God köttfärssås

Borde väl vara torrare för det är mindre fett och nötsmak.

Laga till pastasåsen som Tess: ”Väcker minnen”

https://www.hemhyra.se/tips-rad/fixa-pastasasen-som-tess-vacker-minnen/

Det här behöver du (ca 4–6 ­personer):
500g nötfärs
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
2 stjälkselleri
2 morötter
2 msk tomatpuré
1 msk senap (sötstark)
1 köttbuljongtärning
ca 1 dl syrligt vitt vin
1 burk skalade hela San ­Marzano-tomater

Kryddor:
1 tsk nymalen svartpeppar
1 tsk oregano
1 tsk paprikakrydda
1 tsk timjan
1 tsk vitlökspulver
3–4 lagerblad
2 tsk soja
1–2 dl riven parmesan eller pecorino
Färsk basilika
Dekoration:
Färsk persilja

Gör så här:
1. Fräs köttfärsen i smör och olja i en gryta.
2. Finhacka vitlök och lök. Skär morötter och selleri i mindre ­tärningar. I med ­grönsakerna i köttfärsen och fräs några ­minuter. Addera tomatpuré, senap, buljong och vitt vin. Låt vinet reducera.
3. Klipp sönder de hela San ­Marzano-tomaterna direkt i ­burken och häll sedan ner dem i grytan. Fyll burken med 1 dl ­vatten för att få med all tomatsås.
4. Tillsätt de torkade kryddorna, sojan och osten (spara lite till servering).
5. Låt puttra på låg värme, gärna ett par timmar. Tillsätt en näve färsk basilika och smaka av med salt.
6. Servera med mozarella och coctailtomater.

Jag har rivna morötter, vitlök, champinjoner, Soja och köttbuljong i min, småputtrar iaf. en halvtimme

En kombination av röd vin och balsamico för
full reduktion är ganska trevligt

Vill man kan man även tillföra lite vitt vin
och diverse vinäger sorter (allt i rätt mängd såklart)
högst personligt

Välj tomater som har låg syra

Viktigt att välja en bra buljongtärning eller fond ochså
om man avser att köpa den och inte göra den ifrån grunden

Generellt är det inte nödvändigt med riven ost
på en köttfärsås. Överhuvudtaget ska inga mejeriprodukter
förutom smör behövs för att balansera smakerna

Överlag behöver du inte olja heller för att bryna färsen
eller grönsakerna, smör duger

Brukar göra av det som finns hemma. Har aldrig grädde i. Något syrligt behövs, som lite vinäger eller en skvätt vin. Har jag leverpastej hemma så får lite sånt hamna i såsen.

Ussch, det är äckligt med morötter som koks, speciellt i tjöttfärs sauce

Jag äter ofta och gärna köttförssås för att det går fort och är enkelt att laga - och smakar gott, så klart! Hemligheten i min "sås" är köttet. Utan riktigt bra kött blir såsen sällan lyckad. Och nu undrar ni vilket slags kött jag köper. Jo. Jag köper ekologiskt nötkött modell dyrare. För mig är det värt det för att det gör hela skillnaden. I färsen blandar jag rödlök, salt, peppar och en ekologisk pastasås som jag låter puttra tillsammans med en buljongtärning med smak av kyckling.

Nej det är ingen som undrar!

Man kan göra en hyfsad köttfärsås nästan hur man vill, släng ihop och koka 30min. Klart.
Slutresultat = hyfsat.

Vill man ha en riktigt god köttfärssås, ja då går man upp en nivå på allt.
Sofritto på minst morot+lök.
Högrevsfärs.
Bättre tomatpuré
Bättre tomater/krossade tomater.
Bättre kycklingfond.
Vitt eller rött vin, båda funkar utmärkt.
Parmesanbiten som ingen äter ska vara med här.

Sen smaksätter man allt med vad man vill, efter humör och vad som finns hemma.
Lagerblad
Socker (ketchup funkar oxå)
MSG
Oregano
Nån form av vinäger
Grädde om man är på det humöret.

Sen kokar man inte i 30min, utan i 3 timmar.
(Eller 6-12h om man vill ha det ännu bättre).

Det är inte så svårt.

Jag gillar många slags köttfärssås, men för några år sedan så var jag på jakt efter den där svennebanansåsen som man fick till den överkokta spagettin i skolan som smakade så gott :-) Gjorde många försök.. Fläskfärs eller blandfärs, absolut ingen vitlök, tomatpure i stället för tomatkross, rejält med buljong och redning, försiktigt med kryddorna över lag - något kryddmått vitpeppar i stället för att vrida på med svartpeppar. Kanske lite oregano - eller var det "italiensk salladskrydda" som var hemligheten? Till slut fick jag svaret av f.d. mattant som jag känner. - "Vi gjorde brunsås - och så hade vi i blandfärs - nej man ska inte steka färsen" :-)

Med denna hjälp av dessa insikter så har jag lyckats utveckla en köttfärssås som både jag och barnen äter :-)

500g fårfärs, stekes. (Lidl har ibland fårfärs från Gotland = bäst, funkar även med lammfärs eller blandfärs eller fläskfärs. Den halallade fårfärsen som man kan köpa på Willys är senig och äcklig)

1 gul lök, finhackas
2 morötter, finhackas
ev. 1 palsternacka, finhackas
3 vitlöksklyftor, finhackas
Grönsakerna stekes i fårfettet som blir över från när fårfärsen stekts (tillsätt mer fett om det behövs).

1,5 msk mjöl strös över de stekta grönsakerna i pannan
3 dl vatten hälls på
1/2 hönsbuljongtärning tillsätts, samt
1 krm vitpeppar
3 msk tomatpure
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin

Blanda ihop allt och koka försiktigt under lock - ju längre desto bättre :-)

För att utveckla eller utforska nya smaker på köttfärsås med kryddor och sk umami måste man våga prova annat helt enkelt och vad som passar en själv på vad man gillar. Börja med steg för steg metoden att lägga i turordning och smaka av på andra sätt än en komplett rätt och vara ödmjukt till att pröva sig fram vad som blir bra och mindre till inte bra för ens egen del

Nedan är :

Värmande kryddor (Stjärnanis & Kanel)

Stjärnanis: En halv eller en hel stjärnanis som får puttra med i såsen (och plockas ur före servering) förstärker köttsmaken utan att det smakar lakrits. Den innehåller ämnen som lyfter fram de fylliga umami-tonerna i köttet.

Kanelstång eller en knutta kanel: En liten bit kanelstång ger en subtil, varm ton som rundar av tomaternas syra på ett sätt som socker inte kan.

2. Oväntade örter & smaksättare

Salvia: Ofta använd i italienska kötträtter, men mindre vanlig i svensk köttfärssås. Den har en mustig, lite pepprig smak som passar perfekt ihop med fylligt nötkött.

Dragon: En gnutta dragon kan ge en intressant, lätt aromatisk profil som skiljer sig från de klassiska italienska örterna.

Kryddnejlika: Ett par hela nejlikor (plockas ur senare) är ett klassiskt "husmorstips" från Italien som ger såsen en komplex och vuxen smak.

Muskotnöt: Att riva i lite färsk muskot mot slutet ger en krämig och djup dimension, särskilt om du använder grädde e

Köttfärskrydda : Vitpeppar, kryddpeppar, ingefära

Parmesanskalk: Släng i den hårda kanten från en parmesanost i grytan medan den kokar. Den smälter inte helt men ger ifrån sig massor av sälta och umami.

Fänkålsfrön: Mortla en nypa fänkålsfrön. De ger en liknande effekt som stjärnanis (anissmak) men på ett lite mer rustikt sätt.

Messmör : En klick messmör ger en unik sötma och fyllighet,

Röbeta : medan rivna rödbetor kan ge en jordig ton och en intensiv färg.

En dutt currypulver i köttfärsåsen

Sardeller : Lägg i 1- 2–4 sardellfiléer i pannan tillsammans med löken och oljan/smöret i början av tillagningen. Efter några minuter på medelvärme kommer filéerna att lösas upp helt och bli till en sorts paste. Detta skapar en extremt smakrik fettbas som du sedan bryner köttet i.

Varför fungerar det?

Sardeller är sprängfyllda med naturliga glutamater (samma ämne som ger den fylliga smaken i lagrad ost eller svamp). När de steks ner i fettet tappar de sin fisksmak och förvandlas till en ren "smakförstärkare"
som gör att köttsmaken i färsen upplevs som mycket kraftigare och fylligare.

Att testa mer ovanliga kryddor som stjärnanis eller kanel innan du lagar en hel sats köttfärssås är ett smart sätt att undvika att hela middagen smakar "fel". Det bästa sättet att göra detta är genom ett så kallat stekprov.

Här är tre steg för att få en bra uppfattning om smaken på alla kryddor ovan:

1. Gör ett klassiskt stekprov

Detta är proffskockarnas standardmetod för att testa kryddning i färsrätter: Ta en liten klick rå köttfärs (ca en matsked). Blanda i en liten gnutta av den krydda du vill testa. Om det är hela kryddor (som stjärnanis), får du antingen mortla en liten bit eller bara låta den ligga intill köttet i pannan.
Stek den lilla "mini-biffen" i en panna tills den är genomstekt. Smaka och känn efter hur aromerna gifter sig med köttsmaken.

2. "Bloomning" – väck smakerna i fett

Många udda kryddor är fettlösliga, vilket innebär att deras fulla smakpotential frigörs när de värms upp i fett. Hetta upp lite olja eller smör i en liten kastrull. Lägg i en stjärnanis eller en bit kanelstång i 30–60 sekunder tills det börjar dofta. Doften ger dig en mycket bra indikation på hur såsen kommer att aromatiseras när den väl står och puttrar. Smaka av sen

3. Testa med en "neutral" bas (billigast)

Eftersom köttfärssås ofta innehåller tomater, kan du testa kryddan i en liten skål med lite tomatpuré och vatten. Värm upp en liten mängd tomatsås i en kastrull. Tillsätt kryddan och låt dra i 5–10 minuter. Smaka av. Eftersom tomaternas syra påverkar hur vi upplever sötma (från kanel eller stjärnanis), ger detta en mer rättvis bild än att bara smaka på kryddan för sig.

Viktigt att komma ihåg: Kryddor som stjärnanis och nejlika blir starkare ju längre de kokar. Ett kort stekprov ger en fingervisning, men var försiktig med mängden i början av långkoket.

För oss som äter carnivore:
För två personer:

1kg köttfärs
2 liter bone broth eller en 2dl bone broth pulver och vatten
Himlay salt

Koka 2timmar

häll i till 5dl grädde (storpack) mot slutet

servera med äggvitor finhackat som ris .