Hur "bygga" smaker?

Ja, som rubriken lyder, hur bygger man upp smaker utan att det starka tar död på det mindre starka?

Jag är helt novis i köket och har tills i höstas enbart lagat mat för att "man måste" och mycket halvfabrikat användes. Numera lagar jag mat från grunden med råvaror och har upptäckt hur spännande det är.

Mitt stora problem är dock att "bygga" smakerna när jag vill ha lite sting i maten. Första tuggan går bra och smakerna "avlöser" varandra och toppar med "stinget", men sen är det kört...nästa tugga känns enbart stinget och till slut smakar man inget alls, sting ligger kvar sen första tuggan.

Naturligtvis har jag tagit mindre av det som stingar till, men får då inte en avslutande "topp"...

Är det mina smaklökar det är fel på, eller finns det något "trix" att få fram både subtila smaker och hetta eller sting utan att det tar över?

Vad är "sting"? Jag är ingen expert men om du säger vad det är för smaker du är ute efter så är det lättare att få hjälp tror jag.

En del gillar stark mat, andra inte, så då får man utgå från det? Sen finns det ju smaker även om maten är stark men den som inte tycker om stark mat känner bara obehag har jag fått för mig.

Ja, det kanske var luddigt skrivet...

Med sting menar jag typ chilli som liksom ger en "spets" i smaken, ett sting...svårt att beskriva märker jag.

Gillar du chili så tror jag inte att det är fel på dina smaklökar. Bästa kryddan.
Jag får oxå höra att det är fel på mina med eftersom jag föredrar stark mat, men isf vore det väl jävligt konstigt om jag tyckte om någon speciell typ av mat.

När det gäller matexperiment så är det nog inte mig du ska fråga, fastnar för en maträtt och kör den ett par år varierat med det jag kört innan..

Jo, jag gillar chilli, men jag gillar att smaka det jag äter också.

En del verkar kunna krydda på så att maten blir stark samtidigt som man känner smakerna från grunden i varje tugga, dvs hela vägen från smaken av smöret man stekt i...

Funderar över om det kanske handlar om salt och peppar som måste anpassas?

Du skulle ju kunna testa att bygga smaker i en neural olja i mixer.

Lätt lär du dig klassiker som vitlök+rosmarin är gott, dra ner lite citron/lime och se hur de klarar sig?

Sen är de bara att fortsätta. Går såklart lättast med vätskor och örter/grönsaker etc

Jag skulle tro att det du har lagat är så pass starkt att du bedövar smaklökarna och därför upplever att allt smakar starkt efter första tuggan. Då har det nog ingen betydelse hur du "bygger" smakerna eftersom effekten av det starka lär sitta i ett tag.
Om du inte kommer på ett sätt att rensa smaklökarna efter varje tugga så blir det nog omöjligt att uppnå det vill.
Prova istället att försöka göra samma sak med matvaror med lite mildare smaker.

Det låter faktisk intressant, så det ska jag testa.

Har du några tips i övrigt på var man kan hämta info om smaker? Det som känns viktigt för mej är att få fram smaken på det jag äter samtidigt som man lägger en viss styrka eller hetta i det...

Jo, det är det jag misstänker, men som sagt så får jag ändå inte till stinget om jag tar mindre...jag tror att det kanske handlar mer om balansen i övriga kryddor? Nå, jag ska testa att dra ner på chillin tex och öka på lite med salt och peppar, det kanske höjer smaken av chillin utan att resten går förlorat? Eller är jag helt ute och reser?

Ämnet är komplicerat. I det kinesiska köket är balansen mellan de olika smakerna, lukterna och konsistenserna helt avgörande för rättens framgång. Vi europeer kan lära oss ett och annat där.

Mitt råd är därför att studera det asiatiska/kinesiska köket och försökta förstå filosofin bakom alla dessa kombinationer. Efter hand kan man överföra dessa tekniker till sin egen matlagning.

~Paul~

Jag har faktiskt inte provat tillaga asiatisk mat från grunden, kanske ska ta och testa lite...
Har du tips på var man kan börja, tänk på att jag är vääldigt grön (kan typ de grunder man fick lära sig på hemkunskapen bara).
Eller har du tips på vad jag kan googla för att hamna något så när rätt?

Absolut. Även det thailändska köket tycker jag är värt att studeras, inte minst eftersom de där lyckas väldigt bra med det trådskaparen tog upp, det vill säga de kan krydda otroligt starkt men ändå låta råvarornas smaker komma fram.

Mitt råd till KiaW är att börja göra egna buljonger och fonder. Då lär du dig hur man bygger ordentliga smaker. Sedan kan du börja göra soppor, där du använder dig av den buljong du gjort och tillsätter ingredienser tills du fått den smakprofil som du är ute efter.

Umami är en smak som är väldigt viktig i sammanhanget. För att återgå till det thailändska köket så använder man där mycket fisksås, ostronsås och andra jästa produkter som har väldigt mycket umamismak, och det hjälper verkligen till att ge det där djupet i smaken som man måste ha för att inte saker som chili ska ta överhanden. Motsvarigheten i Japan är tången och svampen. Men som sagt, börja med att göra goda buljonger.