En riktigt bra gourmet-råbiff?

Stämmer inte.
Sturehof, Riche, Teatergrillen, Tranan, prinsen är exempel på krogar fär man är noga med köttråvaran och väljer att msla köttet på traditionellt franskt vis.
Malet kött är inte per automatik färs.

Var tycker du att stockholms bästa råbiff serveras?

Stämmer inte. Jag är bekant med ett par krögare här i STHLM, vilka informerat mig om varför vissa envisas med att mala köttet; av just de anledningar jag nu upprepat till dig ett gäng gånger. Och som du eventuellt vet, serverar man inte klassisk råbiff på malet kött. Det är barnmat. För pensionärer utan tänder, samt för söndercurlad ungdom som inte orkar tugga eller har vett att uppskatta annat i köttväg än just köttfärs, pga barndom med för mycket tacos. En klick rå köttfärs som man rört ner allehanda ingredienser i är något helt annat än en råbiff. Äter du laxtartar som är malen också? Det är en kennel eller fiskbulle. Serverar man rå kryddad färs, är det en rå köttbulle eller rå pannbiff. Krogarna du nämner, är förresten inte vad de en gång varit, de är 2025 inte att betrakta som bättre krogar. Så ligger landet. Nu vet du.

Jag trodde ett tag att du var seriös och att du ville föra en vettig diskussion, men nu förstår jag att du jävlas.
Att du är ”bekant” med ”ett par” krögare betyder inte att du har trovärdig fakta.

Och att du inte vet (eller låtsas inte veta) att en traditionell fransk råbiff görs på malet kött visar att du bara vill trolla runt.

Bar Agrikulur, Solen, La Tour och Montan kör också gärna på malet, det är kanske krogar som du tycker är bättre?

Förresten, Kennel? Är det kanske quenell du menar?

Men vilken krog tycker du serverar bäst råbiff? (Allvarligt ställd fråga).

Givetvis är jag seriös. Och givetvis vet jag att den oftast mals i Frankrike, men jag utgick ifrån att du underförstått begrep att vi talade om klassisk svensk råbiff, och inte den malda smeten/färsen? Under de dryga tjugofem år jag ätit råbiff här i STHLM har det fram till relativt nyligen (i det närmaste enbart) serverats på hederligt (hackat, skrapat) vis, trenden att mala till färs och/eller göra smet är ett otyg och har kommit på senare år, tyvärr. Jag vill ha tuggmotstånd. Jag vill att köttet ska smaka kött, välja smaker och tillbehör vid varje tugga (som sig bör). Förstår du?

Givetvis var det quennel jag menade, ordbokstrassel via telefonen, eller ville du göra dig märkvärdig och påpeka detta? Du ger sken av att vara född igår och sakna koll nämligen. Därav min fråga.

Givetvis ved mina bekanta som jobbar inom branschen vad som försiggår? Och nog har de på fötterna. De känner som sagt folk som arbetar där de serverar smeten/färsen. Inga konstigheter.

Jag har inga favoritrestauranger som serverar råbiff för ögonblicket, då jag oftast lagar den själv hemma (som man ska tillaga den). Men, de ställen som genom åren bjudit på de mest minnesvärda råbiffarna har varit (fritt ur minnet) Stallmästargården, Restaurang Kasten, Opera Källaren (men det var längesedan, vet inte hur deras är idag), Sjöpaviljongen. Rätten serverades på klassiskt vis lite överallt fram till typ fem tio år sedan. Det är som sagt främst på senare år som de förvanskat rätten till barnmat och för folk som är uppväxta på tacos.

Nej på krogen ska det vara skrapat kött av bättre kvalitet. Hemma så kan man äta otilagade färsbiffar.

Precis så. Skrapat rent kött, kan jag acceptera. Men ej att den gjorts till smet, och kryddats och dränkts med allehanda hemligheter och "härligheter". Halva grejen med råbiff är ju just att få smaken av kött. En angenäm och tydlig köttsmak, från kvalitetskött. Smörjan de ofta serverar på syltorna idag är som sagt uppblandat med allsköns styckdetaljer, för att komma ner i pris. Mycket trist.

På vilken krog blir du serverad skrapat kött?

Det har jag faktiskt aldrig varit med om.
Var har du blivit serverad detta?

Kanske har du varit på restaurang där den serveras färdigblandad och restaurang där man får tillbehören så man kan blanda själv? Det har hänt mig. Saken är den att ibland tillåter inte Livsmedelsverket rå kött för att få serveras och man måste bräsera "råbiffen" så den blir tillagad. Det har Leif Mannerström berättat!

Skrapat kött? Väldigt vanligt. Dock är det vanligare med malt kött i dag. Den klassiska (svenska) råbiffen hackades i decennier (lika stora kuber som i en laxtartar, lite mindre kanske), sedan övergick kockarna till att skrapa köttet, oklart varför, trams i min värd, texturen försvinner i det närmaste. Texturen är som sagt helt borta i det i dag oftast malda köttet och i smeten.

Vad har du inte varit med om? Att många ställen i dag serverar en mald färs som de haft i tillbehör och allehanda kryddor och såser i? Väldigt vanligt. Man serverar i princip en köttbullssmet. Kärnan i rätten är oftast helt utraderat i dag, oavsett vilket ställe du besöker - och jag beställer det som regel inte längre när jag går ut, pga av detta. Tyvärr. Rätten har blivit ett mischmash av carpacchio och fransk variant på råbiff. Eftersom de vill tilltala en publik under fyrtio.

Du är ”bekant” med två krögare som ”känner folk”, därför vet du hur det ser ut i branschen?

Du kan inte nämna en enda krog där det serveras smet/färs som råbiff.

Vilka ställen är det som serverar det du beskriver?
Jag äter råbiff på krogen mågon gång i veckan och har aldrig varit med om det.