God köttfärssås

Det är en ölkorv.

Mitt tips om man vill ha bra djup i köttfärssåsen. Öka mängden gul lök, behövs mer än man tror. Öka mängden tomatpuré ger mycket umami. Selleri eller fänkål ger också en djup känsla i smaken.


Generellt är det godare om man bygger umami utan att använda köpta buljonger.


Smaka av, var beredd med salt, vinäger, socker, worchestershiresås. Såsen ska smaka "för mycket" om den ska bli god när den blandas ut med pastan. Är den perfekt kommer det smaka för lite.

Enbart nötfärs brukar bli för "torrt" blandfärs brukar bli bättre 70%nöt)

Gör en äkta bolognese.

Köttfärs (400gr)
Vitlök 1-2 finhackade(max 2x2mm) EJ PRESSAD!
Selleri (bäst med en bit rotselleri ca 3x3x4cm finstrimlad)
Röd eller gul lök (scharlottenlök blir lite mildare)
1-2 Morötter Strimlad lite grövre än sellerin
2-3 stora färska tomater (skålla dem och dra av skalet och finhacka)
Salt,vitpeppar, Svartpeppar, Basilika, Oregano efter smak.
2-3 matskedar tomatpuré

Fräs löken gyllengul
I med färsen och bryn tills den fått lite brunfärg
Salta peppra,
I med selleri och morötter och vitlöken (får ej bli brun därför nu i receptet)
stek på lite till. Sedan i med 3-4 dl vatten och tomatpurén

Låt Sjuda MINST 40 minuter gärna en timme..Det är HÄR smakerna skapas (inget fus med buljong eller fond) Sältan skall bedömas då halva vätskan kokat bort. Späd med mer vatten så att nivån hålls lagom och inte bränns vid.

När morötter och sellerin börjar bli mjuka lägger man i örterna (Basilika/Oregano) som får koka med sista 5-10 minuterna.

Mär rotfrukterna är så pass mjuka att de går att mosa med tungan är såsen klar.

Servera med valfri pasta och nyriven parmesanost av bra kvalitet.

Optional är att slå i en dl gott rödvin istället för 1dl av vattnet. Alkoholen kokar bort på nolltid och smaken hamnar i såsen.

Option 2 är att lägga i 1-2 Matskedar Ketchup av bra kvalitet (Heinz eller Hunts rekommenderas då de har en mer "vuxen" smak än Felix eller Findus äckliga eländen.)

INGET socker behövs speciellt inte om Ketchup varianten används
Morötterna och löken ger tillräcklig sötma till såsen


Använd vitlök även om du inte gillar vitlök Du kommer aldrig känna någon vitlökssmak då råvarornas smaker blandas till en enhetlig smak på grund av den längre koktiden. Det kommer att Smaka som en god bolognese på en kvalitets resturant när den är klar.

Perfekt också till Lasagne/Canellonirullar om man gör en Bechamelsås..

Trevligt ämne. Följ mitt recept:

lök, vitlök, bryn detta gult (låg värme)
köttfärs, strö över köttbuljong och ha i tomatpurè. Bryn tillsammans.
peppar och salt. Salt är viktigt för att fa7 fram köttsmaken.
Krossade tomater.
Sjud länge, fyll på med vatten eftersom. Jag låter min puttra minst 30 minuter.

Detta blir helt sjukt gott och det är enkelt.

edit: ha ha, glöm inte oregano.

Upplever att köttfärsen blir mer stekt om den har rumstemperatur innan stekning (gäller allt kött). Och inte för mycket i taget i pannan så klart. Medelvärme i pannan och får ta lite tid att steka på all köttfärs.
Sedan ska allt stå länge och småputtra, gärna i en gjutjärnsgryta.

Skulle aldrig göra en köttfärssås utan chilisås

South Asian-Style Ground Beef

https://www.allrecipes.com/recipe/239854/south-asian-style-ground-beef-keema/

Ground Beef Curry

Gud det där lät gott du!

Tjenis!

Ja, det finns nog miljoner av varianter av Köttfärssås, och smaken är väldigt olika på människor.

Beroende på hur mycket tid jag har så blir varianten efter det.
Men om det finns gott om tid.

Då brukar jag steka blandfärs, kanske övervägande del nöt.
Och är det säsong för jakt, så kan det mycket väl bli en blandning av älg och vildsvin,
som är nymald till färs. (Och då hoppar jag över vanlig blandfärs)
Bara steka det snabbt så det får yta.
Kokar upp vatten med lite buljong, i med färska tomater som jag förväller och drar av skalet i från,
sedan krossar dem lätt. Salt och lite peppar, samt hackar en eller två chili (beroende på styrkan).
Låter detta små koka sedan i med köttfärsen.
Under tiden steker jag några gula lökar som är väl hackade. Och i med dem.
Hackar några morötter väl. Och i med dem.
Under tiden hackar jag några vitlöksklyftor krossar dem med salt för att dra ut smaken.
Steker på i smör Färska Champinjoner så dom får yta.
Och har jag hemma nyplockad "skogs" svamp så brukar jag ta lite sådana i stället för champinjoner.
I denna variant som passar till vilt färsen brukar jag krossa några enbär också, det förhöjer din vilda smaken.
Efter en dryg timme, ja under tiden det små kokat har jag tillsatt vatten så nivån har varit rätt i grytan.
Nu åker Svampen och Vitlöken i.
Låter det koka nästan en timme och denna gång spär jag med riktig grädde.
När det nästan är klart så i med en del Creme Fraiche, då får jag i lite syra också.
Sedan gör den sista avsmakningen med salt och peppar och eventuellt lite socker,
beror lite på löken och morbrödernas sötma.
Låter det koka snabbt i hopa.
Det brukar ta ca 2 - 2,5 timmar att koka denna köttfärssås.

River någon vällagrad stark ost, för min del gärna getost, som sedan skall strös över på tallriken.
Några kvistar färsk persilja över blir perfekt.

Rullkragen

Det där är ännu en kock-myt som inte har mycket med verkligheten att göra. Skall man få upp köttet i rumstemperatur i mitten måste det ligga framme i många timmar. Det har ändå ingen större betydelse för slutresultatet

Att få upp ytan till rumstemperatur är av minimal betydelse. Det spelar ingen väsentligt roll om köttet är 4 grader eller 20 grader på ytan när man slänger det i en panna som är 200 grader varm.

"Serious eats" har naturligtvis undersökt saken systematiskt: https://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html#:~:text=The%20Theory%3A%20You%20want%20 your, to%20your%20final%20serving%20temperature.

För att få rumstemperatur på köttet beror så klart på köttbit, är det en stor stek så tar det så klart tid.
Nu syftade jag på köttfärs eller en utskuren köttbit.

Köttfärs (runt 400-500 gr) som får stå i rumstemp någon timme innan stekning blir det fortare stekyta på än om jag tar den direkt från kylskåpet och ner i pannan.

Mitt recept bygger på nötfärs, krossade tomater, gullök och rivna morötter.

Kryddar med åtminstone två vitlöksklyftor, chiliflakes, paprikapulver, salt, peppar (svart eller vit) och sparsamt med buljong.

Jag droppar i lite balsamvinäger! Det ger en syrlig punch.
Glöm inte örtkrydda - de flesta verkar använda oregano eller basilika - men jag tycker faktiskt dragon är en riktig höjdare.

Jag fyller på med lite vatten och låter såsen puttra under lock. Köttet blir mört och smakerna börjar sätta sig efter 30-60 minuter, men såsen kan gott få puttra 2-3 timmar om jag har tid. Jag som inte har slowcooker får titta till kastrullen varje kvart eller så.