Meny till provmiddag

Nu har det blivit dags för mig att avsluta min kockutbildning, och nästa vecka har jag provmiddag. Det går till så att man har två dagar på sig. Under dag ett så får man förbereda eller helt göra klart förrätt och dessert, så långt det går, beroende på vad man väljer att göra. Dag två börjar med att man får ett protein och en låda med ingredienser varav man måste välja minst fem stycken att använda på något sätt i huvudrätten.

Jag har tänkt göra följande, och skulle gärna vilja ha lite feedback:

Amuse-bouche
Jag känner att jag har tid att göra lite extra, så jag ska göra en amuse-bouche också. Det blir en asiatisk sallad på havskräftor, mango, gurka och jalapeño. Jag skall göra en fond på kräftskalen som jag sedan blandar med tamarindjuice, lite jalapeño och låter svalna. Kräftköttet får sedan ligga i lagen och suga åt sig smak till dagen efter, då jag gör själva salladen.

Förrätt
Här tänkte jag mig en vichyssoise på mandelpotatis, stekt ostronskivling, svart sommartryffel och vit tryffelolja. Jag har aldrig gjort vichyssoise på mandelpotatis, men det känns som att det kan bli gott, eller? Jag kommer att vara väldigt försiktig med tryffeloljan, och bara tillsätta någon enstaka droppe i varje tallrik strax innan servering, så att den inte helt tar över smaken, för då är det ju ingen vits att man har i en massa svart tryffel.

Jag hade tänkt att servera soppan kall, men med varm, hårt stekt strimlad ostronskivling ovanpå.

Dessert
Dessert är det jag är sämst på, och är minst intresserad av, men jag har tidigare gjort en krämig chokladtarte som blev riktigt bra, så det kör jag nog på igen, men denna gång skall jag använda hälften vanlig mörk choklad (60%) och hälften Lindts chilichoklad, för att få lite chilismak på den också.

Den serveras med lättvispad grädde, några korn flingsalt och eventuellt en halloncoulis, men jag är inte säker på det sistnämnda.

Så, det var det jag tänkt ut så långt. Om jag hinner så kanske jag gör en tomatsorbet som fördessert, att rensa smaklökarna med, men det får vi se.

Synpunkter?

Reagerade på desserten - undvik Lindts choklad och satsa på en bättre kvalitet, ett säkert kort är Valrhona:
http://www.simonssons.se/valrhona1.htm

Hallon är ju förstås gott till och en klassisk kombo med choklad, men känns möjligen lite uttjatat. Jag hade personligen föredragit t ex en körsbärscoulis:
http://www.grouprecipes.com/98809/fr...ry-coulis.html

Eller mangocoulis, kanske i kombination med din halloncoulis. Björnbär är inte heller dumt.

Nu är jag inte kock eller liknande på något sätt men jag tänker tema. Förrätten låter jättegod, svensk mandelpotatis och sommartryffel perfekt till sensommaren. Efterrätten låter också yummy. Din första rätt passar, i min åsikt, inte riktigt in. Asiatiskt? Det kanske fungerar utmärkt om du lagar något asieninspirerat till huvudrätt, annars vet jag inte.

Lycka till oavsett!

Jag tycker att du inte behöver använda någon vit tryffelolja i förrätten när du har svart tryffel.

Och sedan känns efterrätten ganska tråkig. Och använd gärna en bättre choklad om du ska göra tarten, t.ex. Valrhona eller Amedei.

Tycker jag absolut du skall göra en granitee (tror jag det heter ) hade dock kört på lime-gurka (gurka för färgen)

Jo, jag har också tänkt på det där med tema, och jag kanske skulle göra en lite mer svensk kräftsallad, med grön sparris och en tryffelmajonnäs? Eftersom salladen skall vara en amuse-bouche så tänkte jag göra en rätt så "blöt" sallad, så jag kunde forma den till små äggformade queneller och servera på små skedar.

Nu börjar jag komma på andra tankar, och tänker istället en liten toast, inte större än en crostini, smörstekt, med en sallad på havskräftstjärtar, grön sparris, salladslök och tryffelmajonnäs ovanpå.

Det har du nog faktiskt rätt i.
Tråkig kan jag faktiskt inte hålla med dig om. Jag är inte mycket för desserter, men den här har jag gjort förut, och en perfekt chokladganache är underbart gott.

Angående chokladen så får vi se vad jag kan få tag på. Lindts har jag använt förut, och jag gillar chilichokladen. Visst går det att göra själv genom att baka sjuda chilin i grädden man blandar chokladen i, men jag vill helst inte göra något helt nytt som jag aldrig gjort förut, särskilt inte till dessert, som det jag är sämst på. Jag har ett recept på en tarte som blivit perfekt när jag gjort den förut, så jag håller mig nog till det.

Kanske inte bästa säsong för sparris, om nu sådant ska beaktas.

Om jag skulle servera den som förrätt, grillad med ett pocherat ägg så skulle jag hålla med dig, men jag tror att jag kan få ut så mycket smak som jag vill ha ur den ändå. Topparna ska grillas och skäras i brunoise, det som är för träigt kokar jag, mixar med olja och passerar, så kan jag använda sparrisoljan - tillsammans med lite tryffelolja - till majonnäsen, för att få ut lite mer sparrissmak.

Jag tror det kan funka.

Det låter väldigt gott och lär nog gå hem!

Kom ihåg att det är en ammis - den ska vara liten! En munsbit eller två per person, inte mer. På din beskrivning låter det som att den kommer att vara lite väl stor.

Nejdå, den kommer serveras på en liten, liten toast, det blir bara en tugga, som en amuse skall vara.