Hjälp med bearnaise

Hej Flashback och alla matkunniga kockar!

Jag försöker göra bearnaise i flera omgångar nu. Jag förstår inte hur det går till rent teoretiskt? Äggen måste vara krämigt vispade och nästan vit/beiga? Sedan tillsätter jag nedkoket eller fonden med vinäger och kryddor. Antingen blir det för mycket och då får jag lägga till ett ägg, två tre ägg till och vispa som en dåre sedan smöret och ändå blir det inte tjockt?

Jag misslyckas jämt med något trots att jag följer recept och använder vattenbad?
Är det smöret som gör att det blir tjockt?

Nån som har ett bulletproof säkert recept?

Finns ju massor med, recept på fejkbea som är lika bra som en vanlig.

Det finns bara ett riktigt sätt tyvärr.

Som vadå? Jag har slagit armen ur led här och försökt fram och tillbaka men jag greppar inte processen för ingen förklarar vad det är man gör. Jag börjar förstå att äggen ska vara krämiga men inte helt fast utan ändå lite rinnig och sedan tillför man rätt mycket smör i förhållande till ägg och vispar. Smöret gör att det blir hårdare/stabbigare.
När jag tar Vinägern och det sist - blir det för rinnigt
När jag tar vinägern och det innan smöret - blir det aldrig tillräckligt stabbigt innan smöret ska i

Det finns ju många på youtube som visar hur man gör.

Jag gör ingen egen riktig bea eftersom att jag inte har nåt problem med varken färdiggjord fejkbea eller Icas egen hemslagna, eller en egen hemmabygd fejkvariant.

Hej+
Du ska tillsätta äggulorna i vinägerreduceringen.sen hettar du upp det över vattenbad. Vispa nästan hela tiden. När det börjar tjockna gör du i med det smälta smöret. Några droppar till att börja med sedan mera.
Jag brukar köra 1 äggula per hundra gram smör.

Här kommer ett sätt som är utan avkok. Fördelen är att det går lite snabbare och dessutom så blir det gott

- Börja med att smälta smör och häll upp i en bunke.
- Separera äggula från äggvitan.
- Dutta i vinäger i en kastrull, häll i äggulorna.
- Sätt på spisen på ettan eller tvåan och vispa äggulorna med vinägern. Vispa så att blandningen blir fluffig. Äggen får inte bli äggröra då är det för varmt.

Häll sakta i smöret under vispning. Du ser när smöret är helt nedvispat i äggsmeten.
När allt smör är i smeten är du nästan klar.

Skaka i så mycket dragon som du tycker är rimligt.
Om du ska snajda till det så kan du strössla lite nyhackad körvel över såsen, det är gott!


Om såsen skär sig så kan du börja om med en äggula som du vispar upp till fluff.
Häll sen ned den skurna såsen och kolla när den blir fluffig igen.

Lycka till!

Nu var det Bearnaisesås han ville göra och inget hittepå. En vinägerreduktion består utav vit vinäger, vitpepparkorn, stjälk från persilja och dragon, samt lite vatten. Ingen jäkla körvel. Det ska vara färska kryddor ej torkade. Om man absolut inte vill göra egen reduktion finns det dragon i vinäger.så kallad estragon.

Nigella gör på ett simpelt sätt som fungerar även för barn, kanske inte första gången.
https://www.youtube.com/watch?v=2cQnob-z0AY

Så svårt är det inte.
Gör avkoket med dragon, persilja, peppar vatten och lite vinäger. Reducera till hälften ca 0,5 dl.
Ta av det från spisen. Vispa två äggulor ( lättare än med en)
Häll äggulan i avkoket och sätt det på plattan. Lägg en disktrasa mellan plattan och kastrullen. Vispa nu till gulan tjocknar. Den börjar skumma först. När du ser tydliga ränder i botten har du vispat klart. Häll nu i det smälta smöret ca 150 gram med en temp på ca 60. Börja försiktigt och sen kan du öka. Nu får du en fin bea. Smaka av med salt och lite mer vinäger om det behövs

Jag orkar aldrig vispa. Stavmixer funkar bra.

Trixet - för mig - ligger för det första i att få äggulorna att få en perfekt konsistens när du vispar samman dem med ”vinägerlagen” som du reducerat. Som någon nämnde får det inte bli äggröra, men nära inpå; fluffigt med volym.

För det andra gäller det att ha bra ögonmått när du blandar ner det smälta smöret och stanna precis innan det skär sig. Blir ofta smör kvar enligt det recept jag använder.

Brukar inte använda vattenbad.

Googla klipp på youtube bearnaise

tex "ett gott land" "filip poon" "marcus aujalay"

Jag anser väl att det är bäst för dig att se hur man för istället för text

https://www.youtube.com/watch?v=AaTQQrKAgyc&t=8s