Vi som lagar mat sous vide

Tack!


Jo, det är subjektivt naturligtvis. Men när jag handlar strävar jag efter att få maten ur plasten, inte in i mer plast.


Sen när är mos gjort på spisen synonymt med från pulver i paket? När jag var liten gillade jag pulvermos mer än mammas men det var bara för att hon var så dålig på att göra mos, själv är jag en riktig baddare, jag hade inte ätit pulvermos idag om inte mitt liv berodde på det.

En halv dag för att slippa tapetklisterkonsistens på potatismos? Räcker det inte med att hälla i lite mjölk om man vill ha det lösare? Nämn en restaurang eller kock i Sverige som tillverkar sitt mos på ditt vis och jag lovar att jag skall uppsöka den innan jag dör. Hade du bjudit mig på ditt mos och berättat hur det gått till hade jag varit rädd att äta det, inte för att det inte hade smakat gott utan för dig. Hade du hållit på att koka en potatis i tre dygn till min ära så ok, men mos?


Ser inte skillnaden mellan din torsk och den man hittar styckfryst i affären, men jag tror på att du gör den jättegod, däremot jag tror dig inte när du säger att du inte gör någon sås till på grund av att fisken är nog saftig utan och serverar du trots detta matgäster endast torsk och potatis som inte behöver någon sås bara för att den är tillagad i plast så är jag övertygad om att du är galen.

Shit vad jag låter aggro, ledsen för det men jag tycker att det låter lite anka på sina ställen ;-)

Alltså, jag förstår att confiteringar ,gåslever ,viss fisk och antagligen en hel radda grönsaker bör kunna smaka jättegott sous vide men inte portionsbitar kött och framförallt inte potatismos. Men kör i vind, jag ska försöka att inte smutsa ned den här tråden mer :-)

Intressant diskussion! Jag har egentligen bara en invändning och det är att sås serveras ju inte bara för att maten är torr. Även om köttet/fisken är saftig så serveras ofta sås till för smakens skull.
Sen beror ju oftast tapetklisterkonsistens på mos att man tagit en felaktig potatissort.

Alla åsikter är välkomna i tråden, du smutsar inte på något sätt ner den. Ett visst mått av skepsis mot det mesta man hör är synnerligen hälsosamt, så jag håller i princip med dig.
Att ta färska råvaror och stoppa in dem i plast känns förstås lite knepigt, men det här är speciella påsar som är specialgjorda för användingsområdet. Alltså inga ftalater eller bisfenol-A.
Vad gäller potatismoset så drog jag till med det jag uppfattade som extremt åt andra hållet jämfört med mitt, alltså pulver. Jag har ätit det många gånger och det går också ner, men är annorlunda än det jag gör nu. Jag är övertygad om att du är duktig på att göra mos, och att det blir gott. Har också gjort moset i kastrull på spisen med gott resultat, och det finns inga hinder för exceptionell kvalitet med den metoden. Poängen här är egentligen inte sous vide-tillagningen utan enbart en vetenskaplig approach till hur man behandlar stärkelsen i potatisen. Spelar ingen roll hur den värms upp, jag råkar bara tycka att det är bekvämt att göra det i vattenbadet. Det tar definitivt inte en halv dag. Den effektiva arbetstiden är tvärtom rätt kort, i och med att potatisen ligger i ett bad som själv håller temperaturen konstant så kan man lugnt ägna sig åt något annat.
Att hälla i mer mjölk för att göra moset lösare är något annat än det jag pratar om. Det kan fortfarande vara klister, bara lösare klister. Det här handlar om kemiska reaktioner i stärkelsen och följer en speciell gång. Om du är intresserad kan jag berätta om det mer i detalj. De som är mest kända för den här typen av tillagning är Joel Robuchon (massor av restauranger med sammanlagt 26 Michelinstjärnor) och Heston Blumenthal (från The Fat Duck). Vilka som eventuellt gör så här i Sverige vet jag inte, men skulle kunna gissa på grabbarna på Frantzén-Lindeberg och Mattias Dahlgren.

Det som jag personligen tycker passar bäst sous vide är just kött och fisk, och det gäller även portionsbitar. Små som stora bitar blir lika saftiga och goda, storleken påverkar huvudsakligen tillagnings- och pastöriseringstiden.

Jag tror det bästa sättet att övertyga dig på är att du smakar själv. Som sagt, de flesta guldkrogar använder sig av det här.

Du har helt rätt vad gäller såsen. För min del så håller jag på och lär mig det här nu, och man behöver experimentera sig fram lite till ett resultat man gillar. Det innebär att i alla fall jag i nuläget lägger mindre energi på t ex långa reduceringar av såser. Sedan är det faktiskt så att smaken blir mycket kraftigare när det lagas sous vide. Allt den goda matdoften du känner när du lagar mat i stekpannan t ex är ju smak och doftämnen som lämnar maten, i sous videpåsen stannar det kvar.

Tapetklisterkonsistensen i potatismos beror inte på potatissort, utan på ett felaktigt handhavande av potatisen där stärkelsekornen går sönder och stärkelsen läcker ut. Metoden att svälla kornen i relativt låg värme, retrogradera i kyla och sedan värma igen i högre värme för att lösa upp pektinet ger ett annorlunda resultat.

Nja! Om du vid konventionellt moslagande får tapetklister så beror det antingen på potatissorten eller att man bearbetat det för länge. Har du fel potatissort behöver du inte bearbeta det speciellt länge förrän du har ett hyfsat klister. Så jo! Potatissorten har betydelse, stor betydelse.

Håller bara delvis med dig, och blir dessvärre seriöst OT nu.
Potatissorten har mer betydelser för vilken typ av mos man får än själva klistrigheten. Mjöliga sorter är vanligare, och lättare att göra mos av. Trots det görs den klassiska franska pommes purées
av den fasta sorten, vilket kräver betydligt mer arbete. Det som avgör klistrigheten är hur mycket fritt stärkelse man har i sitt mos, d v s i hur hög grad stärkelsekornen i moset gått sönder.
Stärkelsekornen i potatisens celler är till att börja med små och kompakta, men sväller och tar åt sig vätska vid uppvärmning till temperaturer runt 70 grader (t o m lite lägre också). Om man direkt bearbetar potatisen, särskilt med mixer eller liknande, så spricker cellerna, stärkelsen töms ut och vips har man tapetklister. Om man istället kyler ner potatisen så sker det man kallar retrogradering, en irreversibel kemisk process där stärkelsen bildar en fastare gel. När man så hettar upp igen till en högre temperatur förändras inte stärkelsen igen, men pektinet som binder samman cellerna löses upp och man får enskilda celler innehållande stärkelse i gelform. Stärkelsekornen bildar sedan en emulsion med smör och grädde/mjölk, som helst ska vispas ner för hand.

Som du säger är vi OT och vi lyckas nog dåligt att övertyga varandra.

Jag hör inga argument från din sida. Potato primer-tråden på eGullet är rekommenderad läsning.

Tycker det verkar ruskigt roligt, men över 3000:- är på tok för mycket för en fattig student.
Får helt enkelt köpa på mig lite zip-lockpåsar och experimentera med kastrull så länge helt enkelt.

Fortsätt fylla tråden med mer grejor, det uppskattas!

Därför att det var du som sa att vi var OT (vilket är rätt) och jag lyckas inte övertyga dig samt du lyckas inte övertyga mig. Så varför fortsätta OT?

Så varför fortsätta ifrågasätta när man inget nytt vill lära? Lågtempen och den kemsikt medvetna matlagningen är här för att stanna, vi har framtiden framför oss...

vi anvænder sousvide varje dag på jobbet, maskinerna går dygnet runt, bæsta resultatet någonsin, och potatismos sousvide ær en højdare, bara kolla Hestons program,

finns många førdelar med sousvide i en restaurang, ekonomi, rent och snyggt med portionsbitar som ær perfekt tillagade, och som bara ska tilberedas kort tid innan vi kør service "line".

nær man ska køra service efter en hel dags preppning, och draglådorna, kylskåpen, ær laddade med fina vacuum påsar rader upp och rader ner, grønsaker, køtt, fisk, frukt....længre hållbarehet, bættre kvalitet, perfekt tillberedd køtt osv...færgerna på grønsakerna ær fina och klara.

Under pressure ær en bra bok, av Thomas Keller, mycket matnyttigt i den gællande Sousvide. eller nær man gør melon chips med hjælp av vacuum och potatismjøl. krispiga fritterade melon chips

hoppas att fler "upptæcker" denna form av matlagning,