Det ervinnerliga tjafset om att köttet ska vara rumstempererat innan matlagning

Jag pratar inte om temperaturen i stekpannan, jag pratar om att det tar längre tid att hetta upp något till 52 grader innertemp från 4 grader jämfört med 22 grader och att du därför får en större del av köttet med varmare temperatur än innertempen 52 grader om du börjar med en kall köttbit än en varmare.

Jag förstår det men det tar också längre tid att steka en köttbit som har större yta än en mindre i samma stekpanna. Så jag ifrågasätter inte att du har fel i sak utan att du inte förstår detaljerna kring diskussionen.

Det finns en del man ska lägga ned i kall stekpanna, kommer inte ihåg vilka riktigt.
Men har troligtvis med fett och göra.

I övrigt så måste ju en kall köttbit ta längre tid än en som har rumstemperatur.
Och när jag gjort större köttbitar, så har man ju märkt att det tar längre tid att uppnå temperaturen.
Heston har kollat på en del såna här saker med kött(Som typ att "seal in" och köttsafter, som han fann att vara en myt bara.), kanske han tittat på detta och om det har en betydelse.

Som svar på trådfrågan så säger jag att det är väldigt vanligt att sådana här halvsanningar blir fundamentalistisk religion. Det finns absolut inget som säger att man måste ta fram köttet så det blir rumstempererat. Men det är en metod man kan använda. Att låta köttet vara kallt är också en metod. Båda har sina fördelar.


Gör det någon skillnad? Ja
Är skillnaden avgörande? Nej
Går det att kompensera med andra metoder? Ja


Har du en väldigt tjock stek så kan det absolut vara en idé att låta den bli rumstempererad. Det kommer ge en jämnare stekning. Är den kylskåpskall blir det lätt att du har ett lager med well done längst ut och sedan en gradient till mitten. Men vem har sagt att det är dåligt? Vissa gillar det så och tycker det är tråkigt när steken har en helt uniform medium rare med lite stekyta utanpå. Och om du nu har kylskåpskallt kött som du vill ha helt jämt stekt så behöver du ju inte köra klart i stekpannan, utan ge lite stekyta och kör in i ugnen. Eller tvärtom, dvs att köra den i ugnen först och avsluta i stekpanna. Det funkar det också.

Vad det gäller stekytan så har jag inte testat själv, men jag antar att det skulle kunna fungera att värma upp stekpannan till lite varmare om köttet kommer från kylen för att ge samma resultat, OM det nu verkligen är så att nedkylningen av pannan är ett problem. Kan inte svara på det rakt av, för jag steker väldigt sällan stekar. Däremot så gör jag ofta köttgrytor där jag har 3-4kg kött i bitar som jag ska bryna lite. Och då kan jag verkligen säga att nedkylningen av pannan är påtaglig. Men då handlar det om en lite annan sak. Jag är inte ute efter att få köttet tillagat alls, utan enbart stekyta, så så fort köttet i pannan fått lite yta så slänger jag över det i en gryta och i med en ny laddning kött. Efter två omgångar är pannan märkbart mycket kallare. Förmodligen skulle det problemet minska markant om köttet var rumstempererat.



Och lite kul fysikfakta: Värmeöverföring i relation till temperaturskillnad är en av de högsta potenserna man hittar i fysik. Den är så hög som fyra. Jämför med hästkrafter i en bil som ska övervinna luftmotstånd. Då behöver du 8 gånger så hög effekt i motorn för att dubbla hastigheten eftersom det skalar kubiskt, dvs potensen 3. Motsvarande för värmeöverföring hade då alltså varit 16 gånger. Så låt oss bara titta på lite siffror. Vi tar en stekpanna på 220 grader och jämför med en rumstemperatur på 20 och kylskåp på 5, så då har vi alltså temperaturskillnaderna på 200 och 215 grader. Hur mycket större blir då värmeöverföringen? Jo, den ökar med 34% även om temperaturskillnaden bara ökat med 7.5%

220 grader är dock väldigt varmt tror jag efter lite googling. 170 grader är inte ovanligt. Låt oss titta på det exemplet också. Då är temperaturskillnaden 10% högre, men värmeöverföringen 46%. Vi avslutar med något som räknas som låg temperatur, dvs 140 grader. Då är temperaturskillnaden 12.5% större med kylt kött, men värmeöverföringen är 60% högre.

Exakt vad detta har för betydelse vid matlagning vet jag inte. Det får någon annan spekulera i.

En sak är i vart fall säkert. Att hälla på vinäger nån timme eller t o m ganska kort stund före tillagning, gör i princip alltid köttet mörare.

Jag förstår precis. Fast en liten köttbit tar längre tid att steka om den är kylskåpskall jämfört med en rumstempererad och den stora köttbiten kommer också ta längre tid att steka om den är kylskåpskall. Så allt annat lika har ju köttets temperatur betydelse.

Det är klart att du kan säga att du inte bryr dig om skillnaden, eller att den är så liten att det är skit samma (speciellt med en tunn köttbit) men du kan inte ifrågasätta att det blir skillnad.

3-4 kg kött går i princip inte att bryna i en omgång oavsett hur stor stekpanna du har, du kommer inte att få en maillardeffekt p.g.a mängden vätska som kommer bibehållas i stekpannan. Då är begränsningsfaktorerna den totala ytan i stekpannan som du använder, värmen på plattan, tjockleken på stekpannan, stekpannans totala yta och höjden på kanten på stekpannan. Ju högre kant = ju mindre yta kan du använda för maillardeffekt.

Min poäng är: om du inte har gjort ett blindtest så säg inte att du vet att det är en märkbar skillnad, i synnerhet inte om du är en kock som Gordon Ramsey.

Vet inte om jag någonsin hört någon uttala det som en absolut regel. Du kan såklart få bra resultat även från kylskåp, men det är lättare från rumstemp. Var är dessa absolutister du talar om?


Enda fördelen med kylskåpskallt är att det inte kräver planering.


Ett problem är att man lätt bränner matfettet om pannan är så varm. Och man måste vrida upp värmen högre efter att köttet lagts, vilket också är riskabelt för fettet på delarna av pannan som inte kylts ner. Man vill ha brynt smör, inte bränt smör.

Självklart går det att steka kallt kött, men det är svårare att få bra.

Om man inte har TS:s magiska och inte alls påhittade 30 mm pansarplåtspanna, dvs

På tal om stekpannors tjocklek:

När får vi se en bild på dina tjocka stekpannor? När får vi veta vilket märke? När får vi veta vad butiken heter? När får vi ett erkännande att du inte vet ett skit om stekpannor, utan bara hittade på?

Har en del att säga här, men jag vet av erfarenhet vilket otrevligt jävla rövhål du är så jag avstår från att ens gå in i den diskussionen.

Då tackar jag för erkännandet att du inte kan nämna en enda s.k. absolutist och inte har något att invända mot det jag skrev.

Om du vill kan du ju alltid prata med Melange istället om hans stekpannor och låtsas som att han inte ljuger. Nånting säger mig att ni är av samma skrot och korn om du har problem med mig. De flesta lögnarna brukar nämligen ha det.