Hur "bygga" smaker?

Absolut. Även det thailändska köket tycker jag är värt att studeras, inte minst eftersom de där lyckas väldigt bra med det trådskaparen tog upp, det vill säga de kan krydda otroligt starkt men ändå låta råvarornas smaker komma fram.

Mitt råd till KiaW är att börja göra egna buljonger och fonder. Då lär du dig hur man bygger ordentliga smaker. Sedan kan du börja göra soppor, där du använder dig av den buljong du gjort och tillsätter ingredienser tills du fått den smakprofil som du är ute efter.

Umami är en smak som är väldigt viktig i sammanhanget. För att återgå till det thailändska köket så använder man där mycket fisksås, ostronsås och andra jästa produkter som har väldigt mycket umamismak, och det hjälper verkligen till att ge det där djupet i smaken som man måste ha för att inte saker som chili ska ta överhanden. Motsvarigheten i Japan är tången och svampen. Men som sagt, börja med att göra goda buljonger.

Tack! Jag är nog någonstans där, dvs jag gör mina egna buljonger och börjar närma mej ett gott resultat i enkla soppor och såser (enkla i bemärkelsen få ingredienser och smaker)...kanske ska jag fortsätta lite till innan jag hoppar iväg eftersom jag inte laborerat med att bygga upp styrka. Djupet i smakerna är jag nöjd med, men de kanske är för klena trots allt för att bära styrka?

Tror faktiskt jag fick lite ideer jag vill testa nu...

Tänk på att styrkan hänger med genom hela rätten, under hela tiden man äter den. Om du smakar en sked av din soppa och tycker att chilismaken är utmärkt så kan det betyda att den i själva verket är alldeles för stark om man äter en hel tallrik, där chilismaken återkommer gång på gång.

Det låter faktisk intressant, så det ska jag testa.

Har du några tips i övrigt på var man kan hämta info om smaker? Det som känns viktigt för mej är att få fram smaken på det jag äter samtidigt som man lägger en viss styrka eller hetta i det...

Kolla i Leif Mannerströms

Aj aj aj, nu kommer dePaul att få en hjärnblödning.

Märk att jag sa att man ska läsa introtexterna till recepten!
dePaul och Mannerström lär ju vara överens om att Sill med mos och lingon är en bra kombo?

Aj aj aj, nu kommer dePaul att få en hjärnblödning.