnitten av "Kitchen Chemistry" som på svenska gick under namnet Kemi i Köket. Hela avsnittet finns här:
https://www.youtube.com/watch?v=sA34OoZBQOE
Tyvärr är det textat på japanska men med förhållandevis lite kunskap engelska så förstår man ändå.
Den avgörande stunden är efter ca 3:10 in i avsnittet.
~Paul~
Resultatet kommer bli att köttet som steks med hög värme förlorar mer vätska än köttet som steks på lägre värme.
Detta är ju som sagt inget nytt, det har gjorts praktiska tester av bl a Heston Blumenthal och hans kamrat professor i fysik vid University of Bristol - Peter Barham.
http://en.wikipedia.org/wiki/Peter_Barham
Andra tester har utförts under observationer av den amerikanska tidningen Cook's Illustrated, samt tester som utförts av bl a professorn i kemi och gastrofysik Harold McGee tillsammans med den tidigare nämnde H Blumenthal.
Dessa rön är dock inte nya. Redan på 1930-talet upptäckte en grupp kvinnliga hushållsekonomer att det rör sig om en myt och inget annat.
Vidare tar biokemisten Shirley O'Corriher upp detta i sin bok CookWise och Rose Levy-Beranbaum likaså. De kommer till samma slutsats som Peter Barham och Heston Blumenthal.
http://en.wikipedia.org/wiki/Shirley_Corriher
http://en.wikipedia.org/wiki/Rose_Levy_Beranbaum
Myten uppstod redan under 1800-talet när den tyske kemisten Justus von Liebig drog förhastade slutsatser i samband med mätningar av proteinernas roll i köttprodukter.
http://sv.wikipedia.org/wiki/Justus_von_Liebig
Men som sagt. Det mest kända testet är det som Heston Blumenthal och Peter Barham utför i ett av avsnitten av "Kitchen Chemistry" som på svenska gick under namnet Kemi i Köket. Hela avsnittet finns här:
https://www.youtube.com/watch?v=sA34OoZBQOE
Tyvärr är det textat på japanska men med förhållandevis lite kunskap engelska så förstår man ändå.
Den avgörande stunden är efter ca 3:10 in i avsnittet.
~Paul~
Fan vad intressant, hade jag ingen aning om. Men då har jag lært mig helt fel i restaurangskolan och troligtvis gøra alla nyutbildade kockar samma sak. Eller alla som jag jobbat med har gjort så.
. Ja, jag menar det där med köttsafterna som skall förseglas 
. Funkar inte.
