Hur får man kryddor att tränga in i köttet på kyckling?

Gäller framförallt vid helstektning. Tycker köttet har en tendens att bli smaklöst en bit in i kycklingen.
Ska man rimma den? Eller marinera i nåt vinägerbaserat?

En grej jag brukar göra är att använda ett hemmagjort kryddsmör och lägga under skinnet på kycklingen, rätt så rikligt.

Sen kör jag alltid kycklingen på låg temp, runt 100 grader i ugnen. I början med lite folie runt och sen sista tiden utan, och avsluta med hög värme för krispigare skinn.

Tipset är tydligen att låta den ligga i salt/sockerlösning i ett par timmar innan. Om du söker i forumet efter "grillad kyckling" finns det trådar i ämnet med matnyttig information!

a. Marinera den länge. Typ 1-2 dagar istället för bara ett par timmar som brukar vara svenson-standard
b. Använd någon slags citrussaft i marinaden - apelsin är vanligast. Det sätter smak långt in i köttet
c. Helsteker jag något brukar jag alltid göra en fyllning. Kolla upp recept för kalkon, och använd samma till kycklingen. Då får den även smak inifrån.

Som de andra har sagt här
Smör med kryddorna under skinnet låg temp. använd termometer

Har testat med saltlake med apelsin men för egen del inte värt jobbet då om man gör som ovan så blir det så grymmt saftigt oxh kryddorna tränger in good enough.

DEt jag gör med de stora bitarna ex bröstet är att vid servering lägga några snitt på tvären halvägs ner i köttet och häller över sky. goodie goodie

Helt klart funkar marinader/rimlag bäst. I ett rimlag som består av 0,5 dl salt och 0,25 dl socker använder man 8 dl vatten. Därefter lägger man hela den ansade kycklingen i en tättslutande plastpåse, suger ut luft och tillsluter med en knut. Placera sedan kycklingen i kyl under ca 16-24 h.

Observera. Att låta kycklingen ligga i flera dygn kan vara riskabelt eftersom den faktiskt kan bli allför lös i konsistensen i samband med tillagning. Det har hänt mig att den faktiskt blivit till nästan gröt. Detta hänger förstås på marinadens/rimlagens beskaffenhet och styrka. Med det vill jag säga; kör du på en mango-papaya-marinad så kan den inte ligga mer än kanske någon timme! Detta har som bekant att göra med den s k osmoseffekten (utjämning av tryck och därmed mättnad i köttet) tillsammans med de mycket aggressiva enzymerna i frukten.

Det finns hundratals olika typer av marinader. I samband med kyckling bör man vara försiktig att inte använda de allra mest kraftiga sådana eftersom det annars är lätt att utplåna kycklingens diskreta smak. En enkel marinad på lime/citron, honung, ingefärsrot, nymalen vitpeppar, vatten, en lätt japansk soja och eventuellt salt är oftast allt som behövs. Tekniken är densamma som i samband med rimning.

~Paul~

Perforera kycklingen med en lagom tjock nål. Fyll sedan dessa hål med den krydda som önskas, och täpp sedan till med en liten smörklick.

Detta ger en garanterat perfekt smakande kyckling, som ju annars inte smakar så mycket, dvs om man inte har tillagat en specialuppfödd kyckling, t.ex. på majs, vilket förstås är att föredra.

Lycka till i köket!

Har experimenterat lite med att marinera med enzymer typ papaya och även kiwi det var mycket lärorikt. Dock tyckte jag att konsistensen lätt blev smulig även när jag marinerade väldigt kort. Vet inte kan varit jag som hade för mycket kiwi några tips kanske ?

Den första jag gjorde var innerfile från kyckling slängde i den bunke med 2 mosade kiwi i en timme sen sköljde jag bort kiwin och la i kryddmarinaden men skiten var så lös så att de trillade igenom grillgallret en mycket intressant upplevelse

Jag blir inte förvånad över att höra detta. Både papaya, mango, ananas och kiwi mörar köttet så pass effektivt att man inte behöver mer än kanske 10 minuter för att en kycklingfilé börjar bli mosig. Testa att stoppa en bit ananas under överläppen som när man lägger in en prilla. Jag lovar att du inte kommer att stå ut med smärtan mer än några minuter.

Kyckling kräver som sagt avsevärt försiktigare behandling. Fruktenzymer är för mycket för kycklingen. Testa en vanlig rimlag.

Jag pratade med personalen på min lokala ICA. De får sin kyckling sänd från centrallagret ingjutna styckvis i plast. De är redan marinerade genom den metoden som jag tidigare beskrivit + en del grillkrydda och rött paprikapulver. I affären så grillas de färdigt och därefter placeras i montrar.

Fruktenzymer blir bäst tillsammans med kött som innehåller mycket bindväv och fett. Testa på högrev nästa gång och du kommer bli förvånad över hur gott det är grillat! Många tror att högrev är bra endast till grytor och långkok. Så är det inte.

~Paul~

Som många andra redan sagt: marinera, marinera, marinera.

Den godaste marinad jag gjort var också en master stock jag hade hemma i några månader. Jag vet inte vad det heter på svenska, men det var alltså en buljong jag kokade och sedan marinerade kyckling i, och även kokade kycklingen i. När buljongen svalnat så tog jag bort fettet från ytan, silade den och ställde in den i kylen tills nästa gång jag skulle laga kyckling eller något annat kött jag ville ha asiatisk smak på (sidfläsk som får sjuda i en halv dag, till exempel). Buljongen bestod av följande:

vatten
schalottenlök
vitlök
stjärnanis
ingefärsrot
palmsocker
ljus soyasås
sake (skulle egentligen vara kinesiskt vin, men vad jag vet så går det inte att få tag på i Sverige)
kycklingskrov

Smaken blir bara starkare och bättre för var gång man använder den, och den håller sig hur länge som helst bara man separerar fettet och silar den innan man kyler ner den. När den börjar bli för reducerad så tillsätter man bara mer vatten, och om det så behövs mer lök, soja, sake osv. Det är lite som en bagares surdeg eller en bryggarmästares jäst.

Och efter detta kan man smeta in fågeln i lite olja, honung, chili eller vad man nu vill och in i ugnen?

Det beror lite på glazens sammansättning. Ju tjockare och sötare, desto senare bör den appliceras. En tunnare glaze kan man smeta på under hela tillagningens längd.

I samband med grillning så brukar jag köra på en tomatpuré-baserad glaze som jag använder de sista tio minuterna. Den använder jag dock inte till kyckling eftersom den är alldeles för tung.

~Paul~