Stora tråden om Pasta Carbonara

De stora kockarna behöver inte filosofera kring pasta carbonara.
Kockar är överrens om att det finns en vedertagen innehållslista som ska följas, annars är det inte carbonara.

Detta är en av stoltheterna i vårat ädla yrke och konstform - vi respekterar och värnar om ursprung och tradition.

Juniorkockar har ofta en tendens att sväva iväg i vissa rätter, krydda en wallenbergare, en moules mariniere, en toast skagen eller en espagnole till oigennkännlighet.
Dom får lika ofta en släng av sleven och en hemläxa tills dom lärt sig göra rätt.

Tro mig, ingen stor kock skulle någonsin jiddra med en pasta carbonara.

Jag är benägen att inte hålla med. Enbart en konstnär i sig förstår vad Lars Noren menar med sin livsgärning. En hållning som din är förödande och en anledning till varför många tex, tror att chicken tikka masala är en genuin indisk maträtt.

Jag tror till och med de sämsta av kockarna, och definitivt de riktigt stora, skulle skratta gott åt det här, och liknande diskussioner på forumet. Stolthet i ett recept? Ja. Stolthet i att endast använda namnet på rätten i en exakt kombo av ingredienser, och att gå in på forumtrådar där en variation beskrivs och påpeka det, utan att tillföra något? De skulle tycka det är pinsamt.

Jag gillar originalet bäst, lite beroende på humör. Ibland använder jag pancetta, vilket är smidigare att få tag på. Ibland använder jag parmesan. Ibland adderar jag vitlök och chili för jag gillar stinget det ger i en så pass tung rätt. Jag har inte sett jättemånga carbonararecept av "stora kockar", men jag vet att Marco Pierre Whites, Hestons och Ferrans carbonara skulle få er att skrika högt i vrede.

Vad ska en person på FB använda för namn i en tråd föreslår du, när de har frågor om sin rätt? "Jag vill ha hjälp med spagetti, äggula, pecorini och pancetta (OBS EJ CARBONARA!!)"? Kan bara tänka mig att det är väldigt osäkra kockar, som nyss lärt sig laga en rätt enligt originalreceptet, som håller på så.

Rätt, tack för ditt inlägg.
Har precis samma erfarenhet. Minns när jag började som kallskänkselev 1983. Gjorde en sallad med fruktcocktail, majonäs och jordnötter och kallade det för salade Waldorf. Gissa om köksmästarn blev förbannad. Inte för att det var kass utan för att jag just kallade något för det som det inte var. Samma med mina polare Jimmy som hade grillkrydda på allt eller Stig-Lennart som hade portvin eller sherry i varenda sås och stuvning, i allt så fort han var ensam. Man lärde sig att respektera ursprunget till slut bland annat genom att slaviskt lära sig Bluncken. Det är inte finhackad rödlök i Tore Vretmans skagenröra , det innebär inte att det behöver vara äckligt eller dåligt men då är det räkröra ala någon annan. Man måste lära sig krypa innan man kan gå så att säga.
Carbonara är just Carbonara ingen lök ingen grädde punkt.
Den ligger inte i en kantin i lunchrestaurangen och väntar i en timme på att bli uppslevad.
Carbonara lagas ala minute. Självklar finns det pastarätter med ägg, grädde, bacon , vitlök farfalle mm som går att äta men det är inte Carbonara.
Tillbaka till grunderna är inte fel ibland.
Gräv där du står.

Gjorde faktiskt min första 'ordentliga' Carbonara nu i veckan. Varför har jag inte gjort detta många gånger innan? Så enkelt, så snabbt och så gott. Gjorde den så här..

200 gram spaghetti, bronsvalsad.
80 gram pancetta samt ungefär en msk olivolja också i stekpannan
1 ägg samt 1 äggula
50 gram rinriven parmeggiano
Någon deciliter pastavatten
Nymald tellicherry peppar, rikligt.

Kokade upp vatten och kokade spaghettin ungefär 1-2 min kortare än enligt anvisningen på paket. Samtidigt körde jag pancettan på medium värme med skvätt olivolja så den blev knaprig och allt fett smält ut. Rörde ihop ägg o ostmix i en liten bunke bredvid. Lät pastan nu gå klart och ställde pancettan på lägsta värme. Tog en liten skopa pastavatten o hällde över i stekpannan o lät det sjuda typ 30 sek innan man slog av pastan där jag sparade lite vatten.

I med all pasta i stekpannan o börja röra runt så allt på låg värme o hällde på med lite mer vatten till det började se 'krämigt' ut. Sen på med ost o äggblandningen nu utan någon värme alls från spisen o rör om ordentligt så allt blev en krämig pasta.

Godare än all restaurang carbonara med grädde jag ätit o tog väl totalt 10-15 min att göra.

Ska försöka få tag i pecorino romano och guanciale o experimentera lite mer med ägg ration. Kan bli bättre även om det blev mkt gott.

Säger du och langar upp en ickeautentisk fuskcarbonara

Läser man på lite är pancetta och parmegianno fullt godkända substitut. Visserligen "ska" man inte använda pastavatten men många eller de flesta väljer ändå göra det för göra den krämigare och godare för få till bättre emulsion.

Carbonara är en överskattad maträtt. Inte nåt märkvärdigt alls enligt mig. Jag föredrar faktiskt den svenska varianten - ost & skinksås till pastan. Mycket fylligare och smaskigare. Sen ketchup på det också.

Det är gott det också. Men utan ketchup för min del.

Det är naturligtvis kanon käk alla dagar på året! Utan tvekan!

Ingen ketchup för min del dock.

Åh så gott, med receptet på trådstarten. Ska prova!

Brukar ha 1 helt ägg per 100g pasta. Vet att man oftast bara använder gulan men vill inte slänga ägg i onödan.

Jag kör i lite pastavatten i ägg/ostblandningen och rör om innan jag häller det över pastan.

Man får röra om med lite värme en längre stund när man har allt i pannan sen. Detta för att osten ska smälta helt så att såsen blir homogen.

Det blir godast med korrekt typ av fläsk och ost. Man ska ej använda olivolja utan fläsket ska ner i en torr panna.

Ca 70 gram fläsk per 100 gram pasta har jag märkt känns lagom.