Hjälp med bearnaise

Du får läsa på lite om Béarnaise för det ska vara körvel i såsen.

Såsen uppfanns av av kocken Jean-Louis Françoise-Collinet.
Collinet utvecklade enligt uppgift receptet 1836 för öppnandet av sin nya restaurang Le Pavilion Henri IV. Med hjälp av det traditionella receptet för Hollandaisesås ersatte han citronsaft med vitvinsvinäger och tillsatte schalottenlök, körvel och dragon. Collinet utsåg såsen till ära för Béarn, regionen Frankrike från vilken hans restaurangs namne Henry IV härstammar.

Spela inte viktig nu.
Naturligtvis ingår körvel i en klassisk bearnaise.
Det är du som har ett hittepårecept.
Jag har aldrig lagat en bearnaise utan körvel eller fått en sådan serverad.

Ok, jag har läst på och sett att från början användes körvel och inte persilja. Man lär sig nytt varje dag. Givetvis ska det vara schalottenlök, jag missade skriva det.

Men det går bra att skita i avkok med persilja och körvel.
Det brukar faktist bli hyfsat bra ändå!

Jag tycker inte det ska vara persilja i såsen. Lite kvistar när man kokar vinägern möjligtvis, men inte hackad.
Den förstör den fina smakkombinationen mellan smör och dragon - och absolut ingen körvel för mig.

Bearnaisecrème

måste provas

https://youtu.be/bQ8Kfk2AAM0?t=1383

Recept:
Bearnaisecrème
100 g smör, rumstempererat
2 msk crème fraiche
1 msk färskost
1 kruka dragon, hackad
1 msk champagnevinäger
1 tsk lökpulver
1 tsk torkad dragon
1 msk persilja hackad
Salt och peppar
- Bryn 25 g smör, använd gärna samma panna som du ev. stekt kött i, häll över till en bunke, tillsätt, dragon, persilja, lökpulver och vinäger, låt svalna något.
- Vispa resten av smöret i ca 5-10 min tills det ändrar färg och blir luftigt, tillsätt det brynta smöret vispa någon minut till, sedan färskost och CF, vispa ytterligare en minut, smaka av med salt, peppar och ev lite mer vinäger.
- Denna crème kan du ej kyla då blir den stenhård men får du över, förvara i kyl och ta fram i god tid innan nästa servering.




Så pimpar du köp-bearnaise:
1 burk bearnaise
1 msk vinäger
½ kruka dragon, hackad
Salt och peppar

1msk vinäger i en liten burk, nä, det låter hemskt.
Salt är inte ens nödvändigt.
De få ggr jag köper bea, så pimpar jag den med 3-5ml dragonsvinäger, svartpeppar och minst 1tsk inlagd dragon.

Testa och köp inlagd dragon, den smakar mer än dom där skit krukorna i affären, som ofta inte smakar ett jävla skit.
Den inlagda dragonen har en stark dragonsmak, hitta inlagd dragon kan vara svårt ibland.

just den där garants färdiga bea är sämst, den behöver mkt vinäger. Lohmanders är ganska ok.

Måste prova inlagd dragon, bra tips.
finns det inlaggd oregano med? måste ha sjuka mängder för få ok smak ju, och det blir ingen bra konsistens med sjuka mängder oregano heller i pasta såser typ.

är det denna du menar? man finhackar sen eller? Werners
https://static.mathem.se/shared/imag...-werners-2.jpg

Werners har bra grejer

Kan rekommendera peppar ifrån wgs.se
Fantastiskt

Kör Lohmanders nästan precis alltid och när det vankas färdig bea, använder den som snabbmat kan man säga.
För annars gör jag mest egen.

Den inlagda dragonen är riktigt bra faktiskt, blev jätte förvånad när jag testade den och hur god den är och att den faktiskt kan ersätta en bra färsk dragon.
Färsk dragon köper jag i princip aldrig, då den saknar smak eller har för lite.
En gång stod det typ 20 krukor i hyllan, gjorde som jag alltid gör och gnuggar ett blad mellan fingrarna och den gången inte en enda som ens luktade det allra minsta dragon, men oftast brukar det finas någon kruka som har lite dragon lukt.
Bäst är hemma odlad, där förstår man hur aromatisk dragon faktiskt är.

Jag köper Santa Marias inlagda dragon, den köps in på ett grossistställe, sist kostade den väl en hundring tror jag
Inte speciellt dyrt med tanke på att den är fullpackad med bland.
Vart man hittar den där du bor vet jag inte, ser den inte i någon normal affär här.
Coop hade en annat märke som var bra också, men där har jag inte varit på åratal, så vet inte om de har den fortfarande.(Och då stora coop.)

Det är nog svårt med inlagd oregano och med tanke på att bladen är så små.
Om du inte har testat, så testa mexikansk Oregano, för den har en annorlunda smak än den vi är van vid, finns även grekisk.(Fråga mig inte hur de smakar, för det kan jag ändå inte beskriva.)

Lustigt du nämner peppar, då jag och polaren tänkte köpa oss storpack och en kilos förpackningar, sen tänkte vi vacuumpacka dom i mindre.
Werner hade inga storpack, men tellicherry hade dom, den är ju god, ser det är typ ett gourmetställe och sen lite inriktat till restauranger

Nicke hade Champagne Vinäger till färdigbean. Den är mildare.
Som att jämföra gullök med silverlök förklarar han

https://youtu.be/bQ8Kfk2AAM0?t=1452

Han har samma när han Pimpar färdiga.
Han gjorde litet miss som skrev bara vinäger. Det ska stå Champagne vinäger i receptet.

Har man inte Champagne vinäger, då får man ta max fyra droppar vanligt.

Dragon har Nicke både färsk och torkad för mer smak

Dock handlar det bara om dosering, men såklart en mildare vinäger kan man ta mer av innan det blir för mycket.

Det finns en del andra vinägers som är milda också, som tex den rörsockers vinägern jag köper till tex när jag gör Guam gurka.

Ett tips, testa denna guam gurka, den är ett riktigt bra tillbehör till vissa rätter.
https://www.annieschamorrokitchen.co...ucumber-salad/
Jag gör två justeringar, inget salt, för fattar inte varför man ska ha salt i ens och med tanke på sojan har en massa salt.
Sen har jag i chiliflakes också.
Ett sjukligt gott tillbehör.

Spännande och enkelt recept. Gurka är så himla billigt med. Ser jämt 2st för 20-25 kr.
Fräscht med gurka. La sidan i favoriter nu.

Det finns jätte mycket bland vinäger. Kul även göra egna med örter. Köp billiga glasflaskor
och lägg i hela örter, vitlöksklyftor delade i halvor exempelvis. Bara fantasin sätter gränser för
smaksätta vinäger själv. Låta dra 1vecka eller två. Hållbarheten är ju lång med.

Dragonvinäger utan blad
https://www.coop.se/handla/varor/kry...-3258830092956

Här finns trevliga recept på smaksätta oljor och vinäger
https://sundochlycklig.se/smaksatt-o...a-och-vinager/

Att smaksätta rapsolja borde alla prova faktiskt. Gör stor skillnad.
Och vinäger.

Finns även ekologiska essenser och kryddor att göra det med.

Här är en bra att göra egna special asiatiska oljor och till risvinäger
https://www.borgebykryddgard.se/kryddor/helig-basilika

Aromer/Essenser hushåll
https://www.borgebykryddgard.se/aromer/hushallsaromer

https://flavourart.com/store/en/stor...voury-flavors/
rekommenderar ifrån F-A i Italien Basil, Celery, Chilly hot, Garlic, Ginger, Oregano, Rosmary. Safron, Truffle.
Par droppar räcker, 10ml håller läänge.
De här använder jag som booster till torkade eller färska örter och kryddor i olika oljor och liknande.

Het Basilika olja, då har jag färsk eller torkad chili, färsk basilika, torkad basilika, och 15droppar
F-A Basilika essens , Chili hot essens 10droppar. till 100ml Olja.
Varje 10ml flaska har några hundra droppar.