God köttfärssås

Nötköttfärs (steks länge så det blir stekyta)
Lök
Pressad vitlök
Krossade tomater
Passerade tomater
Tomatpuré
Köttbuljong
Salt
Svartpeppar
Oregano
Klick honung

Sen servera med sån där hård ost som finns som finns söndermald. Minns inte namnet. Blir gott som fan.

Sen har du koktiden som är oerhört viktig för att allt ska gå ihop ordentligt. +60 min helst

Det finns många missförstånd gällande hur en ”äkta” bolognese ska vara. Det här receptet är min egna fusion mellan Bologna-kommissionen recept från 1984 samt Marcella Hazan recept. Marcella anses av många vara ”The Grandmother” av det italienska köket.


Ingredienser
Olivolja av god kvalitet
Osaltat smör
100 gram finhackad gul lök
100 gram finhackad blekselleri
100 gram finhackad morot
500 gram högrevsfärs
250 gram fläskfärs
250 gram pancetta
800 gram passerade tomater (San Marzano eller pomodoro)
1/2 muskotnöt
Vitt vin (bra syra men undvik de få vita viner med ekfatskarraktär)
Mjölk (fullfet, röd)
Salt
Svartpeppar




1. Sätt en gjutjärnsgryta på medel-hög-värme.

2. I en stekpanna: Lägg pancettan i en kall panna tillsammans med lite olivolja och höj till medelvärme. Vänta tills pancettan fått färg (ca 10-15 min) och lägg den därefter på hushållspapper. Häl inte av fettet, utan låg det vara kvar i stekpannan.

3. I samma stekpanna: Sautera lika delar finhackad gul lök, blekselleri och morötter (soffritto) tillsammans med fettet från pancettan.

4. Häll i några matskedar olivolja tillsammans med smör i den varma gjutjärnsgrytan och vänta tills smöret tystnat. Lägg i färsen och platta till den med undersidan av en kastrull eller valfritt lämpligt redskap så att den ligger tryckt mot botten i gjutjärnsgrytan. Den ska se ut som en enorm hamburgare. Låt färsen få ordentligt med stekyta, och rör sedan runt med en träslev. Använd gärna en potatisstomp för att finfördela färsen ytterligare. Tillsätt därefter soffritton samt pancettan.

5. Riv ner muskotnöt, salt och rikligt med svartpeppar och rör runt. Låt fräsa några minuter och häll därefter på mjölk så det precis täcker färsen. När mjölken börjar sjuda sänk värmen till medel-låg och låt mjölken reducera helt (ca 1-1,5 timme)

6. Häll i vitt vin så att det täcker färsen. Höj värmen till medel-hög och skrapa i botten med en träslev för att få upp alla goda smaker. När vinet sjuder sänker du värmen till medel-låg och reducerar tills inget vin återstår.

7. Tillsätt passerade tomater och rör runt. När det sjuder sänk till lägsta möjliga värme tills det bara kommer någon enstaka bubbla och låt det sjuda så utan lock i tre timmar. Rör då och då, och skrapa i botten. Blir det för torrt kan du tillsätta någon dl vatten. Mot slutet ska du inte tillsätt något vatten alls eftersom fettet måste separera ordentligt från färsen. Den ska se ganska krämig ut, men absolut inte vattnig.

8. Smaka av med salt och peppar.

Eventuellt: Känner du att det är för hög syra från tomaterna kan du välja att tillsatta någon dl mjöl eller t.o.m grädde (enbart om du ska servera med torkad pasta). Låt därefter reducera igen.

Koka pasta av god kvalitet. Gärna bronsvalsad då texturen bli annorlunda och pastan lättare suger åt sig av såsen. När den nästan är al dente flytta över lagom portion med en tång till non-stick panna tillsammans med lagom portion bolognese och rör runt. Tillsätt gärna lite av pastavattnet då det är fullt av stärkelse för extra krämighet samt riven äkta parmesan av god kvalitet och rör runt igen.

Lägg upp på talrik och riv över mer parmesan samt grovmalen svartpeppar och servera.

Tips: Om ni kan få tag på hängmörad och gräsbetat kött så använd det. Mal gärna köttet själv ca tre timmar innan ni ska använda det och se till att kvarn och kött är iskallt när ni gör det. Vill ni tillsätta andra kryddor eller örter, exempelvis rosmarin, timjan eller vitlök går det såklart utmärkt men personligen tycker jag inte dessa gör resultatet bättre. Som ni ser använder jag inte buljong/fond. Har ni kött av sämre kvalitet kan ni tillsätta det under tiden då bolognesen sjuder. Förslagsvis är att använda kalvfond eller kycklingfond.

När det kommer till val av pasta är mitt förslag att du väljer en bredare sort än vanlig spagetti, exempelvis tagliatelle eller pappardelle.

Vill du förenkla receptet kan du göra allt i en gjutgärnsgryta (dutch oven). Börja då med att lägga i pancettan och bryn den. Gå sedan i med sofritton och sautera tills löken blivit genomskinlig och sellerin och morötterna mjuka. Tillsätt därefter färsen och fortsätt enligt instruktionerna ovan. Tänk på att du inte kommer få samma stekyta på färsen, men slutresultatet blir ändå bra.

Smaklig måltid!

Såg en olycklig felstavning i receptet ovan där mjölk blivit felaktigt utbytt till mjöl. För sent att ändra men tror ni förstår att det är mjölk och inte mjöl som åsyftas.

Arla cheddar creme fraiche samt muttis tomatkross= mumma

Mkt grädde och lite kummin är det jag använder för en bra köttfärssås. Man ska inte ha för mkt tomatkross i tycker jag. Bara en burk på en stor gryta. Lite vitt vin kan vara gott, men inte för mycket.
Lök, morot och köttfärs såklart. Lite kalvfond.
Om man har barn kan man riva moroten, om de har svårt för grönsaker dvs. Ska koka länge länge.

Jag har aldrig känt någon skillnad mellan nötfärs och fläsk.

Men fläskfärs är åtminstone 25 procent billigare. så är du prismedveten i butiken kan det vara bra att veta. eller så att jag är är lite snål.

Personligen föredrar jag fläskfärs för smaken. Men det är fritt val givetvis.

Nu hänger jag inte med.

Fläskfärs är 25 procent billigare i pris än nötfärs. Och jag lite föredrar det.

Tack för ditt svar.

Lyssna nu. Jag är italiensk-svensk men skiter i min italienska sida kör på svensk vis köttfärs och undviker olivolja från Italien iroinskt nog pga all fake extra virgin som existerar där. Mina smaklökar märker. Spanien har bäst och här är mitt recept va ni ska bedöma.

Fräser på två st hackade gul lökar och tre stycken finhackade vitlöksklyftor i extra virgin olivolja från Spanien som doftar gräs och frukt. Häll ner allt i en skål och stek nu 500 gram blandfärs salta direkt på hög temperatur mer olivolja kan behövas. Sen när fettet i princip vaporerat och en färs med stekyta är kvar slänger vi i en burk mutti krossade tomater, 1/3 av burken vatten och all lök igen. Tar mer salt, svartpeppar, paprikapulver, timjan, rosmarin - dom sistnämda tyvärr torkade och tre stycken lagerblad. Chili egentligen men hade inte så sambal oelek funkar en liten sked ungefär. Två matskedar felix ketchup och koka skiten under lock i en timme på trean. Rör om ibland.

Koka gnocci, ta bort lagerbladen och servera med extra olivolja och ev salt mer peppar.

Är det bra grejer detta eller lagar jag pundarmat tycker ni?

Ser bra ut, byt ut Felix tomatsörja mot Heinz ketchup bara.

Tycker din låter lite för pundig för min smak, köttfärssås är en elegant maträtt.

Jag brukar göra min köttfärssås på ett annat sätt, och jag kan lova att den blir mycket aptitlig.

Häll lite smör i en stekpanna och fräs på köttfärsen, häll sedan på 4dl vatten och ungefär en burk krossade tomater samt lite lök. Toppa sedan med körsbärstomater. Detta ska sedan serveras med nykokt pasta och ketchup.